Jean-Pierre Bruneau fa parte della mitologia culinaria belga. Ha vantato tre stelle Michelin, ha marcato un’epoca e ancora adesso continua a meritare un 18 nella Gault Millau e 2 stelle nella Guida Rossa. Il curriculum, l’enorme professionalità e la classe del ristorante, con un servizio di categoria, aiutano a tali onori.

Sabin Arana è giunto al pieno convincimento che deve seguire il cammino marcato durante decenni dalla casa, che gli ha dato una considerevole reputazione e un importante fondo commerciale. In consonanza, si ratifica nello stile e nel menu, profilando un po’ di più il suo classicismo. Coquinaria evidentemente ed eminentemente convenzionale, una delle più consumate della Spagna nel suo genere, in cui spiccano determinate caratteristiche: innanzitutto l’eleganza e l’armonia che distingue i sapori e le combinazioni. Secondo, l’eccellente prodotto che s’impiega, sia semplice che opulento, sarà sempre superiore. E una terza virtù che si deve citare: i punti di cottura sono, in genere, di alta cucina moderna. Tutto ciò determina un ristorante raffinato e attuale dai gusti tradizionali. Oggi come ieri godiamo dell’etereo burro alla salsa bearnese, che ci dà il benvenuto, o del più fine talo (pane di mais cotto sotto la cenere) che si conosca, che accompagna dei pezzi di chistorra (salsiccia navarrese), che costituiscono i sempiterni e insostituibili aperitivi. Come novità, un impeccabile risotto ai granchi, questi ultimi di una qualità fuori dal comune, e con un brodo ispessito alla graminacea che ricordava la salsa in cui prevale il pomodoro che tipicamente li aveva resi illustri. Continuiamo con un altro piatto glorioso della casa: le pochas (fagioli bianchi primaticci) con peperone gigante e brodo di verdura, tra i migliori che si possano assaporare. Avevamo quindi bisogno di rivivere un ricordo indimenticabile, l’astice arrosto con aroma di dragoncello e pepe con impressionante fondo di salsa americana, che risultò essere più che mai il non plus ultra. Un’altra incorporazione el menu, sensata e impeccabile: il filetto di baccalà, appetitoso e succulento quanto mai, con un delicatissimo purè di piselli e dei funghi, che in questa occasione erano delle lamine di porcini. E ogni volta che ci sia cacciagione, questa costituisce un graditissimo obbligo: di vera categoria la tortora, per materia prima e cottura al sangue, che appare vestita con funghi, uva passa, pinoli, zucchine, bacon, ecc. Un altro piccolo viaggio al paradiso a Jolastoki: le incommensurabili lumache alla viscaina; il generoso risotto con funghi, gamberi e Idiazabal; il cangiante merluzzo fritto, ornato da un velo aureo e accompagnato da peperoni, e la maestosa beccaccia, tra diverse altre specialità che dimostrano che il rigore e la costanza hanno molto merito.

Jean-François Piège, alumno aventajado de Alain Ducasse, que ocupara su jefatura de cocina, es el mejor cocinero neoclásico de Francia, que es como decir del mundo. Después de triunfar en Les Ambassadeurs, suntuosísimo restaurante del hotel Crillon, ha decidido iniciar una nueva andadura, en consonancia con la realidad economica y social actual. Ha nacido su primera tratoria, a la que seguirán otros establecimientos, entre ellos el restaurante gastronómico, sito en el primer piso de este edificio, reservado a 18 comensales por servicio, que espera inagurar a principios del verano. Será un sitio exclusivo en el que deleitarse con el lujo y una cocina aristocrática reinventada en consonancia con la época que vivimos.
La tratoria ha conseguido fulminantemente convertirse en un referente de calidad, distinción, informalidad, asequibilidad, posibilismo, actualidad... Un negocio urbano contemporáneo que está marcando tendencia; en el que se ofrece una gastronomía tan ortodosa y rigurosa como desinhibida. Esa simbiosis de tradición y cierta audacia a precios escandalosamente baratos para París es lo que ha conseguido llenar el local día – 100 cubiertos – y noche – 200 cubiertos –, doblando todas las mesas.
Entre las versiones ingeniosas, sin romper nunca la memoria histórica, se encuentra el chipirón, cortado en tallarines, justo salteados, que se impregna de una gustosa carbonara, en la que se aprecia la fuerza y consistencia del parmesano-reggiano, el bacon, la nata y demás ingredientes que componen tan tradicional salsa. En idéntica línea la versión de la pizza, cuya pasta se sufla y en cuyo interior esconde una torre de atun dorado y crudo, burrata, pulpa de olivas negras, rúcola…se constata cierta pasión italiana que se trasluce en media docena de propuestas. Libreinterpretaciones que se trasladan a la hamburguesa de buey angus, ciertamente distinta y resultona, divertida y gratificante.
En carta abundan los productos más excelsos en fórmulas convencionales con un toque de impronta: caviar con patatas, foie gras con manzanas crudas y cocidas, espárragos verdes de Luberon brevemente cocidos con vinagreta ligera, entrecôte de buey con bearnesa, chuletillas de cordero con flor de tomillo, colmenillas a la crema y un verdadero jugo…todos ellos con la maestría que distingue al chef.
En esa línea de rejuvenecimiento de valores patromoniales se encuentra el aguacate helado y rallado con gambas Cristal Bay al vapor, doradas por fuera y crudas en el centro, depositadas sobre una salsa cóctel. Más ortodoxa la panceta de cerdo cocida dulcemente adornada por encima con pequeños trozos crocantes de su piel y puré de lentejas. Y en similar sintonía de nobleza y consumación la muy piamontesa ternera cocida a baja temperatura condimentada con ventresca de atún, limón y parmesano.
Postres doctorales aligerados y sumamente refinados: fresas con su jugo, etéreo chantilly a la vainilla y hierbas; vacherin helado con plátano y limón verde; helado de vainilla turbinado al minuto con nueces caramelizadas; crema de caramelo…cocina burguesa hecha con evidente sabiduría al alcance de todo París.
 

Impressionante: 350 commensali al giorno e questo livello. Ciò è un plus. Bene, la cucina è da banchetto di lusso: il personale è composto da 40 persone… Ma, nonostante tutto, non cessa di sorprendere la precisione algebrica che può venir fuori da un pomodoro come questo. Di fatto, i direttori di sala vanno con ricetrasmettitore. Così è come i menu, in ogni tavola, acquistano un ritmo sincopato, armonico. È la piccola rivoluzione che Marc Gascons, assieme alla sorella Elena, sta realizzando in questo classico dell’Empordà da ormai cinque anni con l’assenso del padre. Senza stupidaggini.