La cucina di Jordi Vilà è oggi come oggi la più gastronomica di Barcellona in quanto a modernità e virtuosismo. Propone piatti creativi assai riflessivi ed armonici, ispirati, in genere, al ricettario tradizionale. Innova quindi conservando le essenze, senza alcuna eccentricità. Ciò non toglie che nella sua carta si trovino le costruzioni più cosmopolite, esultanti di fantasia e di contrasti. È il caso delle ostriche crude con acqua di cocco piccante, salsa al nero e limetta e cous cous di cavolfiore: un arcobaleno saporitissimo. Un piatto immenso.

Il mollusco, di primissima qualità, è presentato secondo i canoni, e quindi senza la membrana che lo circonda. In bocca regala una sensazione carnosa ed oceanica: ondate che si frangono sul palato, inebriandolo. Tanta naturalezza appare rivestita in modo impressionante di diversi e sofisticati ornamenti, che danno un tocco d’arte al piatto: acqua di cocco gelatinizzato con un lieve tocco piccante, pennellate di salsa nera, una sintesi di entrambe dal retrogusto di mare, cavolfiore grattugiato, scorza di limetta, gelatina di zenzero ed olio di oliva. Eccitanti complementi!

Di Gualtiero Marchesi si può parlare solo usando parole altisonanti: è stato probabilmente lo chef più importante che l’Italia abbia dato alla storia culinaria universale.

Sincero appassionato delle belle arti, l’architettura, la scultura e la pittura segnano profondamente la sua opera. Le stoviglie costituiscono per lui una tela su cui sa esprimere una bellezza sapida ed intellettuale: riso, oro e zafferano; raviolo aperto; seppia al nero; spaghetti diritti o in linea retta; stravaganza marchesiana; risotto alla barbabietola; e tanti altri capolavori. Uno degli ultimi, datato 2005, è il “dripping di pesce”. Un quadro ispirato a Jackson Pollock in cui rivendica e reinventa la maionese per fare onore ai calamaretti e alle telline. Esplosione di cromatismo gastronomico: maionese liquida gialla, maionese liquida verde alla clorofilla, salsa di pomodoro, salsa al nero di seppia, calamaretti e telline. Sapori tradizionali, salse dal corpo di modella ed una bellezza artistica che lascia di stucco.

Nel ristorante del mio caro e ammirato Aimo, in cui tanto protagonismo sta prendendo sua figlia Stefania, con il supporto delle realizzazioni di Fabio Pisani e Alessandro Negrini, si apprezza nelle ultime costruzioni una maggiore carica di alta cucina, un livello superiore nelle articolazioni, con strutture integrali in un numero abbastanza alto di casi, come anche l’introduzione soppesata di sapori moderni nell’idiosincrasia della purezza e della tradizione che contraddistingue la casa.

Una sublime testimonianza di questa tendenza l’abbiamo nella piccola insalata di primavera con fave ripelate cotte un istante, mandorle romane di Noto e abbondante julienne di seppia cruda, coronata da una chiaroveggente e sibaritica marmellata di limone, che dà un contrappunto agrodolce. Immacolatezza sapida e tattile, naturalezza e nient’altro che naturalezza, freschezza vegetale, leggerezza dietetica, esuberanza di sfumature per il carattere dei componenti scelti, congiunzione di diversi, cromatismo... una creazione rabbiosamente contemporanea e virtuosa.

Nicola Portinari esprime in questa ricetta tutta la cremosità e la massima italianità culinaria. Un riso al dente, abbastanza al dente, che conserva le qualità tattili e sapide, immacolato, immerso in panna, nella miglior essenza del latte, in ricotta e burrata. E questa semplicità del sud, matura, saggia, erudita, che inalbera la quintessenza gastronomica del paese, si vede aspersa con motivi caratteristici impregnati di audacia e di ardire. Bellissime tracce di pomodoro, olive, capperi (secchi), origano e olio che danno luce e colore a una forma che ricorda appieno la pizza