Emulsión de aceite y foie gras con pichón (2005)

Emulsión de aceite y foie gras con pichón (2005)
Ristorante Reale
Cocinero: Niko Romito
País: Italy
Localidad: 67036 Rivisondoli (L'Aquila)
Dirección: Viale R. Elena, 49
(+39) 086469382


Niko Romito, rondando la treintena, licenciado en economía y cocinero prácticamente autodidacta, abrió su restaurante en el 98 en un pueblecito perdido entre montañas y rodeado de cabras. Con la ayuda de su hermana Cristiana, Niko se ganó en poco tiempo el aplauso unánime de la crítica gastronómica italiana creando platos como esta emulsión fría de aceite de oliva virgen y foie gras con pichón a la brasa, tomillo y pan de brioche, muy equilibrado en las combinaciones de temperaturas y sabores.



Fourme d’Ambert con pera (2005)

Fourme d’Ambert con pera (2005)
Maison Borie
Cocinero: Manuel Viron
País: France
Localidad: 69007 Lión
Dirección: 3 place Antonin Perrin
(+33) 0472762020


Tras haberse ganado una buena fama en su primer restaurante, La Côte Rôtie d’Ampuis, Manuel Viron y su compañera Laurence Drevon se trasladaron a Lión, en un hôtel particulier a orillas del Ródano, magníficamente restaurado por el artista Pierre Gangloff. En él, Manuel propone platos "al gusto del día" como éste.
Es un interesante prepostre compuesto de queso Fourme d’Ambert con pera comice, de queso cracker relleno de dátiles Medjoul y de gelatina de cerveza negra Guinness.



Sardinas crudas con pasta de aceituna negra, muselina de vainilla y perlas de pimiento (2005)

Sardinas crudas con pasta de aceituna negra, muselina de vainilla y perlas de pi
L´Esguard
Cocinero: Miguel Sánchez Romera
País: Spain
Localidad: 08392 Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona)
Dirección: Passatge de les Alzines, 16
(+34) 937927767


Este plato, inspirado en el garum de la antigua Roma, se basa en cuatro elementos: la pasta de aceituna negra del noreste africano, la salsa de pimientos del piquillo, la muselina de vainilla y las perlas de pimiento verde de Madagascar. El gusto puro de la sardina se acompaña con un abanico de sabores que incluye aromas dulces, salados y ácidos, perfumes de fruta madura, algún toque amargo y una pizca de picante. Un bello ejemplo del construccionismo que predica Miguel Sánchez Romera.



Calamares a la parrilla (2000)

Calamares a la parrilla (2000)
Elkano
Cocinero: Pedro y Aitor Arregui
País: Spain
Localidad: 20808 Getaria (Guipúzcoa)
Dirección: Calle Herrerieta, 2
(+34) 943140614


Desde hace más de cincuenta años, la filosofía de base del restaurante Elkano se ha mantenido invariable. Aquí se encuentra siempre el mejor producto. Rodaballos, lenguados, almejas, langostas, kokotxas… Pedro Arregui, que en paz descanse, era inflexible, al igual que lo es Aitor: si el producto no está a la altura, tened por seguro que no llegará a las mesas de su restaurante. Tampoco hay que esperar recetas muy elaboradas: en Elkano el pescado se cocina con técnicas sencillísimas, con un respeto religioso por la materia prima. El triunfo de la esencialidad.



Muslo y huevos de codorniz (1990)

Muslo y huevos de codorniz (1990)
Dolce Stil Novo
Cocinero: Alfredo Russo
País: Italy
Localidad: 18038 Ciriè (Torino)
Dirección: Via Roma, 47
(+39) 0119211110


Tras la aparente simplicidad de la cocina de Alfredo Russo, se esconden procesos complejos. La creatividad está presente en todos los platos, pero nunca se lleva hasta el extremo buscando la sorpresa a cualquier precio. Su filosofía ya se perfilaba en este plato creado el año de apertura del restaurante, donde los muslos de codorniz, perfectamente cocinados y aderezados con su propio jugo, se acompañan con un huevo casi pasado por agua y una ganache de apio y patatas. ¡Divino!



Cremoso de parmesano y albahaca (2005)

Cremoso de parmesano y albahaca (2005)
Quique Dacosta, Restaurante
Cocinero: Quique Dacosta
País: Spain
Localidad: 03700 Dénia (Alicante)
Dirección: Las Marinas, km. 3
(+34) 965784179


Quique Dacosta ama profundamente los productos italianos y este plato es buena prueba de ello. Sobre la crema de parmesano, recubierta por un velo de gelatina de albahaca, se disponen unas hojas de albahaca silvestre, ramitas de albahaca greco, germinados de albahaca limonera, hojas de albahaca roja, flores de albahaca Tulsi, hojas de albahaca anisado y semillas de albahaca común. Un plato esencial y absoluto, basado en sutiles pero intensos matices de sabor.
¡Digno de las variaciones Goldberg de Bach!



Hamburguesa (2005)

Hamburguesa (2005)
Moto
Cocinero: Homaro Cantu
País: USA
Localidad: 60607 Chicago (Illinois)
Dirección: 945 W Fulton Market
(+1) 3124910058


Inventor de la Ink-jet cuisine, Homaro Cantu es uno de los cocineros estadounidenses más controvertidos. La hamburguesa que nos ocupa se cocina y luego se fotografía con una cámara digital. La imagen obtenida se imprime sobre papel comestible empleando una impresora Ilux modificada. Finalmente, se condimenta por el dorso con aromas en polvo prensados en caliente que recuerdan el sabor del queso cheddar, la mostaza y la carne a la parrilla. Una irónica exacerbación posmoderna de la cocina.



Caracoles en cáscara de pan (1998)

Caracoles en cáscara de pan (1998)
Jacques Decoret
Cocinero: Jacques Decoret
País: France
Localidad: 03200 Vichy
Dirección: 7, Avenue de Gramont
(+33) 0470976506


Los caracoles de Les Dombes, mezclados con una mantequilla de perejil, ajo, cebollino, chalota, y zumo de limón, se introducen en dos semiesferas de pan y clara de huevo ligeramente montada. Se coloca el conjunto en el congelador para que solidifique, luego se fríe suavemente a 140° C, se introduce en el horno a 100° C durante cinco minutos, y finalmente se sirve con un manojo de berros o espinacas salteados. Uno de los platos más famosos de Jacques Decoret, el volcánico malabarista del gusto de Vichy.



“Mon Chéri” de oliva (2003)

“Mon Chéri” de oliva (2003)
La Ciau del Tornavento
Cocinero: Maurilio Garola
País: Italy
Localidad: 12050 Treiso (Cuneo)
Dirección: Piazza Baracco, 7
(+39) 0173638333


Una idea genial inspirada en el célebre bombón Mon Chéri de Ferrero Rocher. Las esferas de chocolate fundente encierran el aceite de oliva virgen extra junto con una aceituna entera del cultivar correspondiente. El principio se puede aplicar a infinitas combinaciones de tipologías de aceite y chocolate fundente monovarietal. Maurilio Garola es un cocinero con una sólida experiencia que ejerce en Langa con éxito, ya sea reinterpretando platos tradicionales piamonteses, o bien proponiendo creaciones originales.



Bocados de pescado del Golfo de San Remo (1994)

Bocados de pescado del Golfo de San Remo (1994)
Paolo e Barbara
Cocinero: Paolo Masieri
País: Italy
Localidad: 18038 San Remo (Imperia)
Dirección: Via Roma, 47
(+39) 0184531653


En la carta de Paolo e Barbara siempre se encuentra esta magnífica creación compuesta por los mejores productos del Golfo de San Remo crudos y cocidos. Un extraordinario surtido de bocados de pescado, moluscos y crustáceos (entre ellos, las míticas gambas de San Remo) que por sí solo ya merece el viaje. La cocina de Paolo Masieri se basa en la utilización casi exclusiva de productos locales de alta calidad que dan vida a recetas inéditas pero fuertemente ancladas en el territorio de Liguria.