Pequeños cangrejos rellenos (2005)

Discípulo de Georges Blanc y Alain Passard, Nicolas Pourcheresse tomó el relevo hace unos años de un mesón anónimo al pie de la carretera que lleva de Lons-le-Saunier a Chalon, y lo transformó en un establecimiento high tech, plagado de referencias étnicas y artísticas. Aquí, el chef propone una cocina personal y audaz que a menudo tiende a depurar lo superfluo, como en el caso de estos pequeños cangrejos (nécoras) rellenos de una mousse de merluza que se sirven como tapa.