Tête d’artichauts et glace aux anchois (2005)

Pendant quatre ans, Michel Portos a été le second de Michel Troisgros à Roane. Puis, il a ouvert le restaurant Côté Théâtre à Perpignan pour finalement atterrir au Saint-James de Bouliac. Grâce à la saveur intense de la glace aux anchois, la tête de veau, bouillie plusieurs heures afin d’obtenir une texture très tendre qui contraste avec les artichauts croquants, acquiert des nuances gustatives qui évoquent les tripes de morue. Pour chapeauter le tout, quelques feuilles de roquette et une demi-tomate. Grandiose.