Salade Gélatineuse De Pigeonneau Et Ramier, Châtaignes Fumées, Champignons Et Vinaigrette De Betterave À La Truffe

Ensalada gelatinosa de paloma y pichón, con castañas ahumadas, hongos y vinagret
Martín Berasategui
Cuoco: Martín Berasategui
Nazionalita: España
Localita: 20160 Lasarte (Guipúzcoa)
Indirizzo: Loidi, 4
(+34) 943366471

Martín Berasategui è un perfezionista che ricrea se stesso. Un innovatore capace di reinventarsi costantemente. È forse questo uno degli aspetti salienti del suo operato. Non certo l’unico, anche perché stiamo parlando di un cuoco estremamente prolifero ed eclettico, vario e complesso. Sono decine le ricette che ha portato alla consacrazione negli ultimi anni. Basta pensare al numero di Piatti dell’Anno da lui ottenuti in Lo Mejor de la Gastronomia: 10, fra cui perdurano al di sopra di tutti la sfogliata caramellata di anguilla affumicata, foie gras e mela; o l’insalata tiepida di midolli di verdure con astice, cappelunghe e cuori di mare accompagnata da crema di lattuga e succo iodato. Se dovessimo scegliere un “primus inter pares” non esiteremmo ad indicare proprio questa sua creazione.
Ebbene, ora Martin si riorienta ispirandosi al suo massimo successo. E lo fa partendo dalla stessa struttura: integrità sul piano con forma quadrata. Se prima era un’insalata di verdure e frutti di mare, ora essa è autunnale, di carne di colombo, o di qualsiasi altro volatile, basta che sia disponibile nei cieli o sul mercato, con castagne, funghi, vinaigrette di tartufo e, naturalmente, erbe, germinati e fiori. Ne scaturisce una composizione voluttuosa, perfettissima, succulenta, ricercata, dalle mille sfumature, oltremodo elaborata. Il commensale arriva a domandarsi intrigato se ciò che ha davanti è un’insalata che sembra un nuovo piatto di selvaggina o un piatto di carne dagli attributi rinfrescanti. Quel che è certo è che la formula conserva identità e memoria.



La Ricetta



Salade Gélatineuse De Pigeonneau Et Ramier, Châtaignes Fumées, Champignons Et Vinaigrette De Betterave À La Truffe

Ingrédients

Bouillon élaboré avec les pattes

  • 1 kg d’os de porc ibérique
  • 3,5 kg de carcasses de pigeon
  • 1,5 kg de pattes de poulet (nettoyé)
  • 2 carottes en morceaux
  • 2 oignons en morceaux
  • 1 branche de céleri en morceaux
  • 1 petit poireau en morceaux
  • 25 g de gingembre
  • 25 g de gros sel
  • 0,5 kg de tiges de champignons
  • 200 g de jus de betterave

Élaboration

Nettoyer et couper les ongles des pattes de poulet, blanchir pendant trois minutes et refroidir. Dans une marmite, placer 10 litres d’eau dans laquelle on incorporera tous les ingrédients à cuire. Une fois à ébullition, réduire le feu au minimum, écumer et laisser cuire 7-8 heures sur le nº4 de l’induction. Chinoiser, dégraisser, puis ajouter le jus de betterave. Clarifier et réserver en chambre froide.

 

Ingrédients
La clarification

  • 1 carotte
  • 1 vert de poireau
  • 1 branche de céleri
  • 50 g de racines de persil
  • 350 g de blancs de poulet sans peau
  • 500 g de blanc d’oeuf
  • 2 g de gros sel
  • 10 grains de poivre noir

Élaboration

Hacher les légumes, le persil et le blanc de poulet très menus, monter les blancs d’œuf, ajouter les légumes, le poulet et les condiments, puis intégrer le tout dans le bouillon en ébullition. Remuer constamment pendant une ou deux minutes, mettre le feu au minimum (nº2 de l’induction) pendant 1 heure, écumer, puis filtrer à l’étamine.

 

Ingrédients
Blancs de ramier

  • 10 ramiers
  • huile
  • sel

Élaboration

Eviscérer les ramiers et les laisser reposer au moins une semaine en chambre froide. Ensuite, bien les laver, puis les dorer entièrement lors du service. Terminer la cuisson au four sur une grille pendant 3-4 minutes à 200º C. Puis, retirer et laisser reposer 5 minutes. Lors de la mise sur assiette, retirer les blancs des carcasses et fileter.

 

Ingrédients
Mousse de ramier

  • 350 g de viande des pattes de ramier
  • 100 g de foie gras frais
  • 200 g de foies de ramier
  • sel et poivre
  • 5 g de sucre
  • 15 g d’eau-de-vie de cidre2
  • c/s d’huile d’olive
  • 150 g de crème fleurette

Élaboration

Faire macérer la viande des pattes du ramier et du pigeon, le foie gras cru, les foies de ramier, le sel et le poivre, le sucre et l’eau-de-vie de cidre dans un bol pendant 12 heures. Le lendemain, dans une poêle antiadhérente, sauter tous les ingrédients à feu vif dans les 2 c/s d’huile d’olive pendant 3 minutes. Mettre sur un plateau et laisser refroidir. Passer au robot et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte fine et homogène. Passer finement en appuyant à l’aide d’un petit poêlon afin d’extraire un maximum de liquide, sans les fibres. Incorporer la crème fleurette en deux ou trois fois en remuant délicatement. Ajuster la touche de sel et laisser reposer en chambre froide au moins pendant deux heures.

 

Ingrédients
Vinaigrette de truffe et betterave

  • 80 g de truffe
  • 60 g d’huile d’olive Artajo
  • 15 g vinaigre de Xérès
  • 5,5 g de moutarde Savora
  • 50 g d’échalotes hachées menues
  • 3 g de cerfeuil haché menu
  • 3 g de persil haché menu
  • 30 g de betterave crue hachée en cubes de 1mm2
  • 10 g de ciboulette hachée

Élaboration

Mélanger tous les ingrédients à l’exception du vinaigre et laisser mariner 12 heures. Ajouter le vinaigre juste avant de servir.

 

Ingrédients
Lamelles de champignon et de châtaigne

  • 1 pot de châtaignes cuites
  • 1 kg de champignons frais (petits)

Élaboration

À l’aide d’une mandoline métallique, au moment de servir, couper des châtaignes rôties et des petits champignons, puis mettre sur assiette (2 g de produit par personne).

 

Ingrédients
Germes de blé et fleurs de romarin

  • q.s. de fleurs de romarin
  • q.s. de germes de blé

Élaboration

Dans des barquettes métalliques, préparer 4-5 germes de blé et 2-3 fleurs de romarin lors du service, retirer de la chambre froide, puis mettre sur assiette.

 

Élaboration
Finition et présentation

Faire frémir le bouillon clarifié et en verser 30 g dans le fond d’une assiette creuse lisse. Laisser refroidir au réfrigérateur pour qu’il se solidifie. Pour la présentation, faire tiédir l’assiette 1-2 minutes hors de la chambre froide. Disposer le ramier qui vient d’être rôti, une quenelle de mousse de ramier, puis les lamelles de châtaigne et de champignon. Assaisonner avec la vinaigrette (5 g), puis couronner avec les germes et les fleurs.

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Cervelle D’agneau Servie Avec Son Jus

Cervelle D’agneau Servie Avec Son Jus
El Bulli
Cuoco: Ferran Adrià
Nazionalita: España
Localita: 17480 Roses(Girona).<br />
Indirizzo: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
(+34) 972150457

La cuisine d’Adrià n’a sans doute jamais fait preuve d’autant d’imagination et de perfection. Après le dîner que nous avons savouré à El Bulli à la mi-septembre, le mois où l’œuvre de l’année culmine et atteint son zénith, nous pouvons affirmer sans aucune crainte que des 34 plats que nous avons dégustés, environ une trentaine méritaient la grande distinction. Il faut vraiment le voir pour le croire.
Trente grandes distinctions qui justifieraient autant de Plats de l’année. Inutile de consacrer de longues éloges pour vanter les vertus de cette récolte culinaire si magnanime, car elles peuvent être savourées et analysées dans le livre El Bulli 06. Nous nous contenterons d’en citer deux en guise d’exemples on ne peut plus actuels, dont la cervelle dans son jus. Pourquoi ? Et bien parce qu’elle est orchestrée par la technique-phare de la saison qui marque son époque : les sphérifications. Caviar de melon et pomme, olives… qui ont débouché sur une infinité de versions. Ici, il s’agit d’une sphérification conçue comme un tout à l’aide de différentes textures : une membrane gélatineuse contenant un liquide et un morceau de chair onctueuse en son centre qui donnent corps à des sensations évanescentes. Cette magie de cirque, cette technique galactique, digne d’un 10/10 à elle seule en raison de son audace, de sa complexité, de sa textualité et de son chromatisme, préserve la saveur de la cervelle tout en la renforçant du goût de l’agneau. Essence d’agneau et de cervelle en trois consistances bordées de touches de génie, comme toujours : moutardes de Dijon et Colman’s, sauce Worcester, amandes tendres, feuilles de menthe au vinaigre et boutons de marguerite.



La Ricetta



Cervelle d’agneau servie avec son jus
Ingrédients

Pour le jus et la graisse d’agneau

  • 1000 g de cou d’agneau
  • 1 gousse d’ail pelée
  • 1/2 branche de thym frais
  • 400 g de glaçons
  • 50 g d’huile d’olive 0,4º

Élaboration

1. Détailler le cou d’agneau en morceaux de 2 cm. Piler la gousse d’ail préalablement pelée.

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Miel, Fleurs et Pistaches

Miel, Fleurs et Pistaches
El Bulli
Cuoco: Ferran Adrià
Nazionalita: España
Localita: 17480 Roses (Girona)
Indirizzo: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
(+34) 972150457

Qué nadie se ofenda, aunque parezca mentira, aunque muchos no lo quieran creer, Ferran Adrià es capaz de imaginar , mejor, crear cada año más y mejores platos que todos los cocineros del mundo juntos. Simplemente hacemos esta hiperbólica aseveración no para desmerecer a nadie sino para proclamar la magnitud mental del más visionario de los cocineros, no en este momento, sino a lo largo de la historia. Y es que cada año renueva completamente el repertorio: sobrepasa el centenar de propuestas en que desarrolla cuatro o cinco conceptos y técnicas que constituyen el eje de trabajo de la temporada. A partir de ahí, quita y pone, suprime y añade, mezcla, combina...ofrece distintos sabores, maridajes, texturas, colores, formas...sin límites. Es el caso de este jardín gastronómico que brinda un nuevo mundo de fragancias sápidas.
Ferran expone doce o catorce flores, con la belleza que eso supone. Cada una de ellas debe ser degustada pausadamente y con total independencia de las otras. Se trata de percibir aromas y sabores frescos y perfumados que despiertan curiosísimas sensaciones. El comensal va de flor en flor, como si fuese una aveja, con el hilo conductor de un aire de miel de romero caramelizada, que dulcifica etérea y sutilmente las experiencias. En la base del plato, como una última invisible sorpresa, más densa, más consistente, también dulce y con un toque de amargor, pistachos en diferentes texturas. La única conclusión es que se trata de una fórmula genial. No se tiene claro si es una ensalada con maneras de postre, o un postre servido como un plato salado, o si la simbiosis hace imposible discernir aquello que sobrepasa la apreciable excelsitud.



La Ricetta



Miel, Fleurs et Pistache
Ingrédients

Pour la purée de pistaches vertes

  • 110 g de pistaches vertes pelées
  • 10 g d’huile d’olive 0,4º

Élaboration

1. Piler les pistaches avec l’huile dans un verre américain jusqu’à l’obtention d’une crème fine sans grumeaux.
2. Introduire dans un récipient PacoJet et congeler à -20ºC.

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Aspic di alici a scapece

Aspic de boquerones en escabeche
Cuoco: Paolo Lopriore
Nazionalita: Italia
Localita: 53100 Siena
Indirizzo: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180

Cette recette reflète majestueusement la perspicacité de Paolo Lopriore. S’inspirant d’anchois en salaison, en escabèche ou des deux, il parvient à réinventer ces produits selon une perspective avant-gardiste. Il revendique l’anchois, tout simplement, en empêchant l’accompagnement de faire de l’ombre à l’ingrédient principal. Pour ce faire, il propose les anchois à l’état pur, crus, sans arêtes, reconstruits. Le complément est disposé sur l’aspic, qui renforce le poisson sans en affecter la nature. Et pour comble de gloire, il l’arrange selon le design qui lui est propre, unique, minimaliste, minutieux… Les plats de Lopriore se savourent avant tout avec les yeux et, une fois fasciné, séduit, le plaisir sensoriel du convive est transféré au palais.



La Ricetta



Ingrédients

  • 12 anchois frais
  • 400 g de bouillon d’anchois clarifié
  • 4 g d’agar-agar
  • 20 cl de jus d’anchois
  • 20 cl de vinaigre de vin blanc
  • 20 cl de jus de laurier
  • Origan sec
  • 4 échalotes
  • Sel et poivre

Élaboration

Retirer la tête, les arêtes et bien laver les anchois sous l’eau courante en veillant à les laisser le plus intacts possible. Répartir sur deux plats de 18 cm de long sur 10 cm de large et 2 cm de haut, puis réserver au réfrigérateur.

Nettoyer les échalotes et les détailler en fines lamelles, à la mandoline, que l’on disposera sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et que l’on laissera 2 heures dans un four à convexion afin de les déshydrater.

Dans un récipient séparé, porter le bouillon d’anchois à ébullition, lier avec l’agar-agar, retirer du feu et monter énergiquement au fouet en veillant à incorporer le plus d’air possible. Recouvrir ensuite les anchois avec cette mousse, puis laisser reposer quelques minutes au réfrigérateur avant de les détailler selon la forme souhaitée.

Disposer les anchois dans quatre assiettes individuelles et assaisonner avec le jus de laurier, le vinaigre de vin blanc, le jus d’anchois, l’origan sec et les échalotes déshydratées.

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Pomme de terre Roseval rôtie au jus de haricots verts crus

Patata Roseval Asada con Jugo de Vainas Crudas
Nerua
Cuoco: Josean Martínez Alija
Nazionalita: España
Localita: 48001 Bilbao(Vizcaya)
Indirizzo: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333

Ici, Josean Martínez Alija nous montre quelques-unes des qualités qui en font le jeune de moins de trente ans le plus notoire de la cuisine espagnole. Nous irions même jusqu’à dire qu’il est à notre avis, dans sa tranche d’âge, le meilleur chef du monde. Cette proposition montre qu’il n’est pas nécessaire de chercher des saveurs exotiques ou inédites pour marquer la différence. Au contraire : il se limite à une mangeaille typique de l’Espagne, en toute perspicacité. Inspiré d’un plat familial modeste, les haricots aux pommes de terres, il préserve pleinement l’identité des deux ingrédients, immaculés. Ce qui change, ce sont les textures : les pommes de terre sont cuites al dente, dans de l’eau très salée, jusqu’à évaporation du liquide, et servies en petits morceaux. Les haricots sont proposés sous forme de jus, élaboré à cru, puis monté, très mousseux et renforcé d’une poêlée d’ail, oignons et poivrons. Un bouillon gélatineux de morue, très harmonieux avec l’esprit du mets, apporte une touche d’onctuosité et de succulence à l’ensemble, notamment aux morceaux de pommes de terre, avec lesquels il est chauffé, puis intercalé entre ceux-ci et le liquide vert. Minimalisme chromatique exquis.



La Ricetta



Ingrédients

POMMES DE TERRE

INGRÉDIENTS :

  • 500 g de pommes de terre Roseval
  • 150 g de gros sel
  • Quantité d’eau jusqu’à un doigt au-dessus des pommes de terre

BOUILLON ÉLABORÉ AVEC LES PEAUX DE MORUE

INGRÉDIENTS :

  • 500 g de peaux de morue dessalées et égouttées.
  • 650 g d’eau
  • 1/2 oignon
  • 3 gousses d’ail écrasées
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Huîtres Grillées Aux Algues Cuites

Ostras A La Parrilla Con Algas Cocidas
Etxebarri
Cuoco: Víctor Arguinzóniz
Nazionalita: España
Localita: Atxondo. (Vizcaya).
Indirizzo: Plaza San Juan, 1.
(+34) 946583042

Victor Arguinzoniz, le créateur de la haute cuisine sur le gril, inventeur d’innombrables appareils et techniques, qu’il applique à différents ingrédients, toujours célestes, est toujours plongé dans ses recherches. En 2006, il a intégré plusieurs plats importants au sein de sa carte, dont on soulignera les huîtres cuites au feu de bois sur un lit d’algues cuites.
Après avoir retiré les huîtres de leur coquille et réservé leur eau, on leur ôte la membrane qui les entoure, puis on les dépose dans une petite turbotière plate. Elles sont ensuite placées sur les braises, d’une intensité de chaleur douce, à quelque 15 centimètres de la source incandescente, puis immédiatement pulvérisées avec leur eau préalablement récupérée. Après 30 secondes, on retourne la turbotière, on repulvérise et on cuit une demi-minute supplémentaire, avant de pulvériser une troisième fois, juste avant de mettre sur assiette. Chaque huître sera finalement déposée sur un lit d’algues cuites.
Il s’agit d’un mets réellement essentiel : ingrédient principal + garniture = mer + mer ; l’océan dans toute sa profondeur. L’huître ne s’avère pas être comme quand elle est crue, charnue et ondulée ; ici, elle est crémeuse. Le goût, également différent, est extrêmement iodé, renforcé par les algues, qui présentent une consistance al dente. Bref, une nouvelle manière de déguster les huîtres.



La Ricetta



Huîtres Grillées Aux Algues Cuites
Ingrédients

 

  • 3 huîtres
  • Algue marine

 

ÉLABORATION

Ouvrir les huîtres et retirer la coquille. Ébarber afin d’obtenir la noix, simplement, bien propre.
Passer et conserver l’eau dans un pulvérisateur.
Dessaler les algues dans de l’eau, égoutter. Séparer les feuilles de la tige et les détailler en lamelles d’environ 3 cm.

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Elicoidale, Pepe Nero E Pecorino Romano

Elicoidali, Pimienta Negra Y Pecorino Romano
Cuoco: Paolo Lopriore
Nazionalita: Italia
Localita: 53100 Siena
Indirizzo: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180

Cette prodigieuse recette illustre à merveille la philosophie et les dons artistiques de Paolo Lopriore. Susciter un impact aussi notoire avec aussi peu d’éléments relève de l’impossible. Quelle esthétique ! Quelle netteté ! Quel raffinement ! Quelle fantaisie ! Quelle perpétuation de la mémoire historique ! Il s’agit en fait d’une audacieuse recréation de macaronis, des macaronis de toujours, simplement imprégnés d’huile d’olive vierge extra et de poivre noir.
Le fond de l’assiette est recouvert d’une poudre de pecorino, déposé en neige – d’une saveur dépourvue de substance, qui fond en bouche toute seule – sur les macaronis, cuits de deux manières, les uns tels quels, simplement lubrifiés avec quelques gouttes d’huile ; les autres farcis d’une émulsion d’huile d’olive et d’une infusion de poivre noir frais stabilisé avec de l’agar-agar. Le jeu pâtes seules-pâtes farcies, fantastique, permet d’apprécier les différences de saveur, texture et couleur, le tout agrémenté du fromage, qui vient enrichir l’ensemble, au gré des caprices du convive.



La Ricetta



Elicoidali, Poivre Noir Et Pecorino Romain
Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 40 elicoidali (pâtes creuses)
  • 40 g de pecorino romain
  • 300 g d’eau
  • 30 g de poivre frais en branche
  • 5 g d’agar-agar
  • 25 g d’huile
  • Sel et poivre

 

Élaboration

Dans un poêlon assez grand, mélanger l’eau avec la moitié du poivre, porter à ébullition, retirer du feu et infuser environ 30 minutes. Rectifier le point de sel et passer.

Retirer l’infusion obtenue du feu, porter de nouveau à ébullition, lier avec l’agar-agar, puis, après avoir la troisième et dernière ébullition, refroidir en remuant au fouet, sans arrêter.

Après refroidissement, ajouter l’huile et travailler le mélange comme s’il s’agissait d’une mayonnaise. Égrener les 25 g de poivre restants, les incorporer à la préparation, puis les passer 5 minutes au mixeur à vitesse maximale. Réserver toute la nuit au réfrigérateur.

À part, cuire les elicoidali dans une eau salée abondante, assaisonner légèrement avec l’huile restante et, à l’aide d’une poche à pâtisserie, farcir 24 pièces avec la « mayonnaise » au poivre noir.

Chauffer les pâtes quelques minutes au micro-ondes, puis les répartir dans 4 assiettes individuelles. Saupoudrer enfin avec du pecorino romain.

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Huîtres assorties de lentilles au fenouil et au safran

Ostras con Lentejas al Hinojo y al Azafrán
Zuberoa
Cuoco: Hilario Arbelaitz
Nazionalita: España
Localita: 20180 Oiartzun (Guipúzcoa)
Indirizzo: B. Iturriotz. Beheko Zoro Plaza, 1.
(+34) 943491228

Hilario Arbelaitz est un passionné d’huîtres, qu’il a assaisonnées à différentes sauces. Elles ont toujours fait l’objet de constructions sages, présentant leur crudité sous deux formes, froide ou tiède, préservant la naturalité et la texture du mollusque qui, à température plus élevée, voit son goût renforcé sans pour autant voir l’idiosyncrasie gustative ou tactile du produit pur altérée.

S’il nous a déjà surpris précédemment avec ses huîtres tièdes accompagnées de gélatine de pomme verte, aujourd’hui, il nous impressionne avec ce plat du menu de dégustation, fidèle à la philosophie qui distingue la maison. Saveur océanique totale, iodée, enrobée de sensations diverses : les lentilles du Puy al dente, quelques légumes variés en brunoise légèrement poêlés, et une sauce originale très équilibrée qui reflète la présence de fenouil, de safran et de soja, dont les fragrances confèrent une touche exotique très bien dosée.



La Ricetta



Ingrédients

Ingrédients pour quatre personnes

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Encornets sur le gril, bouillon de laitue de mer et ciboulettes noires

Chipirones a la parrilla sazonados con un matiz picante. Caldo de lechuga de mar
Nerua
Cuoco: Josean Martínez Alija
Nazionalita: España
Localita: 48001 Bilbao (Vizcaya)
Indirizzo: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333

À tous ceux qui se demanderont ce que ce plat revêt de spécial, je répondrai par un terme : lucidité. Josean Martínez Alija est capable de marquer la différence au niveau de la concrétisation du message et des composantes. Il préserve toute l’identité des encornets, utilisant des petits spécimens en été et, en cas de pénurie, des anneaux de calamars auxquels il donne deux touches de charme : un fumage léger qui renforce la sensation rustique, également rehaussée par l’apport légèrement piquant de l’ail et du poivron de Cayenne. Une lucidité qui, au-delà du traitement de l’ingrédient principal, s’étend aux compléments : un bouillon et une garniture. Le premier, clairement marqué par la laitue de mer, vient renforcer la vigueur marine du céphalopode, tandis que le second, des ciboulettes noires glacées, douces, teintées par l’encre, apporte son étoffe gustative et chromatique. Des saveurs typiques évoquées avec des traits de génie.



La Ricetta



Ingrédients

Encornets

  • Ciboulette
  • Plante de ciboulette
  • Encre d’encornet
  • Bouillon de volaille
  • Huile
  • Sel fin

Bouillon au riz et laitue de mer

  • 3 l de bouillon de légumes
  • 480 g de ciboulette en julienne
  • 90 g de céleri vert en julienne
  • 240 g bacon en dés
  • 240 de riz
  • 120 g de laitue de mer nettoyée sans restes de sel

Élaboration

Choisir des petits encornets en veillant à ne pas abîmer la peau. Nettoyer scrupuleusement, puis farcir les corps avec les tentacules.
Élaboration préalable : une fois les braises du gril préparées afin de fumer les encornets, on les arrosera avec de l’huile de tournesol 10-15 minutes avant de les cuire afin de produire de la fumée et les doter d’un léger goût fumé.
Cuisson : saler, puis faire brunir à la poêle en veillant à ce qu’ils soient cuits à point. Quant aux pattes, on les fera bien brunir pour en rehausser la saveur. Enduire le plat à l’aide d’une huile aromatisée à l’ail et au poivron de Cayenne (légèrement piquante), puis bien égoutter et condimenter au sel gallois.

Peler la ciboulette et saler. Dans une poêle antiadhérante, verser quelques gouttes d’huile, faire brunir tous les pourtours de la ciboulette, ajouter le bouillon de volaille teinté avec les encres sans noyer la ciboulette, puis glacer progressivement jusqu’à cuisson complète en maintenant la ciboulette chaude.

Faire suer le bacon dans de l’huile, ajouter les légumes, puis faire revenir, dégraisser, placer dans une marmite à induction et ajouter le bouillon et le riz. Faire bouillir, laisser cuire pendant 18 minutes à feu doux, puis passer finement afin d’obtenir un bouillon au goût de riz. Passer à l’étamine, transposer dans poêlon avec l’algue marine, cuire pendant 10 minutes, puis infuser hors du feu pendant 15 minutes. Passer au chinois et rectifier la touche de sel.

Finition

Disposer la ciboulette et les encornets entremêlés dans une assiette creuse, puis verser le bouillon de laitue de mer en pluie.

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Canelloni All’incontrario

Canelloni All’incontrario
Sant Pau
Cuoco: Carme Ruscalleda
Nazionalita: España
Localita: 08395 Sant Pol de Mar (Barcelona)
Indirizzo: Carrer Nou, 10
(+34) 937600662

Carme Ruscalleda est en pleine phase cérébrale ; elle est inspirée. Elle est parvenue à renverser le mets populaire traditionnel entouré de pâte, catalan d’inspiration italienne, désormais appelé le cannelloni à l’envers. Elle a appliqué son intelligence extrême en inversant les rôles, c’est-à-dire en transformant la viande – un mélange de veau, porc et poulet – en ingrédient principal, lequel adopte la forme d’un rouleau dans le quel est farcie la pâte et la béchamel, devenues garniture et sauce de la viande. On apprécie donc un changement substantiel en faveur de la noblesse du produit sans pour autant perdre l’essence du plat. La saveur de toujours, mais mâchée de manière plus nette, plus distinguée. Ce cannelloni plaira-t-il encore plus aux enfants ?



La Ricetta



Ingrédients

CUISSON DES TROIS VIANDES

Les viandes :

  • 1 poulet de trois kilos
  • 1 macreuse de veau du train arrière
  • 1 carré de porc (côtes premières)

Les légumes :

  • 5 oignons
  • 3 carottes
  • 3 poireaux
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d’ail
  • 8 tomates mûres

*GÉLATINE-GELÉE

  • 1 kilo de peau fraîche de porc.

PÂTE FRAÎCHE

  • 150 g de farine forte
  • 80 g de jaunes d’œuf pasteurisé

SAUCE BÉCHAMEL

  • 1 l + 1/2 l de lait
  • 1,5 l de crème fraîche
  • 105 g de farine
  • 150 g de beurre
  • 30 g de sel, poivre blanc et un peu de noix de muscade
  • 60 g de Jerez sec

CROQUANT AU FROMAGE
CIBOULETTE
SAUCE TOMATE

 

SAUCE DU RÔTI DESTINÉE À ENDUIRE LE CANNELLONI

  • 70 g de sauce du rôti
  • 50 g de fond de veau
  • Sel et poivre noir

 

Élaboration

CUISSON DES TROIS VIANDES

Les viandes : Retirer la graisse et les nerfs, puis détailler en morceaux réguliers. Nettoyer les poulets et les couper en huitièmes.

Les légumes : Laver les légumes et couper en morceaux de taille moyenne.
Sur les plateaux du four, distribuer les légumes avec un peu d’huile. Recouvrir avec les morceaux de viande et de poulet, bien poivrés et salés. Ajouter un peu de laurier, de thym, de noix de muscade et de cannelle, un peu plus d’huile et quelques dés de saindoux.
Enfourner les plateaux à 190ºC pendant environ 30 minutes. Ensuite, arroser les viandes avec du brandy et du Jerez doux. Retourner les pièces de viande et les légumes, puis enfourner de nouveau à 160ºC. À partir de là, retourner les viandes toutes les 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres et mielleuses (1h30/2h).
Désosser le poulet et hacher les viandes avec 300 g de pain sec mouillé dans 500 ml de lait et les légumes (après avoir retiré les plus cuits et les peaux d’ail et de tomate).
Bien mélanger, ajouter les jus de cuisson et rectifier la touche de sel et de poivre, si nécessaire. Ajouter au mélange 20% de GÉLATINE-GELÉE* et bien mélanger pour assurer une bonne incorporation. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler des portions de 100 g du mélange afin d’obtenir une plaque de viande hachée de 12 x 18 cm (découper à l’aide d’une pièce dentée pour obtenir la coupe typique d’une lamelle de cannelloni).

*GÉLATINE-GELÉE

Passer les peaux au chalumeau pour éliminer toutes les traces de poils. Laisser tremper en chambre froide avec un peu de vinaigre et une cuillerée de sel. Le jour suivant, frotter les peaux et les faire bouillir en changeant l’eau dès les premiers signes d’ébullition. Laisser cuire deux heures. Égoutter et mixer (ne pas saler). On obtiendra une pâte fine, une GÉLATINE-GELÉE, qui permettra de lier les lamelles du rôti du cannelloni à l’envers.

PÂTE FRAÎCHE

Pour la pâte : mélanger la farine avec les œufs. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Couper ensuite un morceau de la pâte, lisser un peu au rouleau et passer à la machine pour aplatir jusqu’au nº6.
Découper les plaques de pâte à l’aide d’un pochoir. Réserver.

SAUCE BÉCHAMEL

Faire un roux brun avec la farine et le beurre. Chauffer 500 ml de lait et 1,5 l de crème en même temps. Une fois que le roux est brun, incorporer le litre de lait froid en remuant pour éviter les grumeaux. Ajouter le reste du lait et la crème bouillante. Bien mélanger, ajouter le sel et le poivre, puis, hors du feu, le Jerez sec et la noix de muscade.
Verser la béchamel sur un plat, puis congeler pour pouvoir découper des portions de 9cm x 2,3cm.

CROQUANT AU FROMAGE

Microrâper du parmesan et de l’emmental à parts égales. Sur tapis de silicone, d’abord étaler le parmesan, puis l’emmental, au-dessus. Enfourner 10 minutes à 160ºC jusqu’à ce que la superposition soit bien sèche et croquante. Conserver dans un récipient hermétique.

CIBOULETTE

Blanchir dans une eau salée abondante, refroidir, puis réserver.

SAUCE TOMATE

Hacher 100 g d’échalotes, puis brunir dans 100 g d’huile d’olive. Une fois le tout bien doré, ajouter 1 kg de tomates mûres râpées (sans pépins et sans peau). Laisser réduire jusqu’à ce que le mélange soit bien confit. Pendant la cuisson, saler, poivrer et ajouter 30 g de sucre. Une fois réduit et épicé, ajouter 50 ml de Jerez doux. Après évaporation de l’alcool, incorporer 100 g de tomate confite et 100 g d’eau. Passer ce mélange au Thermomix, puis rectifier la touche de sel et de poivre. Remettre le mélange sur le feu pour récupérer la couleur rouge de la tomate. Réserver.

SAUCE DU RÔTI DESTINÉE À ENDUIRE LE CANNELLONI

Réduire au point souhaité afin d’obtenir une sauce liée mais légère. Rectifier le point de sel et de poivre.

FINITION ET SERVICE

À l’intérieur d’une lamelle de pâte fraîche, placer une portion congelée de sauce béchamel. Refermer et sceller avec du jaune d’œuf. Faire bouillir cette pâte farcie dans une eau abondante (1 l d’eau pour 20 g de sel) pendant 10 minutes.
On obtiendra un ravioli liquide de béchamel que l’on enveloppera avec la lamelle de viande, dans laquelle on placera quelques morceaux de croquant au fromage. Refermer et ficeler avec de la ciboulette. Enfourner 3 minutes à 190ºC pour le réchauffer totalement.
Au centre de l’assiette, dessiner un ovale avec la sauce tomate, puis deux autres avec la sauce du fond de veau. Placer enfin le cannelloni enduit avec la sauce du rôti.
 

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