Ravioli di verdure al dente con brodo di granchio e alghe

Nella cucina sperimentale di Pierre Bussetti, un piatto brillantissimo sotto molti punti di vista, per delicatezza, innovazione gustativa armonica e cromatismo, sono i ravioli, freschi, arricchiti con uovo, al dente, ripieni con una brunoise di verdure (zucchina, carota, rapa, ecc.), ancora più tersa della pasta, per metterne in risalto la verità sapida e tattile, e con ciò fuggire dai ripieni mediocri e fallaci, il tutto nuotando in un oceanico e immacolato brodo di grancevola e alghe, molto traslucido e nitido, profumato con ingegno e sottigliezza con due tocchi citrici che vanno da fa...