Caracoles de tierra y de mar (2004)

En 2002, Gianni Battistella revolucionó el enfoque de su restaurante de cocina tradicional para tomar el difícil camino de la experimentación. Una decisión valiente que supuso grandes sacrificios pero que, superadas las reticencias iniciales, se ha visto recompensada con el éxito. Esta última receta reúne caracoles tanto de tierra como de mar en un genial fumet de crustáceos y una bourguignonne ligera. Un helado de polenta completa el plato creando un interesante contraste de temperaturas.