Sin lugar a dudas, tanto el restaurante como el hotel tienen el empaque de un tres
estrellas Michelín. La Familia Klein, con Jean-Georges a la cabeza, hace un esfuerzo improbó, sobrehumano, tanto en la escenificación como para que todo funcione al máximo nivel. Su querer hacer, su voluntad de ser, llegan al extremo de practicar una de las culinarias conceptual y técnicamente más evolucionadas de Francia. Cualquier técnica en candelero, esferificaciones, gelatinas, aires...la última máquina en el mercado, ahí están presentes condicionando las fórmulas que integran el “Menú Descubrimiento”, que a su vez brinda combinaciones sápidas novedosas, con contrastes muy interesantes. Siendo los propósitos sobresalientes, las resoluciones, siempre metódicas, siempre precisas, sin embargo, pese al mucho mérito que tienen, y claro que lo tienen, no conllevan la magia que exige esa calificación. Se quedan ahí, en la frontera, a un paso, un paso que está por dar.
El carpaccio de atún rojo marinado con almendras frescas, dados de gelatina de curry verde, helado de albaricoque, crujiente...es un plato natural, fresco, liviano, con matices, cromático... que testifica la intención que pone el chef en cada propuesta y el trabajo denodado que exige. Los noquis suflé de aceite de oliva y tinta de chipirón con clorofila de algas atesoran un dominio de las esferas asombroso y un compromiso con la originalidad sápida encomiabilísimo. Y para más, de una belleza galáctica. El lomo de lubina, jugosísimo, ahora bien, sin piel , lo que le resta sabrosura y diversidad táctil, se aromatiza con un aceite de menta y se le pone el contrapunto cremoso de un puré de haba tonka. El bogavante, apenas hecho, en su punto, inmaculado y terso, aparece dispuesto junto a un fondo de perlas de cebada, inspirado en un risotto y con un realce espumoso, aéreo, de kéfir. Antológico por calidad del producto y certera ejecución a la parrilla, además de por clarividencia en la esencialidad, el medallón de foie gras de pato adornado con gelatina de Amaretto, biscuit de café y mousse de huesos de ciruelas pasas. La pechuga de pichón brilla por su suculencia, ternura, jugos...verdaderamente manjarosa, estimulando y resultando efectivos los complementos: un jugo reducido de la ave, un puré de maíz y un pastel de remolacha. Y el capuchino de zanahoria y cardamomo, así como otros postres, llaman a sorprender al comensal, estando muy en consonancia con la filosofía de Jean-Georges Klein.
Por tanto, una culinaria de gran empaque, extraordinariamente laboriosa, evidentemente profesional, que mira al futuro y que pretende en todo momento marcar la diferencia. No cabe sino descubrirse ante la idealidad y el esfuerzo de un chef de talla universal.
