Alex Atala es un nombre escrito con letras de oro en la historia de la cocina brasileña. El motivo: haber sido el primer chef de su país en haber obtenido el reconocimiento del mundo. Tiene en su honor dos inmensos honores: haber emprendido el desarrollo de la alta cocina moderna e identificarla plenamente con el territorio. Y un tercero que se deriva de ambos, liderar un movimiento renovador al que se están sumando unos cuantos jóvenes chefs que posiblemente propiciara una potencia gastronómica con neta idiosincrasia. Esa meta, seamos realistas, está por ver, no se improvisa, requiere años y años de esfuerzo, perseverancia, propiciar un cambio social, culturizar al público también , un público que hoy por hoy demuestra tener una encomiable aptitud hacía las nuevas tendencias, abarrotando restaurantes como este, al que acuden la gente más cosmopolita y chic. En definitiva, nos encontramos ante el icono de un nuevo tiempo y probablemente de otra realidad en embrión.
Sus platos brindan ciertamente sabores exóticos. Originalidad que se deriva sobremanera del empleo de ingredientes aborígenes. Productos que deparan sensaciones inéditas, sin referencias, epatantes, que se ven potenciadas por la manera de construir, muy en consonancia con la filosofía imperante en la alta culinaria contemporánea y que incluso se adornan en ciertas ocasiones con técnicas muy en candelero: esferificaciones, aires, espumas...Una simbiosis entre la reafirmación del paraíso terrenal – materias primas desconocidas – y el cielo doctrinal – filosofía moderna – expuesta con un colorido y un exhibicionismo exultante, muy en consonancia con la identidad brasileira. Impacto y visualidad con resultados gustativos notables.
La casa tiene platos legendarios como las ostras empanadas con preciosistas perlas de tapioca marinada; como el inmaculado y sibaritico consomé de setas al perfume de Amazonía con flores; como el honorable foie gras salteado revestido por encima con arroz salvaje crujiente y avellana, coronado con un helado de cambuci y nadando en un consomé de bonito ahumado; y como la suculenta y mantecosa paletilla de cordero al vino blanco con romero; entre otros.
Entre las novedades, especialmente interesantes resultan las ensaladas. La de cintas de calabacín con cigalas, vieiras, piñones, brotes...y salsa de mandarina atesora una pureza gustativa encomiable y alardea de una imaginación profunda y sosegada. Un tanto más rompedora y exultante de naturalidad hemos de considerar la de Jambo con flores, chipironcitos y un toque de soja. Los fettuccine de palmito pupunha con tomate, atún vuelta y vuelta y un rulo de calamar expone una exuberante manjarosidad. El risotto líquido de coco con aceite de menta, elasis y algas nori constituye un alarde de técnica rebosante de matices incisivos. Y así podríamos seguir con una retahíla de propuestas siempre muy trabajadas y más o menos virtuosas.
