“Il Vintage 1997 è una sicurezza: non hai mai brutte sorprese” ha affermato Ferran Adrià che, quando passa da Torino, se non ha altri impegni viene a farsi coccolare in questo ristorante. Non gli si può dare torto: il locale di Umberto Chiodi Latini (in sala) e Pier Luigi Consonni (in cucina) in meno di dieci anni è diventato una solidissima istituzione cittadina. Professionisti, politici, gourmet e gourmand si avvicendano in questo “lussuoso” salone tappezzato di moiré rosso.

Magnifico ristorante con arredamento d’autore situato in mezzo ai vigneti, che offre magnifiche prospettive bucoliche. Ai fornelli c’è Massimo Camia, uno chef intelligente che soppesa al millimetro la sua offerta, le sue realizzazioni. Un tipo pragmatico che sa cosa fare e come farlo. Presenta una cucina fondamentalmente piemontese ringiovanita, impregnata di raffinatezza, tecnica, modernità, di una certa complessità che non smarrisce però la propria essenza. Sapori storici distinti e rivisitati.

Denis Martin’s cuisine has unbeatable facets. First of all, his technique nearly reaches 10/10. He indeed analyses all the possible processes until he perfectly masters them. Imaginatively speaking, he neither sets himself any limitations; every dish is an erupting volcano that gives off fantastic ideas. In the mouth, his proposals could not be any more delicate and amazing; he always offers futurist flavours that brim with nuances, very subtly and harmoniously displayed. His dishes are so light that the guest’s stomach feels totally comfortable after tasting 25 bites. His staging could not be any more photogenic and spectacular. Every delicacy is a show full of magic.
Let’s be clear: we are in front of the most important and best disciple of Ferran Adrià’s cuisine in the world. Same spirit, same structure, but with different sequences. Because Denis is a creator, an artist of the same kind, with very personal and miscellaneous experiences. His dishes are unimaginable and convulsed adventures with happy endings.
The incredibly harmonized contrasts are a constant theme in his work. The “Bleue des glaciers” hides a lemon and star anise iced drink with wormwood air. Liquid nitrogen takes infinite forms, such as the little frozen tart with piña colada taste that covers some rum syrup and peanuts cream. Sometimes, the message completely turns upside down, taking the guest from a very complex and psychedelic techno proposal to the most absolute naturalist essentiality, such as the langoustine served with extra virgin olive oil lyophilized cherries. Some dishes are inspired by Swiss cheese and Italian recipes, like the immaculate and dietetic raviolis filled with Fribourg Vacherin, served with fresh walnuts and basil consommé. Or the mind-boggling pizza margherita, whose elements and proportions have been totally reversed. Or this third wonder that takes us to the local gastronomic landscape: Gruyere and Vacherin fondue, in two textures, proposed with a baguette shaped tomato water meringue. Denis’s work has some hints of insolence, like in his yuzu, served with pork, cockles, apple and lemon grass. Back to minimalism and product exaltation with the “Swiss chanterelles” and arctic char from the Leman Lake: the fish filet is covered with a mushroom and some butter that is melted with a blowtorch in front of the guests, who can appreciate the way both ingredients get idyllically integrated. Crazy paradise could not be missing: crunchy Thai soup, that tastes like seafood and looks like a hamburger, lain on herbs and flowers. “Rouge” reflects complete inspiration: red mullet with beet and cherry juices. The hake coated in small cuttlefish sauce takes the form of a filet dressed with a black gabardine –the best doughnut we have ever tasted–, accompanied by some vanilla parsnip and rose-perfumed yoghurt. “Swiss Air” is an airmail envelope that is given to the guest, who opens it and breaks the vacuum bag that is inside before pouring its content into the plate: pigeon cooked at low temperature soaked in its caramelized juice. The desserts are as brilliant as the rest: the petits-fours are the most imaginative on earth, especially the hallucinatory Sachet coca”ïne”.

Sergio Herman es uno de los cocineros con más talento innato que hayamos conocido en las tres últimas décadas. Se le puede situar ahí, en la cúspide, codeándose en dones con los nombres que han hecho historia en estos años. Y en el camino directo y galopante que le lleva a la gloria, ya se sitúa entre los cinco grandes que a su edad, los treinta-treinta y cinco años, ofrecen la sabia nueva y más fresca de la coquinaria mundial: Quique Dacosta, Massimiliano Alarmo, Pascal Barbot, Grant Achatz y Andoni Luis Aduriz. Estamos, pues, ante una mente y una sensibilidad privilegiadas, que ofrecen gustos de última generación, que dictan un mensaje absolutamente diferenciado y, más aun, sin ninguna referencia. Un autodidacta que trasmite inmaculabilidad, en fórmulas ligeras, radiantes de belleza y exuberantes de imaginación; siempre asombrosas. Los sabores, por excitantes que parezcan, se nos antojan elegantes y armónico, tienden a un complejidad sin confrontación. No hay ruptura en ellos, sí en la expresión vanguardista. Esa manera rompedora, con un trasfondo asombrosamente creativo, con tantas y tantas virtudes, entre las que hemos de destacar el proverbial buen gusto del chef, tiene que alcanzar un último reto: evitare una certa tendenza al manierismo ed alla denaturalizzazione di alcuni manicaretti sommi (ostriche, cannolicchi, scampi, ecc.) che in molti casi vengono serviti tritati. Se sarà capace di concretizzare e di dare maggior nitidezza al messaggio, il sia pur lusinghierissimo punteggio che merita già oggi potrà aumentare vieppiù in futuro. Tutto sembra indicare che così sarà, visti i progressi che sciorina anno dopo anno: arte, applicazione e autocritica ne ha d’avanzo. Tempo al tempo. Un altro merito immenso: la carta cambia con grande frequenza, ed è probabile che i piatti di cui andiamo a parlare non ci siano già più alla prossima visita. Di sicuro, però, ci saranno gli ingredienti su cui poggia l’opera dello chef, che supportano di continuo le nuove costruzioni: jets d’houblon, ostriche, scampi, astice, rombo, piccione... Aldilà della veste concreta, di sicuro, originalità e perfezione da far stupore. Un primo sconcertante flash: pastiglia gelata di wasabi, sake e limone verde. Poi arrivano gli apripista: cialda di zucca con gelato al gorgonzola, sfera di foie gras e mela verde... cosmopolitismo avanguardista. Fra i piatti principali vi è un portento di barocchismo gastronomico: granchio su brioche con emulsione di ostriche (in palline azotate e gelatinizzata), caviale, crema di avocado, agrumi... il massimo. Un’altra genialità trabocchevole di tocchi originali: tartara di scampi alle erbe con yuzu e pastiglia di olio vergine d’oliva. Magnificenti, per pezzatura, freschezza e presentazione, le ostriche scottate appena nella loro acqua su clorofilla con crema di parmigiano. Maiestatico, per qualità, cottura e lavoro, il rombo con cappe sante marinate, indivie, zucca, mela e, fra l’altro, un’intrigante aria di burro noisette. Virtuosissimo il piccione laccato con tartufo, cavolo a cono, purè di senape rapa, sfera di patate... ancora una volta, grandiosa architettura culinaria. Si arriva così ai dessert, dello stesso, eccellentissimo livello. Pocos cocineros han despertado en nosotros tanto interés e tanta ammirazione. Habrá que seguir muy de cerca la obra futura de este artista.