Escargots de terre et de mer (2004)

En 2002, Gianni Battistella a révolutionné la cuisine traditionnelle de son restaurant en faveur d’une conception plus difficile : l’expérimentation. Une décision courageuse qui a impliqué de nombreux sacrifices, certes, mais qui, une fois les embûches initiales surmontées, s’est vue couronnée de succès. Cette recette rassemble des escargots de terre avec leurs cousins de mer au sein d’un fumet de crustacés génial et d’une légère bourguignonne. Une glace à la polenta vient compléter le tout, créant un contraste de températures très intéressant.