Después de trabajar durante nueve años como segundo de Marc Veyrat, en 2005 Stéphane Froidevaux abrió su primer restaurante, el minúsculo L’Antidote en Monêtier-les-Bains, donde cosechó un éxito inmediato tanto de crítica como de público. En julio de 2007, con 34 años, por fin se instaló en un local a la altura de sus capacidades. El Fantin Latour, una finca señorial en pleno centro de Grenoble, es un restaurante elegante y espacioso desde el que Stéphane prosigue con la trayectoria que iniciara en su primer local.
Ojo al dato: al mediodía, el restaurante funciona como brasserie (con el nombre de 18.36) en la que se proponen varias fórmulas de menú para lunch que oscilan entre los 16 y los 20 euros. En cambio, por la noche Froidevaux propone su cocina estéticamente impactante donde la tradicional vajilla de platos blancos y redondos ha sido sustituida por platos de pizarra rectangulares que se adornan con maderas, flores, hojas y musgo. Froidevaux es capaz de pasar de los maridajes más suaves y delicados a los contrastes más fuertes sin renunciar al equilibrio armónico y creando menús que no dejan indiferente a nadie. Las líneas del “estilo Froidevaux” ya están trazadas, y ganarán en definición si Stéphane sabe jugar bien sus bazas.
Optamos por el menú Ascensions des cimes, de diez platos.
Tras el aperitivo, que nos sirven en el amplio jardín, pasamos a la mesa, donde empezamos con unas tostadas de foie gras de pato mi-cuit bajo una chiffonade de tirabeques con albahaca rematada por una rodaja de albaricoque en almíbar. El plato, servido sobre una losa de pizarra (como el resto del menú) y decorado con flores de montaña, evoca a la vista una pradera florida y está muy equilibrado. En el siguiente plato Froidevaux añade contrastes de temperatura y de textura al juego dulce-salado de la elaboración anterior en un coulis de pera con verduras crujientes y mousse de té verde que se presenta en dos versiones: dentro de un vaso a temperatura ambiente y como helado para comer con cuchara. Excelente. Proseguimos con un lomo de rape “vertical”, es decir, ensartado en un pincho, de hechura perfecta, recubierto con piel de limón cumbawa y granillo de almendras y acompañado de una crema de limón ahumada al enebro. Se trata de una receta muy lograda y original con unos sabores casi violentos que preparan perfectamente el paladar para el plato siguiente: un pez espada de inspiración provenzal servido encima de una piedra ardiente con aceitunas verdes y negras, alcaparras, caviar de berenjena, tomillo, salvia y romero acompañado por un helado y un zumo de ajenjo. Toda una explosión de sabores mediterráneos. Seguidamente pasamos a un soberbio bogavante a la plancha con salsa de naranja y artemisia tras el cual nos sirven un refrescante chupito de zumo de pimiento, melocotón y menta. El plato siguiente es una acertada y original interpretación del solomillo de ternera, que se presenta aromatizado con hierbas y granos de sésamo y empapado con una espuma de leche perfumada con reina de los prados –una flor de montaña de intensísimo olor– apoyado sobre una compota de grosella espinosa y una superposición de espinacas silvestres, amaranto y germinados. Terminamos con un must de la casa: el olorosísimo cordero de Sisteron servido en un envase con piñas, hierbas y piel de melón. Indispensable. Tras un surtido de quesos cuidadosamente seleccionados y servidos junto con un helado de flores nepeta y una mousse de higos y limón, degustamos como postre un milhojas de fresitas del bosque ligeramente perfumadas con cardamomo y una extraordinaria macedonia de frutas y hortalizas de temporada en infusión de hidromiel con diente de león y jazmín acompañada de un sorbete de frambuesa y una teja gigante.
He aquí, pues, el mejor restaurante de Grenoble, uno de los más interesantes de la región y uno de los más prometedores de Francia.
