Ilario Vinciguerra, ganador del V Premio Internacional de Recetas con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior”, es un cocinero con vocación y dones. Aunque ejerce en el norte, esta casado con una piamontesa, Marika, con la que trabaja codo con codo, expresa con vehemencia el sentimiento de la cocina del sur de Italia, es oriundo de Nápoles, ciudad a la que ama pasionalmente. Ilario logra en sus construcciones, siempre talentosas y reflexivas, aunar temperamento con refinamiento. Sabores intensos con pureza sápida. Maravilla comprobar ese difícil equilibrio que plasma una y otra vez con independencia de los muchos o pocos ingredientes con los que juegue en el plato. Suculencia y copiosidad, siempre, siempre distinguidas, y veneración por la memoria histórica, en especial por un ingrediente, el tomate, omnipresente, que trabaja como nadie en el mundo. Pasional, intuitivo…ese es el Vinciguerra que a nosotros nos gusta, más que cuando diseña composiciones trufadas por delirios intelectuales y artísticos, que son muy buenos, que tienen su mérito, pero que no reflejan el ser del chef, su talento natural.
2011, con la nueva ubicación del restaurante, representó un salto cualitativo increíble en la carrera de Ilario, tanto por el marco, palaciego, un verdadero palacio, como por los conceptos, con una madurez intelectual asombrosa, que se manifiesta tanto en la manera de concebir y articular los platos como en los sabores, siempre elegantes y armónicos. Estamos ante una cocina aterciopelada con mucho diseño, tanto que salvo los postres, todas son nuevas propuestas. Que quede claro, Vinciguerra se ha convertido ya en uno de los mejorcitos cocineros de Italia, por eso merece el sobresaliente.
Primer fogonazo: cerezas rellenas de foie gras con pinceladas de su jugo. Para que el ánimo no decaiga una vieira apenas tocada, semicruda, inmaculada, con pocos y sencillos atrezzos, en forma de verduras, que ponían lencería traslucida y colorista a las seductoras carnes del marisco. ¡Qué delicadeza! ¡Qué ternura! ¡Qué autenticidad! La ostra con granizado de pepino, crema acida y crujiente de jamón de Lombardia es un doble salto mortal con el frescor marino y hortícolas como estrella. Una travesura de niño vehemente al más puro estilo Adrià: “La Isla Que No Lo Es”. Un juego con forma de algodón comestible de feria, que nos recuerda por tonalidades y algunos sabores, a una pizza, muy fantástica, eso sí, ya que engalanan el algodón: aceite, tomate, hierbas, cacahuetes, vinagre, etc. A su vez gloriosos los espaguetis artesanales con un toque de colatura de anchoas y escarola ligeramente ahumada, que salen al dente, puros, sabiendo a pasta, a exquisita pasta, impregnados, eso sí, de carácter, deparando, como es norma, enorme satisfacción. Hay que repetirlo hasta la saciedad: la pasta alcanza en esta casa momentos cumbres; es el caso los gulescos raviolis de cerdo. Fascinantes, sublimes, inexcusables los tortello cobijando en su seno una crema de leche de cabra y coronados con caviar sobre un jugo de zanahoria asada. Espectacular la versión de la Caprese: tomates rehidratados con espuma de mozzarella y ensalada de yerbas.
Genial por cocción del arroz, contrapuntos sápidos y técnicas de sazonamiento el risotto con espuma de ajo, aceite de perejil y polvo de guindilla; no se puede llamar más la atención reinventando sabores ancestrales. Ilario domina el bacalao, quizás por sus frecuentes viajes a España. Selecciona el producto y lo trata con sutilidad, potenciando los tonos tornasolados, con lo que e conllevan, en gusto y textura. En esta ocasión sale perfumado en aceite a la albahaca y con un jardín moderno, en el que todas las verduras lucen sus bondades y con sabores agridulces. La duda en las carnes puede plantearse entre solicitar la carrillera de ternera con berenjena y chocolate fundente o el cochinillo, crocante y mantequilloso, con escalope de hígado de oca y limón. No hay duda que en esta casa se sacia a un glotón. E inexcusable el Oro de Nápoles: una especie de yema áurea con sabor a delicada y etérea pastiera napolitana; como también merece el sobresaliente el baba, esponjosísimo.
