Mousse de regaliz con salsa de limón y menta (1999)

Mousse de regaliz con salsa de limón y menta (1999)
La Peca
Cocinero: Nicola Portinari
País: Italy
Localidad: 36045 Lonigo (Vicenza)
Dirección: via Giovanelli, 2
(+39) 0444830214


Pierluigi y Nicola Portinari iniciaron su carrera en la carnicería de su padre. En 1990, decidieron dar un gran paso cualitativo y abrieron La Peca, actualmente reconocida como una de las mejores mesas del Veneto. Nicola propone platos creativos muy impactantes como esta mousse impalpable de regaliz cubierta de un disco de gelatina de limón, acompañada de una ligera salsa de limón y perfumada con menta. Todo un clásico de la casa.



Espaguetis, cebolla tierna y tomate (1965)

Espaguetis, cebolla tierna y tomate (1965)
Il Luogo di Aimo e Nadia
Cocinero: Nadia Moroni
País: Italy
Localidad: 20147 Milano
Dirección: via Montecuccoli 6
(+39) 02416886


Desde su fundación en 1962, el restaurante de Aimo y Nadia Moroni basa la gloria de esta institución en la calidad absoluta del producto y en la búsqueda de la perfección. La fórmula de estos famosos e inimitables espaguetis es sencillísima: cocer los cebollinos con laurel, ajo, tomillo y orégano; añadir los tomates y los pimientos; hervir los espaguetis, pasarlos por la sartén y añadir el caldo vegetal. Tras dejar que se evapore, regar con aceite y perfumar con albahaca.



Lubina con trufa y espinacas (2004)

Lubina con trufa y espinacas (2004)
Château de Candie
Cocinero: Boris Campanella
País: France
Localidad: 73000 Chambéry-le-Vieux
Dirección: Rue du Bois de Candie
(+33) (0) 479966300


Con treinta años todavía por cumplir pero con un currículum envidiable (Willer, Chabran, Lameloise), aderezado con dos años en Roanne como segundo de Michel Troisgros, Boris Campanella ha regresado a su Chambery natal, donde ha logrado un éxito inmediato. Campanella propone platos actuales de alto nivel como esta lubina, cocida a la perfección, envuelta en hojas de espinaca y rellena de trufa, acompañada de un suave puré de patata.



Ensalada de bogavante, pichón y trufa negra (1972)

Ensalada de bogavante, pichón y trufa negra (1972)
Alain Chapel
Cocinero: Philippe Jousse
País: France
Localidad: RN 83 - 01390 Mionnay
Dirección:
(+33) 0478918202


Cuando Alain Chapel creó este plato en 1972 fue un verdadero escándalo. ¿Pichón y bogavante en un mismo plato? ¡Menudo maridaje! Hoy en día, a pesar de estar acostumbrados a mayores provocaciones culinarias, la fascinación hacia esta primorosa ensalada sigue intacta. Un plato actualísimo, elegantísimo, equilibradísimo, perfectamente elaborado por Philippe Jousse, el alumno de Chapel que ha tomado el relevo al mando de la cocina, en sustitución del maestro prematuramente desaparecido.



Caldereta de bogavante con trufa (2000)

Caldereta de bogavante con trufa (2000)
El Hogar Gallego
Cocinero: Toni Gordillo
País: Spain
Localidad: 08370 Calella (Barcelona)
Dirección: Ànimes, 73-75
(+34) 937662027


El Hogar Gallego es reputado por la alta calidad de la materia prima, que los propietarios hacen llegar cada día desde Galicia (¡sublime el "Plato Cantábrico" de moluscos y crustáceos!). Después de trabajar con Ferran Adrià, Jean-Luc Figueras, Olivier Roellinger y Santi Santamaria, Toni Gordillo se unió a su padre Antonio en los fogones, desde los que ha incluido una selección de sus creaciones en la carta, como esta magnífica caldereta de bogavante con verduras, trufa negra, brotes de soja y chips de patata.



Huevo al jamón (2003)

Huevo al jamón (2003)
Osteria Francescana
Cocinero: Massimo Bottura
País: Italy
Localidad: 41100 Módena
Dirección: via Stella 22
(+39) 059220286


Tras haber dejado perplejo al público en un primer tiempo, la cocina resueltamente creativa de Massimo Bottura ha acabado por conquistar la ciudad de Módena, bastión de la tradición. El huevo embrionario, desprovisto de membrana, se cuece en un caldo de capón. Con una jeringa, se extrae una parte de la yema y con otra, se inyecta caldo hecho con hueso de jamón. Se obtiene así una pequeña esfera que, entre la lengua y el paladar, explota irradiando el sabor del jamón y la opulencia de la yema. Sensacional.



Tortilla de bacalao

Tortilla de bacalao
Roxario
Cocinero: Charo Zapiain
País: Spain
Localidad: 20115 Astigarraga
Dirección: Nagusia, 96.Errekalde Enea
(+34) 943551138


Rafael García Santos, que (casi) siempre tiene razón, dice que ésta es la mejor tortilla de bacalao del mundo. Según él, se trata de "La tortilla de bacalao más primorosa, de un condumio de talla mundial, situado a años luz de las demás. Inmensamente suculenta, con tres sabores perfectamente equilibrados y complementarios que aportan una gran riqueza de matices: el salado del bacalao, el dulce de la cebolla pochada y el leve picante de las guindillas verdes". Confirmo.



Crujiente de morcilla y pistachos (2001)

Crujiente de morcilla y pistachos (2001)
Fagollaga
Cocinero: Isaac Salaberria
País: Spain
Localidad: 20120 Hernani (Gipuzkoa)
Dirección: Ctra. de Goizueta 68, Barrio Ereñozu
(+34) 943550031


Se cuece la morcilla y se tritura con jugo de carne. Se escalda esta preparación, a la que previamente se habrá añadido agar-agar y gelatina. Por último, tras un reposo en frío de 12 horas, se reboza con granillo de pistacho y ajo, luego se fríe y se presenta sobre un trazo de puré de albaricoque. El restaurante Fagollaga, fundado en 1903, se convirtió a la alta cocina creativa gracias al talento de Isaac Salaberria, exponente de la cuarta generación de una familia totalmente volcada en la restauración.



Nabizas, amaranto, almejas y limón (2004)

Nabizas, amaranto, almejas y limón (2004)
Piazza Duomo
Cocinero: Enrico Crippa
País: Italy
Localidad: 12051 Alba (Cuneo)
Dirección: Piazza Duomo, 4
(+39) 0173366167


Enrico Crippa es un chef que ha encontrado en la pureza su clave de expresión ideal. La suya es una cocina luminosa e iluminada, basada en una gran capacidad de análisis, en la cultura y la intuición. La nabiza (hojas tiernas del nabo) blanqueada, la quenelle de amaranto y dashi, la almeja cruda y la gelatina de limón con su cáscara rallada se declinan armónicamente en el plato. El conjunto se apoya sobre una crema de nabiza, ajo y anchoa y se completa con aceite de sésamo y gomasio. Una obra de arte.



Calamar de anzuelo salteado (2004)

Calamar de anzuelo salteado (2004)
Mugaritz
Cocinero: Andoni Luis Aduriz
País: Spain
Localidad: Errenteria (Gipuzkoa)
Dirección: Otzazulueta Baserria - Aldura Aldea 20 zk
(+34)943518343 / (+34)943522455


Andoni Luis Aduriz es un cocinero de mentalidad sumamente compleja. Sus platos, meditadísimos, son fruto de pirotécnicas elucubraciones mentales y experimentos interminables. El calamar salteado se posa sobre un plato “marcado” por evaporación con la clorofilina mezclada con unas almendras tiernas. Por último, se completa con consomé de calamares y batata acuática (Ipomoea aquatica). El resultado es conmovedor y atrayente.