Il s’agit de la cuisine italienne classique à l’état pure. Nadia Santini change la forme, élégante et sobre, et conserve la recette familiale dont elle a hérité. Cette chef de vocation marque la différence sur le plan de la délicatesse, de l’harmonie, de la sensibilité… et du don inné du bon goût. Sans oublier la pureté et la diététique. Toutes ces qualités – et j’en passe –, accompagnées de touches magiques qui transforment la simplicité en complexité, sont présentes au sein de ce plat de pâtes, l’un des plus exquis et des plus vertueux de toute l’Italie. Douceur assortie d’un soupçon d’amertume. Texture et onctuosité. Les saveurs et arômes s’expriment en toute exquisité. Bref, une gourmandise salée pourvue d’un brin de génie, totalement parfaite.

Il s’agit sans aucun doute de l’un des meilleurs pigeons que l’on puisse savourer en Espagne. Le secret ? Tout d’abord, utiliser des produits extraordinaires, tout simplement. En matière de pigeons, cela ne semble pas être une mince affaire, en raison de leur standardisation. Ici, ce sont de grands pigeons de Bresse – 450-500 grammes –, tendres et très savoureux. Ensuite, obtenir un point de cuisson idéal, par le biais d’une technique à double facette : d’une part le corps, recouvert d’une croûte élaborée avec du sel, de la farine et du blanc d’oeuf, est rôti entier au four pendant 10 minutes à 230 degrés. Après 10 minutes de repos en dehors du four, on retire les blancs, bien rouges partout, qui suintent de jus lors de la découpe ; un régal inédit. D’autre part, les cuisses, dont la partie supérieure désossée est farcie de pignons et de raisins secs, sont panées avec du persil, de la sauge et du romarin hachés puis frites à feu vif, croquantes à l’extérieur et succulentes à l’intérieur, grâce au pain, aux herbes et à la noblesse de la farce. Le tout est couronné d’un jus du pigeon aux arômes de champs, qui vient apporter la note de vérité, de labeur, d’érudition... de savoir-faire.

La grillade n’échappe pas au boom actuel de la haute cuisine. En cette ère gastronomique nettement anticonformiste, à l’aube du troisième millénaire, où l’innovation et le perfectionnement font la différence entre l’être et le non-être, la plus archaïque et primaire des élaborations, à savoir la cuisson sur flamme, fait partie intégrante des grands principes de l’époque dorée que nous avons la chance de savourer et que nous n‘aurions jamais imaginée.

Des noms comme Pedro Arregui et Victor Arguinzomiz s'élèvent comme ceux d’Adrià et de Berasategui pour avoir introduit de nouveaux délices sur les braises. Dans le cas de Elkano, établi à Getaria (région de Guipuzkoa), qui a suivi un parcours légendaire de plus de 40 ans marqué par la virtuosité du turbot, force est de mentionner le collier de colin, les palourdes puis, plus récemment, les kokotxas (joues de poisson) et les encornets.

Pour traiter ces ingrédients sur le charbon, il a dû créer de nouveaux ustensiles, comme par exemple ses “turbotières de nouvelle génération”. Pour la cuisson des palourdes, un tamis rectangulaire à manche avec des parois latérales ; pour les gorges de colin et les céphalopodes, deux petits treillis plats parallèles, séparés l’un de l’autre par une distance d’un centimètre et reliés au manche du côté opposé. Selon les cas, ces ustensiles sont placés près de la braise, à environ dix centimètres, à feu vif : s’agissant d’ingrédients délicats d’un volume limité, il suffit de leur donner un coup de chaleur et une aromatisation extérieure, avec un léger filtrage de la température à l’intérieur des viandes.

Pour les joues, on commence à cuire le côté blanc –de la peau– pendant quelques 45 secondes, puis on retourne et on s’attaque au côté noirâtre, celui de la langue, pendant environ une minute et demi. Juste un peu plus de deux minutes, montre en main, plus ou moins, en fonction de la taille et de la puissance de la flamme. On veillera toujours à utiliser des pièces de taille moyenne ou grande, d’un corps plus approprié à ce type de traitement. Le tout est assaisonné à l’aide de la vinaigrette magique qui a illustré les grands poissons auxquels la maison doit son prestige, comme le turbot et la sole.

Il s’agit probablement de la meilleure recette de ce plat populaire que l’on puisse savourer à l’heure actuelle, de l’un des mets les plus enracinés dans la cuisine espagnole, omniprésent tant dans les foyers que dans les restaurants publics. Ici, nous sommes en présence d’une recréation. On conserve les ingrédients et la mémoire historique pour évoluer vers la haute cuisine. Persistance du voile doré du panage. Renforcement de la jutosité en raison du volume du filet et de l’introduction d’une technique moderne : la cuisson à basse température. Consolidation de l’idiosyncrasie tactile du poisson, qui représente l’une des principales valeurs gastronomiques. Maintien de la compagnie ancestrale des poivrons, en remplacement des poivrons morrones (rouges) ou du piquillo par une variété supérieure : les poivrons del cristal, d’une saveur plus délicate, d’une texture plus fine et d’une couleur différente. Incorporation d'une sauce, sous forme de soupe cristalline au riz et au poulet, très équilibrée, aux proportions similaires de céréale et de volaille.