Laurent Petit es un cocinero de raza. Posee el talento de un artista y la voluntad y la ambición de los triunfadores. Tiene las ideas muy claras, y es un convencido de sus sentimientos, que expresa sin cortapisas. Todo ello hace que nos encontremos ante uno de los cocineros conceptualmente más evolucionados de Francia. Sintonizamos plenamente con su filosofía, que transmite pensamientos, cualidades, sensaciones siempre frescas, siempre originales, siempre atractivas.
En ese empeño ha dado un salto cualitativo importante con la plasmación de un estilo propio, y sin referencias, que se concreta en la disposición de construcciones cúbicas impactantes al ojo y sorprendentes para el paladar. Una impronta que sabe compaginar en una misma articulación materias primas sensacionales con ideas y técnicas de vanguardia supeditando la alquimia a los manjares. Fantasía muy cerebral la suya. Las gelatinas, las esferas, el nitrógeno líquido...se hacen compatibles con la carnaza y la memoria histórica. No hay una sola excentricidad mental ni sápida. El equilibrio es dogma de fe, así como la meticulosidad en el trabajo: no hubo un solo error en nuestro último festín compuesto de cuatro aperitivos, seis platos y tres postres.
Colosal recibimiento. La esfera gigante de guisantes a la francesa, con el volumen de una yema de huevo, con regusto a bacon ahumado es un primer fogonazo que incita a la complicidad. Luego, tres primores: un helado blanco de cebolla pochada, un cornete dorado de Reblochon y una patata crocante y traslúcida con una hoja de perejil insertada y salpicada de pimentón.
La cocina se mueve en similares parámetros. La tarta fina de verduras sin pasta: rectángulos de pimientos, zanahoria, calabacín, sobre una base de berenjena, con flores de ajo, mejorana y romero, además de hierbas y tapenade representa la pureza ecológica de la naturaleza. La terrina de foie gras con “fera” (pescado del lago Leman) y manzana al jugo de tanino es en cuanto al hígado graso una de las mejorcitas que se puedan probar. La articulación de buey de mar (crabe) lo tiene todo: ingenio, belleza, exquisitez, exuberancia: las carnes se ofrecen con verduras y hierbas, aparece un sorbete que concentra todos sus jugos, tambien un dado de consomé gelatinizado, a su vez una sopa caliente y la locura, un polvo de su caparazón y pan, todo dispuesto cúbicamente. Los erizos perfumados con ajo confitado resultan perfectos en su sencillez. La lubina, jugosísima, sonrosada, a 44 grados en su interior, magnificada por aceite de oliva nitrogenado es un poema a la inmaculabilidad y al futuro. Y los cuatro servicios de cordero de leche con morillas es la enésima demostración de nobleza, magisterio, esfuerzo, ingenio, cromatismo..., en definitiva, de una entrega y una profesionalidad admirables.
Laurent Petit : más sólido y con más talento que nunca.
