Nous n’avions pas encore récompensé ce grand plat d’Isaac Salaberria. La rectification étant une preuve de sagesse, nous ne manquons pas de le faire maintenant. La raison de cette reconnaissance obligée ? Ce mets accapare les plus grandes éloges des spécialistes depuis un certain temps et est devenu le plat le plus sollicité par la clientèle du restaurant.

Le lard ibérique accompagné d’un petit verre de lait aux amandes constitue un témoignage évident et catégorique du style de ce jeune chef perspicace qui, comme nous l’avons toujours dit, est l’un des trois ou quatre chefs à avoir le mieux développé cet ingrédient en territoire espagnol. Il dépasse tous les assemblages créés jusqu’à présent sur le plan de son essence : un ingrédient principal et deux sauces. Il répond pleinement à l’utilisation de bouillons, consommés, infusions … qui définissent l’œuvre de l’artiste. Le recours à la cuisson à basse température est commun à de nombreuses autres recettes, telles que les coquilles Saint-Jacques sur infusion de champignons de saison et crème à l’huile d’olive, le chinchard avec jus de pastèque et tomate accompagné de tapioca décoré aux fleurs d’ail, la morue confite avec oreille de porc et riz Bomba, entre autres. Ici, les morceaux de lard ibérique, d’environ 3 kilos, sont plongés dans un court bouillon de légumes (oignon, carotte, ail, poivre et sel) que l’on maintient à une température stable de 80 degrés pendant 9 heures. Lors de la commande, on le découpe et on le marque sur le gril. Ce délicieux morceau, d’une texture principalement fondante, avec quelques parties charnues dues au maigre, est nappé d’une essence de porc parfumée à l’huile d’eucalyptus, servie séparément dans un petit verre magique aux amandes que le convive doit savourer par petites gorgées, en alternance avec la graisse du cochon.

Le génie et la perfection dont Manolo de la Osa a fait preuve en 2004 seront probablement traités de manière injuste dans cette section. Bien qu’il n’y ait pas de plat qui sortent clairement du lot, il y en a cinq ou six qui méritent la plus grande distinction. Les coques et œufs de truite avec crème de chou-fleur enrichie aux oursins et imprégnée de fragrances anisées nous proposent une sauce 10/10 au beau milieu d’une mer de sensations. Le fromage de chèvre avec soupe de tomate verte au basilic, à la menthe et au thym limonier joue magiquement avec le bouillon le plus liquéfié, rafraîchissant et aromatique que l’on puisse imaginer. La gamba crue avec émulsion de miel et huile d’olive, saindoux de la Manche et sorbet au thym, romarin et marjolaine dépasse la complexité appréciable par l’homme, aussi gastronome soit-il. Le fromage Torta de La Serena aux petits poireaux anisés, caviar, ananas et pousses d’asperges offre un arc-en-ciel palatal tout à fait exquis. Le museau de porc ibérique avec réglisse et poudre de sarriette est un témoignage supplémentaire qui justifie le positionnement du chef de la Manche au sommet des mets aromatiques mondiaux. De la liste infinie de délices, nous ne manquerons pas de signaler l’extrait de lièvre avec confiture au melon et oignon aux touches de fèves de cacao et de poivre, le premiers parmi les premiers.

Oui, il s’agit effectivement d’un extrait, c.-à-d. d’une essence de lièvre avec une claire saveur de gibier, sauvage comme l’animal, avec des arômes d’herbes champêtres, des odeurs rustiques de sarments et de fumée, et la consistance d’un caillé. C’est un pâté du XXIème siècle ou, pour le dire sous une autre forme, une gorgée pleine de lièvre à texture de lait caillé crémeux, décorée de fèves de cacao, dés de melon, pignons, cristaux d’ail, mélasse de melon… une inénarrable orgie de nuances aux caractères magiquement contrastés.

Nacho Manzano è uno dei cuochi spagnoli con maggiore capacità di esprimere un messaggio personale. Un’altra virtù che lo contraddistingue e che ha contribuito al suo prestigio: una dote innata di trasmettere sapori raffinati e armonici. Entrambe queste caratteristiche sono presenti in questa ricetta che, in un certo modo, è un omaggio alla favata. Piatto che ha coltivato con speciale accuratezza, nella formula tradizionale - 8,5/10 su Las Mejores Fabadas (Le Migliori Favate) – e in modo immaginativo, poiché a suo tempo la offrì in una fantastica insalata.
Sicuramente questa nuova creazione permette varie letture e non necessariamente attendibili. Dà l’impressione che s’ispiri alla favata, di cui ha delle fave, il brodo di verdura e la pancetta, anche se condivide protagonismo con i fagioli e la minestra.
Carne che prima si cuoce in acqua, quasi senza che bolla, in compagnia di verdure, ceci e diverse erbe aromatiche durante circa 4 ore. Quindi si lascia raffreddare nella stessa casseruola, si tira fuori e si taglia a pezzi equivalenti a una porzione, che nel momento di servire si friggono in olio ben caldo, in modo che rimanga croccante fuori e fondente per un 90% all’interno.

A sua volta, questa formula sembra ispirata all’escabeche o al gazpacho, o a entrambe. Poiché la salsa, il brodo dei fagioli, si condisce con olio d’oliva e aceto, per cui rimane come un purè di fave alla vinaigrette. La comparsa, assieme al pezzo di pancetta, ai fagioli e alla minestra delicatamente acidulata, di alcuni vegetali (anelli sfusi di cipolla, julienne di peperoni verdi, rotelline di carota e pomodoro tritato, tutto crudo, trasmettendo vivacità, naturalezza, consistenza e colore) ci ricorda l’audace aggiunta di una simbiosi tra escabeche e gazpacho. Ad ogni modo, colossale dimostrazione di culinaria d’autore con una forte idiosincrasia.

La capacité créative de Joan Roca ne cesse de nous surprendre. La trentaine de plats que nous avons goûtés en 2004 étaient la plupart d’un niveau magistral. Le plus éblouissant, de par son esthétique spectaculaire, sa folie mentale et son harmonie de contrastes de saveurs, est la glace aux cèpes sur le gril. Géniale, réellement géniale.

Il s’agit d’une glace salée aux champignons présentée recouverte d’une demi-cloche incolore de caramel (ressemblant à une boule soufflée), translucide à la vue et extrêmement croquante en bouche, renfermant des parfums imperceptibles à l’œil nu, mais enivrants au nez : un arôme surprenant de fumée d’olivier, subtilement disposé, avec une adresse qui attire l’attention du convive tout en renforçant les autres éléments, sans saturer l’odorat. De fines lamelles de champignons confits constituent la base de la glace et de la coupole de sucre, s’érigeant en une œuvre architecturale de cuisine insolite.

Cette formule est en train d’engendrer des petites sœurs, telles que la glace aux pignons sur braise à l’arôme d’ananas.

Cette recette permet à El Celler de Can Roca d’obtenir son sixième prix au Meilleur plat de l’année, après le Foie gras chaud aux litchis, pétales de roses et sorbet de Gewurztraminer ; le Velouté de crustacés, fenouil, tomate, oursins et caviar ; le Parfait de foie de pigeon avec genévrier, Bristol Cream, noisettes et orange ; le Trésor de Lancôme et les Langoustines à la fumée de curry avec pommes et tige de laitue. Une performance exclusivement égalée par Akelare et Las Rejas, et dépassée par Martín Berasategui et El Bulli.