Los lenguaditos de "d'sur" son lenguados de pequeñas dimensiones (pesan como máximo 200 gramos) que capturan los pescadores de Cancale arrastrando las redes por el fondo marino. Muy escasos y de sabor extremadamente delicado, sin duda pueden contarse entre los pescados más preciados del planeta. Olivier Roellinger siempre los ha servido en su restaurante simplemente salteados con mantequilla. Una auténtica delicia.

Juan Mari Arzak, legendario pionero de la alta cocina española, ha conseguido mantener intactos a lo largo de los años un formidable entusiasmo y una sincera pasión por la cocina (algo poco común entre los chefs de su generación). Con la curiosidad de un niño, nunca deja de buscar de nuevos estímulos. Estos carabineros se escaldan con el chorro de vapor de una cafetera exprés para uso doméstico, una curiosa técnica de cocción que da nombre al plato.

Investigador incansable, cocinero extremadamente creativo y muy prolífico, Jean-Luc Fau se ha forjado a lo largo de los años un excelente prestigio en su región, el Aveyron. En este plato, el mar y los sabores exóticos se funden en un armónico abanico de aromas y sensaciones. Perfecto el equilibrio entre dulce y salado, genial la combinación de vainilla y aceite de jengibre, correcto el punto de cocción de la gamba. Además de ser un excelente chef, Jean-Luc Fau es un excelente pintor.

La carne y la salchicha de cerdo de Cinta Senese, uno de los tesoros gastronómicos de Italia, se sofríen con ajo, romero e hinojo, seguidamente se trituran y se envuelven en pasta fresca. Entonces, se hierven estos tortelli y, junto con una brunoise de verduras salteadas en la sartén con aceite y vinagre balsámico tradicional de Módena, se sirven finalmente en un caldo de gallina enriquecido con castañas estofadas y pasado por el chino.