Sardinas crudas con pasta de aceituna negra, muselina de vainilla y perlas de pimiento (2005)

Este plato, inspirado en el garum de la antigua Roma, se basa en cuatro elementos: la pasta de aceituna negra del noreste africano, la salsa de pimientos del piquillo, la muselina de vainilla y las perlas de pimiento verde de Madagascar. El gusto puro de la sardina se acompaña con un abanico de sabores que incluye aromas dulces, salados y ácidos, perfumes de fruta madura, algún toque amargo y una pizca de picante. Un bello ejemplo del construccionismo que predica Miguel Sánchez Romera.