Caracoles en cáscara de pan (1998)

Los caracoles de Les Dombes, mezclados con una mantequilla de perejil, ajo, cebollino, chalota, y zumo de limón, se introducen en dos semiesferas de pan y clara de huevo ligeramente montada. Se coloca el conjunto en el congelador para que solidifique, luego se fríe suavemente a 140° C, se introduce en el horno a 100° C durante cinco minutos, y finalmente se sirve con un manojo de berros o espinacas salteados. Uno de los platos más famosos de Jacques Decoret, el volcánico malabarista del gusto de Vichy.