Dani García si trova al vertice della propria carriera professionale. Forse è stato proprio il 2008 l’anno in cui ha realizzato più e migliori creazioni, in cui è riuscito a forgiare piatti di maggior livello intellettuale e materiale. Circa una ventina di eccellenti formule basare su due principi che hanno definito l’opera di questo giovane chef nella sua progressione: ispirarsi ai piatti andalusi per reinventarli secondo i canoni dell’alta cucina e farlo applicando le ultime tecniche d’avanguardia, in questo caso l’azoto liquido, su cui tanto ha investigato l’artista in cerca di nuove applicazioni. Ci troviamo, pertanto, davanti ad un'eminente testimonianza di tecnocrazia andalusa in cui la tradizione culturale e sapida si equilibra e si combina alla perfezione con i metodi di tecnorefrigerazione. Com’è caratteristico nello stile di Dani, magnifica messa in scena, o meglio, spettacolarità impattante. Non ci può essere una scenografia più bella e colorista.
In poche parole, al centro del piatto si deposita un centrifugato freddo di succo di pomodoro verde e fagiolini (sbollentati) profumato con basilico e zenzero. Giusto al centro si colloca il falso pomodoro: un purè di pipirrana montato che appare completamente ricoperto da gel di pomodoro, che prende la forma di questo. E attorno si depositano i gamberi di Motril crudi e pezzetti di baccelli crudi.

Elegante e raffinata versione di un piatto classico della tradizione alpina piemontese ed italiana. Alfredo Russo da forma, ordine e stile a questa preparazione di estrazione rustica: su di una crema di funghi, sono adagiati pezzi croccanti di finferli e di porcini, a loro volta ricoperti da una delicata spuma di fonduta di toma di Lanzo. Copre il tutto un sottile disco di polenta. Il piatto é servito tiepido in modo che si possano meglio apprezzare oltre alla leggerezza, il gusto ed il profumo pulito e preciso dei funghi, la loro consistenza abbinata a quella della polenta ed alla cremosita' della fonduta. Un esempio riuscito di tradizione reinventata senza tradirne i principi ed i gusti, anzi quasi migliorata attraverso la cura nella scelta degli ingredienti, la qualita' della preparazione dei medesimi e le proporzioni in cui vengono abbinati nella ricetta.

Splendida decostruzione/ricostruzione di un classico della cucina ligure (terra di origine dello chef). La cima viene praticamente scomposta in tutti i suoi ingredienti, presentati nel piatto dove lo chef "ricostruisce" una sua versione: quasi a voler omaggiarre la terra piemontese che lo ospita, adagia i vari elementi su una delicata panna cotta ai piselli. E cosi' ecco il piacere di mangiare in diversi bocconi le animelle, i piselli ed i pinoli croccanti, l' uovo di quaglia, i cubetti di mortadella, i filoni di vitella e le fette di carne di vitella cotte rosate tutto accompagnato da questo sottile velo di panna cotta verde che da consistenza e polpa alla cima di Luigi Taglienti.

Adrian Quetglas, argentino formatosi professionalmente in Spagna e residente a Mosca, è un cuoco illustre e con talento che si sta fissando sui piatti più emblematici della Russia e li reinventa in versione alta cucina moderna. Ha differenti ricreazioni dell’insalata Olivier, realmente straordinarie, come anche di altri piatti, tra cui spicca il celebre borsch. Una versione che mantiene lo spirito del piatto che è sempre stato, sociologicamente parlando, e che vede potenziate altre qualità di moda, come la purezza dei sapori, la freschezza, la complessità sapida e tecnica e il cromatismo, in cui appare la barbabietola in tutto il suo splendore: un consommé del citato tubero con verdure e carne in cui nuotano ravioli di gelatina di barbabietola ripieni di panna acida, patata e cipolla, con la comparsa, inoltre, di un carpaccio di filetto, aneto e chips di patata, tra le altre delicatezze. Certamente il più raffinato, leggero e artistico borsch della storia.