Cervella Di Agnello Nel Loro Sugo

Cervella Di Agnello Nel Loro Sugo
El Bulli
Cocinero: Ferran Adrià
País: España
Localidad: 17480 Roses(Girona).<br />
Dirección: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
(+34) 972150457

Di certo la cucina di Adrià non è mai stata tanto immaginativa e perfetta. Dopo una cena a El Bulli, verso metà settembre - mese in cui l’opera dell’annata raggiunge il suo zenit - possiamo affermare senza tema di smentite che delle 34 portate circa trenta meritavano la lode. Vedere per credere.
Trenta volte dieci e lode per altrettanti potenziali Piatti dell’Anno. Non possiamo adesso dilungarci nella disamina di ogni singola proposta di tale opimo raccolto culinario. Nel libro El Bulli 06 si possono assaporare ed analizzare le diverse formule. Ci limiteremo in questa sezione a un paio di esempi, a un paio di testimonianze di massima attualità. E fra di esse abbiamo scelto le cervella nel loro sugo. Perché? Perché qui la protagonista è la tecnica regina della stagione, quella che segna un’epoca: le sferificazioni. Caviale di melone e mela, olive... e adesso un’infinità di versioni. Sferificazione, in questo caso, concepita come un tutto dalle molte diverse consistenze: membrana gelatinosa, liquido all’interno e nel centro stesso, un pezzo di carne cremoso che suscita sensazioni evanescenti. Questa magia circense, questa tecnica galattica, che di per sé vale un 10 per l’audacia, la complicatezza tattile e cromatica, preserva il sapore delle cervella e lo rinvigorisce con il sapore dell’agnello. Essenza di agnello e cervella in tre consistenze, ricca di mille sfumature, al solito, geniali: senape di Dijon e Colman’s, salsa Worcester, mandorle verdi, foglioline di menta sott’aceto e boccioli di margherita.



La Receta



Cervella di agnello col suo sugo
Ingredienti

Per il sugo e il grasso dell’agnello

  • 1000 g di collo di agnello
  • 1 spigolo d’aglio pelato
  • ½ rametto di timo fresco
  • 400 g di ghiaccio in cubetti
  • 50 g di olio d’oliva 0,4

Elaborazione

1. Tagliare il collo dell’agnello in pezzi di 2 cm. Pestare lo spigolo d’aglio pelato.
2. In una casseruola con l’olio indicato tostare l’agnello uniformemente a fuoco medio.

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Miele, Fiori e Pistacchi

Miele, Fiori e Pistacchi
El Bulli
Cocinero: Ferran Adrià
País: España
Localidad: 17480 Roses (Girona)
Dirección: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
(+34) 972150457

Che nessuno se ne abbia a male: potrà sembrare un’esagerazione; magari molti non ci vorranno credere. Ma Ferran Adrià è capace di immaginare, anzi, di creare ogni anno più piatti, e migliori, di tutti i cuochi del mondo messi assieme. Un’affermazione audace, forse, con la quale tuttavia non s’intende snobbare nessuno, ma solo proclamare la grandezza mentale del più visionario dei cuochi, non dico del momento, ma proprio di tutta la storia. Perché ogni anno Adrià rinnova il repertorio da cima a fondo: più di cento proposte a sviluppare quattro o cinque concetti e tecniche su cui si impernia il lavoro dell’annata. Partendo da questa base, eccolo che mette e toglie, sopprime e aggiunge, mescola, combina... offre diversi sapori, connubi, consistenze, colori, forme... non conosce limiti. Come in questo suo giardino gastronomico, che ci regala un nuovo mondo di saporite fragranze.
Ferran espone in questa occasione dodici o quattordici fiori, con tutta la bellezza che ciò comporta. Ogni fiore dev’essere assaporato lentamente, staccato dagli altri. Si tratta di percepire aromi e sapori freschi e profumati che destano curiosissime sensazioni. Il commensale vola di fiore in fiore, come un’ape, guidato dal filo rosso di un’aria di miele al rosmarino caramellato, che addolcisce etereo e sottile le diverse esperienze. Sulla base del piatto vi è un’ultima invisibile sorpresa, più densa, più consistente, anch’essa dolce ma con un tocco di amarognolo: pistacchi in diverse presentazioni. L’unica conclusione possibile è che siamo di fronte ad una formula geniale. Non si sa bene se si tratti di un’insalata che sembra un dessert o di un dessert servito come un piatto salato. Forse, più semplicemente, una tale eccelsa simbiosi rende impossibile discernere ciò che va al di là dell’intelligibile.



La Receta



Miele, Fiori e Pistiacchi
Ingredienti

  • Per il purè di pistacchi verdi
  • 110 g di pistacchi verdi pelati
  • 10 g di olio d’oliva 0,4º

Elaborazione

1. Triturare i pistacchi assieme all’olio nel frullatore fino ad ottenere una crema fina e priva di grumi.
2. Versare in un contenitore PacoJet e congelare a -20ºC.
3. Una volta congelato, passare 3 volte con la PacoJet e lasciare scongelare a temperatura ambiente.

 

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Aspic d`anchois à l’escabèche

Aspic de boquerones en escabeche
Cocinero: Paolo Lopriore
País: Italia
Localidad: 53100 Siena
Dirección: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180

L’ampiezza di vedute di Paolo Lopriore si mostra in tutta la sua maestosità in questa ricetta. Ispiratosi alle alici in salagione o in carpione, o a tutte e due, egli reinventa il prodotto secondo i concetti più avanguardisti. Rivendica semplicemente l’alice, e quindi evita di dare maggiore risalto al complemento che all’ingrediente principale. E lo fa offrendola allo stato puro: cruda, diliscata e ricostruita. Il complemento viene disposto nell’aspic, che valorizza il pesce senza intaccarne la natura. E per nobilitarlo vieppiù, ecco che lo dispone con il buon gusto che lo contraddistingue: inconfondibile, minimalista, preziosista... i piatti di Lopriore si mangiano prima con gli occhi, e una volta che il commensale è conquistato, sedotto, il piacere sensoriale si prolunga nel palato.



La Receta



Ingredienti

  • 12 alici fresche
  • 400 gr di brodo di alici chiarificato
  • 4 gr di agar agar
  • 20 cl di colatura di alici
  • 20 cl di aceto di vino bianco
  • 20 cl di centrifugato di alloro
  • origano secco
  • 4 scalogni
  • sale e pepe

Elaborazione

Ripulire le alici di teste e lische; sciacquarle bene sotto l’acqua corrente lasciandole il più intere possibile; disporle su due vaschette larghe 10 centimetri, lunghe 18 e alte 2, e riporle in frigorifero.

Pulire gli scalogni e tagliarli a fettine sottili con il mandolino; disporli su una vaschetta con carta da forno e lasciarli essiccare in forno ventilato per circa 2 ore.

Portare ad ebollizione il brodo di alici, legarlo con l’agar agar, ritirarlo dal fuoco e montarlo con la frusta, cercando di incorporare più aria possibile; coprire le alici con la schiuma così ottenuta e lasciar riposare in frigorifero per qualche minuto prima di darle la forma desiderata.

Disporre le alici in 4 piatti individuali e condirle con il centrifugato di alloro, l’aceto di vino bianco, la colatura di alici, l’origano secco e gli scalogni disidratati.

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Patata Roseval arrosto con succo di fagiolini crudi

Patata Roseval Asada con Jugo de Vainas Crudas
Nerua
Cocinero: Josean Martínez Alija
País: España
Localidad: 48001 Bilbao(Vizcaya)
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333

Josean Martínez Alija sfoggia in questo piatto alcune fra le qualità che ne hanno fatto il miglior cuoco sotto i trent’anni della scena spagnola. Oseremmo anzi dire che si tratta del miglior chef del mondo nella sua fascia d’età. In questa proposta ci dimostra come non sia necessario ricercare sapori esotici o inediti per fare la differenza. Egli piuttosto resta saggiamente inscritto nell’ambito di un piatto tipico spagnolo. Si è ispirato a una ricetta casereccia ed umile: i fagiolini con patate. Il risultato preserva pienamente l’identità di entrambi gli ingredienti, che si manifestano intatti. Cambiano, questo sì, le testure. Le patate al dente, cotte in acqua con moltissimo sale fino ad evaporazione avvenuta e poi servite a piccoli pezzi. I fagiolini si centrifugano a crudo e si offrono nel loro sugo, montato, spumoso, rafforzato da una rifrittura. Un brodo gelatinoso di baccalà, in perfetta sintonia con lo spirito del piatto, rende l’insieme piacevolmente untuoso e succulento e, in particolare, nobilita e riscalda i pezzi di patate, disposto fra queste e il liquido verde. Minimalismo squisito e cromatico.



La Receta



Ingredienti

PATATE

INGREDIENTI:

  • 500 g di patate rosental
  • 150 g di sale grosso
  • Acqua fino a coprire le patate di un dito.

BRODO DI PELLE DI BACCALÀ
INGREDIENTI:

  • 500 g di pelli di baccalà dissalate e sgocciolate
  • 650 g d’acqua
  • 1/2 cipolla
  • 3 denti d’aglio schiacciati
  • 1 cayenna

SUCCO DI FAGIOLINI FRESCHI

INGREDIENTI:

  • 900 g di fagiolini freschi
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Ostriche Alla Griglia Con Alghe Cotte

Ostras A La Parrilla Con Algas Cocidas
Etxebarri
Cocinero: Víctor Arguinzóniz
País: España
Localidad: Atxondo. (Vizcaya).
Dirección: Plaza San Juan, 1.
(+34) 946583042

Víctor Arguinzoniz, il creatore dell’alta cucina alla griglia, autore di innumerevoli utensili e tecniche che applica a diversi manicaretti, sempre di straordinario livello, non la smette di indagare. Nel 2006 ha aggiunto alla sua carta diversi piatti importanti, fra i quali spiccano le ostriche alla brace di legna su alghe cotte.
Dopo aver estratto le ostriche dalla loro conchiglia, mettiamo da parte la loro acqua e ritiriamo la membrana che le circonda. Le lasciamo in una piccola teglia da pesce piatta. Le mettiamo sulle braci, che avranno un’intensità di calore moderata, a circa 15 centimetri di altezza. Spruzziamo immediatamente con l’acqua precedentemente messa da parte. Le lasciamo mezzo minuto, si gira la teglia e si spruzzano di nuovo, per lasciarle sulle braci altri trenta secondi e spruzzarle una terza volta proprio al momento di servirle. Ogni ostrica andrà adagiata su un letto di alghe cotte.
Si tratta di un piatto davvero essenziale; ingrediente principale e contorno: mare più mare per cogliere appieno tutta la profondità oceanica. L’ostrica non appare come quand’è cruda, carnosa e ondeggiante, ma cremosa. Il sapore è diverso, certo, iodato, molto iodato, grazie anche alle alghe, che presentano una consistenza al dente. Insomma, un nuovo modo di mangiare le ostriche.



La Receta



Ostriche Alla Griglia Con Alghe Cotte
Ingredienti

  • 3 ostriche
  • Alga marina
  •  

Elaborazione

PREPARAZIONE

Aprire le ostriche e trarle dalla conchiglia. Togliere le barbe e ripulire la noce.
Colare l’acqua e versarla in un nebulizzatore.
Dissalare in acqua le alghe e sgocciolare. Separare le foglie dal gambo e tagliarle a striscioline di circa 3 cm.

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Elicoidale, Povre Noir Et Pecorino Romano

Elicoidali, Pimienta Negra Y Pecorino Romano
Cocinero: Paolo Lopriore
País: Italia
Localidad: 53100 Siena
Dirección: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180

Questa prodigiosa ricetta esemplifica alla perfezione la filosofia e le doti artistiche di Paolo Lopriore. Non è possibile ottenere un miglior risultato con così pochi elementi. Che estetica! Che nitore! Che raffinatezza! Che fantasia! Come sa rinverdire la memoria storica! Perché si tratta di un’audace ri-creazione dei maccheroni di sempre, semplicemente impregnati di olio extravergine di oliva e di pepe nero.
Il fondo del piatto appare ricoperto da una polvere di pecorino, come neve, insostanziale e saporito, che si fonde in bocca buono buono. E poi, sopra, ecco gli elicoidali, offerti in due modi diversi: alcuni cotti e basta, appena lubrificati con alcune gocce d’olio; altri ripieni di un’emulsione di olio d’oliva ed infusione di pepe nero fresco, stabilizzata con agar agar. È fantastica la combinazione di pasta da sola e pasta ripiena; si notano differenze di sapore, consistenza e colore, con in più il tocco del formaggio, che arricchisce a piacere, secondo i gusti del commensale.



La Receta



Elicoidali, Pepe Nero E Pecorino Romano
Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

  • 40 elicoidali
  • 40 gr. di pecorino romano
  • 300 gr. di acqua
  • 30 gr. di pepe freso sul ramo
  • 5 gr. di agar agar
  • 25 gr. di olio
  • sale e pepe

Elaborazione

In una casseruola capiente, unire l’acqua con la meta’ del peso del pepe, portare il tutto ad ebollizione, ritirare dal fuoco e lasciare in infusione per circa 30 minuti. aggiustare di sale e filtrare.
riporre l’infuso cosi’ ottenuto dal fuoco, riportarlo per la seconda volta ad ebollizione, legare con l’agar agar e dopo averlo fatto bollire un’ulteriore volta a fuoco molto vivace, raffreddarlo avendo cura di rimestarlo con la frusta di continuo.
una volta freddo, aggiungere l’olio e lavorare il composto come se fosse una maionese. sgranare i restanti 25 gr. di pepe, unirli al composto e frullare il tutto alla massima velocita’ per 5 minuti. riporre il tutto in frigorifero per una notte.
a parte in abbondante acqua salata, cuocere gli elicoidali, scolarli, condirli leggermente con il restante olio e con l’aiuto di una tasca da pasticcere farcirne 24 con la mantecatura al pepe nero.

Scaldare gli elicoidali al microonde per qualche minuto e disporli su 4 piatti individuali cosparsi di pecorino romano.
 

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Ostriche con lenticchie al finocchio e allo zafferano

Ostras con Lentejas al Hinojo y al Azafrán
Zuberoa
Cocinero: Hilario Arbelaitz
País: España
Localidad: 20180 Oiartzun (Guipúzcoa)
Dirección: B. Iturriotz. Beheko Zoro Plaza, 1.
(+34) 943491228

Hilario Arbelaitz è un appassionato delle ostriche, un prodotto che ha elaborato in diversi modi. Sono sempre state ricette sagge, in cui la crudezza veniva presentata in due alternative, fredda e tiepida, preservando la natura e la consistenza del frutto di mare, che una temperatura più alta contribuisce a potenziare gustativamente, senza che ciò supponga in nessun caso trasformare l’idiosincrasia sapida o tattile del prodotto puro.

Se in precedenza ci aveva sorpresi con le ostriche tiepide con gelatina di mela verde, adesso ci colpisce con questo piatto del suo menù degustazione, che risponde alla filosofia che ha sempre contraddistinto la casa. Pieno sapore oceanico, iodato, bellamente accompagnato da diverse sensazioni; le lenticchie di Puy al dente, diverse verdure a dadetti scottate appena ed una salsa affatto originale e ben equilibrata in cui si nota la presenza del finocchio, dello zafferano e della soia: tutte fragranze che conferiscono un tocco esotico assai misurato.



La Receta



Ingredienti

Ingredienti per quattro piatti

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Calamaretti alla griglia speziati con un tocco di piccante. Brodo di lattuga di mare e cipolline nere

Chipirones a la parrilla sazonados con un matiz picante. Caldo de lechuga de mar
Nerua
Cocinero: Josean Martínez Alija
País: España
Localidad: 48001 Bilbao (Vizcaya)
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333

Più di qualcuno si domanderà che cos’ha di speciale questo piatto. Soprattutto lucidità. Josean Martínez Alija è capace di fare la differenza concretizzando il messaggio e i componenti. Preserva integra l’identità dei calamaretti. In estate vanno bene pezzature ridotte; quando non sono disponibili si usano anelli di seppia, magari ingentiliti con una lieve affumicatura a potenziarne la sensazione rustica, cui contribuisce anche il leggero piccante dell’aglio e della cayenna. Lucidità che non si limita al trattamento dell’ingrediente principale, ma che ritroviamo nei complementi: un brodo e un contorno. Il primo potenzia la vivacità marina del cefalopode, caratterizzato com’è dalla lattuga di mare. Il contorno ha presenza per sapore e colore: cipolline nere glassate, dolci, colorate dal nero dell’animale. Un ricordo di sapori tipici in uno sfoggio di ingegnosità.



La Receta



Ingredienti

  • Calamaro
  • Cipollina
  • Pianta di cipollina
  • Nero di calamaro
  • Brodo di pollo
  • Olio
  • Sale fino
  • Brodo di riso e lattuga di mare
  • 3 l di brodo di verdura
  • 480 g di cipollina in julienne
  • 90 g di sedano verde in julienne
  • 240 g di pancetta affumicata a dadetti
  • 240 g di riso
  • 120 g di lattuga di mare lavata e senza resti di sale

Elaborazione

Selezionare calamaretti di piccole dimensioni e, senza romperne la pelle, pulirli accuratamente e farcirne i corpi con i tentacoli.
Preelaborazione. Avremo pronta una griglia con braci per affumicare i calamaretti; 10 o 15 minuti prima di arrostirli li mettiamo sulla graticola e spruzziamo le braci con olio di girasole perché si sprigioni il fumo e si insaporiscano leggermente.
Cottura. Condire con sale e indorarli sulla piastra cocendoli il giusto; scottare invece più a fondo i tentacoli per metterne in risalto il sapore. Sporcare un po’ il vassoio con un olio aromatizzato con aglio e cayenna (il piatto dev’essere un po’ piccante), poi sgocciolare bene e condire con sale gallese.

Pelare la cipollina e condire con sale. In una padella antiaderente versare alcune gocce di olio d’oliva e indorare la cipollina sopra e sotto; di seguito aggiungere il brodo colorato con il nero senza arrivare a coprire la cipollina e cominciare a glassare fino a completare la cottura, lasciando la cipollina calda.

Far trasudare la pancetta in olio, aggiungere la verdura e soffriggere, sgrassare, mettere in una casseruola ad induzione, aggiungere brodo e riso. Portare a ebollizione e cuocere per 18 minuti a fuoco lento, colare per ottenere un brodo con sapore di riso. Passare con una stamigna, mettere in una pentola con l’alga e portare sul fuoco; cuocere 10 minuti, ritirare e mettere in infusione per 15 minuti; passare con un colino fino e rettificare il sale.

Presentazione
Mettere in una fondina la cipollina con i calamaretti inframmezzati e terminare aggiungendo il brodo di lattuga di mare.
 

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Cannelloni à L`envers

Canelloni All’incontrario
Sant Pau
Cocinero: Carme Ruscalleda
País: España
Localidad: 08395 Sant Pol de Mar (Barcelona)
Dirección: Carrer Nou, 10
(+34) 937600662

Carme Ruscalleda è in piena fase cerebrale e di grandissima ispirazione. È stata capace di stravolgere un tradizionale piatto di pasta – catalano anche se di ispirazione italiana – che adesso prende il nome di “cannelloni all’incontrario”. Ha applicato la sua intelligenza sopraffina ed ha invertito i ruoli, facendo della carne – una miscela di vitello, maiale e pollo – l’ingrediente principale. È la carne ad avvolgere la pasta e la besciamella, trasformate in contorno e salsa della carne stessa. È dunque un cambiamento sostanziale, che giova alla nobiltà del prodotto ma senza che venga meno l’essenza del piatto. Gustosità, come sempre; ma adesso si mastica più netta in bocca ed ha maggiore distinzione. Resta solo da vedere se questi cannelloni piaceranno di più o di meno ai bambini...



La Receta



Ingredienti
ARROSTO DELLE TRE CARNI

Le carni:

  • 1 pollo di tre chili
  • falda di vitello
  • 1 testa di lonza di maiale

Le verdure:

  • 5 cipolle
  • 3 carote
  • 3 porri
  • 1 costa di sedano
  • 1 testa d’aglio
  • 8 pomodori maturi

GELATINA-GELÉE

  • 1 chilo di pelle fresca di maiale

PASTA FRESCA

  • 150 g di farina di forza
  • 80 g di tuorli d’uovo pastorizzato

SALSA BESCIAMELLA

  • 1,5 l di latte
  • 1,5 l di panna liquida
  • 105 g di farina
  • 150 g di burro
  • 30 g di sale, pepe bianco e un po’ di noce moscata
  • 60 g di sherry secco

CROCCANTE DI FORMAGGIO
ERBA CIPOLLINA

 

SALSA DI POMODORO

  • 100 g di scalogno
  • 100 g di olio d’oliva
  • 1 chilo di pomodori maturi
  • 30 g di zucchero
  • 50 ml di sherry dolce
  • 100 g di pomodoro confit
  • 100 g d’acqua
  • Sale e pepe

SALSA D’ARROSTO PER SPENNELLARE IL CANNELLONE

  • 70 g di salsa dell’arrosto
  • 50 g di fondo di vitello
  • Sale e pepe nero

Elaborazione

ARROSTO DELLE TRE CARNI

Le carni: Si nettano le carni dal grasso e dai nervi e si tagliano a pezzettoni regolari. Si netta il pollo e si taglia in ottavi.
Le verdure: Le verdure si puliscono e si tagliano a pezzi di dimensioni medie.
Distribuire le verdure su pirofile con un po’ d’olio. Mettere sopra i pezzi di carne e di pollo, opportunamente salati e pepati. Aggiungere un po’ di alloro, timo, noce moscata e cannella, e un altro po’ d’olio assieme ad alcuni dadetti di lardo di maiale.
Introdurre le pirofile nel forno a 190º e lasciarle per circa 30 minuti. Poi tirare fuori e annaffiare le carni con brandy e sherry dolce. Girare i pezzi di carne e le verdure, e rimettere al forno, ora a 160º. Da questo momento in poi rigirare le carni ogni 20 minuti, fino a che diventano belle tenere e succose (da un’ora e mezza a due ore).
Disossare il pollo e tritare la carne, assieme a 300 g di pane secco bagnato in 500 ml di latte e alle verdure (avremo già ritirato quelle più bruciacchiate come pure le bucce degli agli e dei pomodori).
Mescolare per bene ed aggiungere i fondi di cottura; se necessario rettificare il sale e il pepe. Aggiungere alla miscela ottenuta un 20% di gelatina-gelée e mescolare bene fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Stendere fra due fogli di carta solforata delle porzioni da 100 g di questo miscuglio fino ad avere una sfoglia di carne di 12 x 18 cm (tagliare con un utensile dentato per ottenere l’immagine tipica e tradizionale di una sfoglia da cannelloni).

GELATINA-GELÉE

Strinare le pelli alla fiamma per eliminare le setole. Lasciarle in ammollo in cella frigorifera con un po’ di aceto ed una cucchiaiata di sale. Il giorno dopo raschiare le pelli e metterle a lessare. Al primo bollore, cambiare l’acqua. Lasciar cuocere per due ore. Scolare e triturare (non salare). Avremo ora un impasto sottile, una gelatina-gelée ottima per legare le lamine di arrosto del cannellone all’incontrario.

PASTA FRESCA

Mescolare la farina con i tuorli. Lasciar riposare per 12 ore in frigorifero. Dopodiché tagliare un pezzo dell’impasto, assottigliarlo un po’ con il mattarello e introdurlo nella macchina per la pasta, riducendone la grossezza fino al nº 6.
Tagliare la pasta in lamine con una sagoma. Mettere da parte.

SALSA BESCIAMELLA

Fare un roux dorato con la farina e il burro. Riscaldare assieme 500 ml di latte e la panna. Quando il roux è bello dorato aggiungere l’altro litro di latte freddo, mescolando per evitare che si formino dei grumi. Aggiungere il resto del latte e la panna bollenti. Miscelare bene e aggiungere sale e pepe. Ritirare dal fuoco e aggiungere lo sherry e la noce moscata.
Versare la besciamella su un vassoio. Congelarla per poi poterla tagliare in porzioni di 9 x 2,3 cm.

CROCCANTE DI FORMAGGIO

Grattugiare con micro-plane parmigiano ed emmenthal in parti uguali. Stendere su dei silpat prima il parmigiano e poi, sopra, l’emmenthal. Mettere in forno a 160º per 10 minuti, fino ad ottenere una consistenza asciutta e croccante. Mettere da parte in un contenitore ermetico.

ERBA CIPOLLINA

Sbollentare in abbondante acqua salata e raffreddare. Mettere da parte.

SALSA DI POMODORO

Tritare lo scalogno e dorarlo in olio d’oliva. Quando è ben dorato aggiungere i pomodori maturi sminuzzati (senza semi né pelle). Ridurre fino a che rimane bello glassato. Durante la cottura aggiungere sale, pepe e il zucchero. Alla fine del procedimento versare il sherry dolce. Una volta evaporato l’alcol, aggiungere il pomodoro confit e l’acqua. Triturare il tutto con la Thermomix e correggere di sale e pepe. Rimettere la miscela al fuoco per recuperare il colore rosso del pomodoro. Mettere da parte.

SALSA D’ARROSTO PER SPENNELLARE IL CANNELLONE

Ridurre a piacimento fino a farne una salsa legata ma leggera. Correggere di sale e pepe.

CONCLUSIONE E PRESENTAZIONE DEL PIATTO

All’interno di una sfoglia di pasta fresca collocare una porzione congelata di besciamella. Chiudere e sigillare con tuorlo d’uovo. Bollire questa pasta ripiena in abbondante acqua (20 g di sale per ogni litro d’acqua ) per 10 minuti.
Otterremo una specie di raviolo liquido alla besciamella. Avvolgerlo in una sfoglia di carne, avendo cura di metterci dentro dei pezzetti di croccante di formaggio. Chiudere e legare l’erba cipollina. Mettere in forno a 190º per 3 minuti, per riscaldarlo totalmente.
Disegnare al centro del piatto un ovale con la salsa di pomodoro e poi altri due con la salsa del fondo di vitello. Collocare il cannellone spennellato con la salsa dell’arrosto.
 

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Crema natillas spumosa all’uovo con gelato di biscotti secchi e caramello alla cannella

Natillas de Huevo Espumosas con Helado de Galleta María y Caramelo de Canela
Estrella del Bajo Carrión
Cocinero: Alfonso Fierro
País: España
Localidad: 34131 Villoldo (Palencia)
Dirección: Ctra. Palencia-Riaño, km 29.6, dentro de la población.
(+34) 979827005

Sicuramente qualcuno snobberà questa proposta ritenendola facilona e sfasata. Evidentemente le decostruzioni sono fuori moda, e la loro esecuzione è relativamente semplice: immaginare seguendo un metodo, decomporre ed alterare gli elementi. Sì, dai: basta che uno chef abbia un pizzico di talento e può fare un po’ quello che gli va. Tutti i piatti storici hanno avuto, e molti conservano, le loro decostruzioni: la tortilla de patatas, la zuppa d’aglio... e dessert come il riso con latte, il crème caramel alla cinese, ecc. Ma di questa critica intellettuale non restano che parole vuote al cospetto dell’evidenza: la crema natillas spumosa all’uovo con gelato di biscotti secchi e caramello alla cannella provoca un incontenibile orgasmo di gola e, tecnicamente, merita il massimo dei voti. Cos’altro si può volere? Eterea e delicata spuma di natillas, arcicremoso gelato di biscotti secchi, squisito e fragrante caramello alla cannella. Da urlo. E il merito aggiuntivo di aver felicissimamente recuperato un dolce della nostra infanzia che sopravviveva solo nel ricordo.



La Receta



Ingredienti

ELABORAZIONE DELLA CREMA NATILLAS

  • 600 g di latte
  • 130 g di zucchero
  • 8 tuorli d’uovo
  • 2 foglie di gelatina

ELABORAZIONE DEL CARAMELLO ALLA CANNELLA

  • 500 g di panna
  • 500 g di zucchero
  • Cannella quanto basta

ELABORAZIONE DEL GELATO DI BISCOTTI

  • 1 l di latte
  • 200 cl di panna
  • 120 g di tuorlo d’uovo
  • 250 g di zucchero
  • 60 g di glucosio
  • 40 g di zucchero invertito
  • 100 g di biscotti secchi

Elaborazione

ELABORAZIONE DELLA CREMA NATILLAS

Riscaldare il latte. A parte montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere al latte e lasciar cuocere per 8 minuti a 85º. Infine aggiungere la gelatina. Colare e versare in un sifone. Mettere da parte.

ELABORAZIONE DEL CARAMELLO ALLA CANNELLA

Preparare il caramello con lo zucchero e aggiungere la panna calda perché non cristallizzi. Lasciare cuocere per 2 minuti; aggiungere la cannella e mettere da parte.

ELABORAZIONE DEL GELATO DI BISCOTTI

Bollire la panna e il latte assieme agli zuccheri e al glucosio. Montare i tuorli e mescolare con il latte; fare una crema inglese. Versare sopra i biscotti. Triturare con la Thermomix e colare.

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