Senza dubbio un anno di gloria il 2007 per Pedro Subijana, in cui ha saputo creare una sfilza di piatti veramente importanti, persino trascendenti, destinati a perdurare nel menu, che si distinguono per eleganza, armonia,... in definitiva per raffinatezza e saggezza. Ce ne sono di più essenziali, come i gelatinosi anelli di moscardino e cipolla su una sibaritica e delicatissima cagliata di parmigiano-reggiano con liofilizzato di salsa nera, reinvenzione in consonanza ai tempi dell'illustrissima ricetta, o più elaborati, come l'insalata di fagioli bianchi con un succulento trancio di cinghiale ai ferri, delle briciole di peperone rosso e una sfera, fragile e liquida, di uovo; bellissima composizione, meritevole di un oscar ai legumi. All'uno o all'altro estremo, o tra i due estremi si trovano alcune composizioni che potrebbero ben meritare il titolo di Piatto dell'Anno, come la triglia integrale con fusilli in diversi sughi, ma se se ne deve scegliere uno, quest'uno per ingegno è il falso risotto alle verdure con tuorlo d'uovo alla barbabietola. Si presenta nel corso dell'anno con differenti prodotti. Ad esempio, brunoise di baccelli, carota, cavolfiore, bietole e asparagi, cotti al dente, proprio al dente, ognuno legato con il proprio succo e con l'elegante guarnizione di un tuorlo d'uovo, condito allo stile Cracco e rivestito di una cromatica gelatina di barbabietola. Indubbiamente la più audace visione di un piatto di verdure vista negli ultimi tempi, plasmata con sommo sibaritismo ed encomiabile umiltà. Ciononostante, siamo quasi certi che per la semplicità dei componenti non avrà una lunga vita. Così è la vita.
La Receta
Falso risotto alle verdure con tuorlo d'uovo alla barbabietola
Ingredienti
Pour le jus de légumes :
Pour la carotte :
Peler la carotte, passer au blender, filtrer et réserver.
Pour les haricots :
Retirer les extrémités des haricots, blanchir, laisser refroidir, passer au blender et réserver.
Pour les bettes :
Blanchir les feuilles de bettes, laisser refroidir, bien égoutter, passer au blender, filtrer et réserver.
Pour le chou-fleur :
Cuire les tiges restantes à la vapeur, bien égoutter, mixer, filtrer et réserver.
Pour les asperges :
Faire une purée avec les tiges restantes des asperges, cuire à la vapeur, bien égoutter, mixer et réserver.
Pour les légumes :
Faire revenir chacun des légumes séparément avec un peu d’huile d’olive, puis mouiller avec les jus ou purées respectifs. Laisser réduire et saler.
Pour les jaunes d’œuf à la betterave :
Faire un jus avec la betterave, filtrer dans un récipient, puis bien mélanger avec le sel et le sucre. Ajouter le thym frais et incorporer les jaunes pendant 4 heures.
Pour les blancs d’œuf :
Battre les blancs d’œuf au mixeur, puis filtrer. Pendant qu’on les laisse reposer et éliminer l’air, faire chauffer l’huile à 70º C, puis y verser des gouttes de blanc d’œuf, qui coaguleront presque immédiatement, filtrer et réserver dans de l’huile.
Présentation :
Placer un cercle dans une assiette creuse, y centrer un jaune d’œuf, et l’entourer des différents légumes, séparément, en veillant à ne pas juxtaposer des mêmes couleurs. Décorer avec quelques gouttes de blanc d’œuf caillées.
Elaborazione
Per i succhi di verdure:
Per quello di carota:
Si pela la carota, si liquefa nello spremiagrumi e si cola. Quindi si mette da parte.
Per quello di baccelli:
Si puliscono le punte dei baccelli, si sbiancano e si lasciano raffreddare. Quindi si liquefanno nello spremiagrumi e si mette il succo da parte.
Per quello di bietola:
Si sbiancano le foglie di bietola, si lasciano raffreddare e si sgocciolano bene, si liquefanno, si cola il succo e si mette da parte.
Per quello di cavolfiore:
Si cucinano al vapore i gambi restanti, si sgocciolano bene e si tritano, si passa per il colino e si mette da parte.
Per quello di asparagi:
Si fa un purè con i gambi restanti dell'asparago, si cucina al vapore e quando sia cotto si sgocciola bene e si trita, quindi si mette da parte.
Per le verdure:
Si soffrigge ognuna delle verdure separatamente in una padella con un po' d'olio d'oliva, poi si bagnano con il rispettivo succo o purè, quindi si lasciano restringere e si aggiusta il sale.
Per i tuorli d'uovo alla barbabietola:
Si fa un succo con la barbabietola, si cola in un recipiente assieme al sale e allo zucchero e si mescola bene. Si aggiunge il timo fresco e vi si collocano dentro i tuorli d'uovo durante 4 ore.
Per le chiare:
Si battono le chiare con una frusta e si colano. Mentre riposano e perdono aria, si colloca l'olio al fuoco in modo che raggiunga una temperatura di 70 ºC. S'iniziano quindi a gettare le chiare d'uovo sotto forma di gocce, che si coagulano praticamente all'istante. Quindi si colano e si mettono in olio.
Presentazione:
Si dispone un anello in un piatto fondo, si colloca un tuorlo d'uovo in mezzo e attorno le diverse verdure, separatamente, cercando di non mettere vicini due colori simili. Si
