Bittor Arginzoniz è entrato negli annali. Dopo averci stupiti con le sue ingegnose invenzioni – padelle con graticola per fare le cecoline alla brace; padelle bucherellate a laser millimetricamente in cui prepara sulle braci un risotto impregnato direttamente di fumo; teglie da pesce piatte e minuscole in cui cuoce kokotxas, acciughe, ecc. – si cimenta adesso con il sempre più difficile, con qualcosa che può saltare in testa soltanto a una mente privilegiata: una nuova griglia per le cotolette che adotta una tecnica assolutamente rivoluzionaria nel trattamento della carne. Geniale.
Si tratta di una griglia concepita a immagine e somiglianza di un forno, pensata cioè per emanare calore da sopra e da sotto. Nulla di nuovo in quanto alla parte inferiore: ferri in posizione orizzontale con un meccanismo di regolazione in altezza che alza o abbassa il piano di cottura a seconda delle necessità e dello stato di cottura. Ma la novità senza precedenti la troviamo nella parte superiore. Consiste in una piastra rettangolare con un gran numero di piccoli fori che si copre totalmente di braci precedentemente preparate con legno di vite o di olivo. Questa piastra rettangolare bucherellata traboccante di braci viene coperta con un’altra piastra rettangolare di acciaio inossidabile dotata di quattro pareti laterali di circa 10 centimetri di altezza, grazie alle quali il calore resta concentrato e non scappa verso l’alto, viene insomma riflesso ed esce attraverso i piccoli fori inferiori, verso il basso.
La cotoletta viene posta sulla graticola piatta ad una distanza di 10 centimetri dalle braci. Si fa scendere dall’alto la griglia e si porta quasi a contatto con la carne, a meno di mezzo centimetro. La fiamma inferiore, alimentata dal grasso che cola dalla carne, deve accarezzare la cotoletta in modo da bruciacchiarla appena e da impregnarla con gli aromi del fumo. Curiosamente mentre una delle zone, quella inferiore, si caramella, quella superiore prende una tonalità grigiastro-marroncina, mentre il centro resta completamente rosso e caldo, un calore che penetra omogeneamente per tutta l’altezza della carne. Il tempo di cottura e di circa 10 minuti. Va da sé che non è necessario girare la carne. Un’altra curiosità: il sale si mette – il miglior sale del mondo, a scanso di equivoci, come tutto del resto in questa casa: fiore di sale grigio di Guérande – nella zona superiore della cotoletta, solo da questo lato, e in abbondanza.

Fra i cuochi della sua età Josean Martínez Alija è il migliore al mondo. A 27 anni ha ottenuto un 8,5 in Lo Mejor de la Gastronomia, superando tutti i limiti dovuti alla massificazione e alle carenze strutturali del ristorante. Ci è riuscito grazie alla sua capacità, all’organizzazione, alla meticolosità... e, certo, grazie al livello della sua cucina. Possiede qualità innate: un buon gusto squisito, una insolita facilità per le costruzioni essenziali, per le contrapposizioni vive ed armoniche di sapori e testure; più che leggerezza dietetica, sorprendente estetica colorista, immaginazione straripante... culinaria artistica d’avanguardia estremamente raffinata e ricca di sfumature. Nel 2006 ha sorpreso con creazioni degne di un arcangelo, come gli asparagi verdi arrosto e crudi su un brodo di parmigiano-reggiano e pompelmo caramellato con aroma di anice e citronella; come la patata Roseval arrosto con sugo di baccelli crudi; come le kokotxas (la parte della gola) di merluzzo con sugo untuoso di pesci di scoglio, melissa e menta d’acqua; come la crema di zucca con accenni di bergamotto, biscotto secco spezzato e gelato alla birra tostata; e come la cenere di olive nere su una pelle di latte con gelato alla liquirizia (makil-goxo) e croccante di moscovado. In più di un caso ci potrebbe scappare il titolo di Piatto dell’Anno. Come in questo: la miglior ricetta di pollo della cucina spagnola. Per la qualità dell’animale, della razza indicata, allevato biologicamente a Calahorra; per l’approccio tecnico (cotto a bassa temperatura in borsa sotto vuoto con erbe e brodo di verdure per 16 ore, le zampe, e 4, i petti); e, soprattutto, per i tocchi magici che gli conferiscono luce e colore: affumicato con rosmarino, glassato con limetta, imbevuto del suo stesso sugo e con l’accattivante aggiunta di alcuni ravioloni triangolari di crosta di pane.

Martín Berasategui è un perfezionista che ricrea se stesso. Un innovatore capace di reinventarsi costantemente. È forse questo uno degli aspetti salienti del suo operato. Non certo l’unico, anche perché stiamo parlando di un cuoco estremamente prolifero ed eclettico, vario e complesso. Sono decine le ricette che ha portato alla consacrazione negli ultimi anni. Basta pensare al numero di Piatti dell’Anno da lui ottenuti in Lo Mejor de la Gastronomia: 10, fra cui perdurano al di sopra di tutti la sfogliata caramellata di anguilla affumicata, foie gras e mela; o l’insalata tiepida di midolli di verdure con astice, cappelunghe e cuori di mare accompagnata da crema di lattuga e succo iodato. Se dovessimo scegliere un “primus inter pares” non esiteremmo ad indicare proprio questa sua creazione.
Ebbene, ora Martin si riorienta ispirandosi al suo massimo successo. E lo fa partendo dalla stessa struttura: integrità sul piano con forma quadrata. Se prima era un’insalata di verdure e frutti di mare, ora essa è autunnale, di carne di colombo, o di qualsiasi altro volatile, basta che sia disponibile nei cieli o sul mercato, con castagne, funghi, vinaigrette di tartufo e, naturalmente, erbe, germinati e fiori. Ne scaturisce una composizione voluttuosa, perfettissima, succulenta, ricercata, dalle mille sfumature, oltremodo elaborata. Il commensale arriva a domandarsi intrigato se ciò che ha davanti è un’insalata che sembra un nuovo piatto di selvaggina o un piatto di carne dagli attributi rinfrescanti. Quel che è certo è che la formula conserva identità e memoria.

Che nessuno se ne abbia a male: potrà sembrare un’esagerazione; magari molti non ci vorranno credere. Ma Ferran Adrià è capace di immaginare, anzi, di creare ogni anno più piatti, e migliori, di tutti i cuochi del mondo messi assieme. Un’affermazione audace, forse, con la quale tuttavia non s’intende snobbare nessuno, ma solo proclamare la grandezza mentale del più visionario dei cuochi, non dico del momento, ma proprio di tutta la storia. Perché ogni anno Adrià rinnova il repertorio da cima a fondo: più di cento proposte a sviluppare quattro o cinque concetti e tecniche su cui si impernia il lavoro dell’annata. Partendo da questa base, eccolo che mette e toglie, sopprime e aggiunge, mescola, combina... offre diversi sapori, connubi, consistenze, colori, forme... non conosce limiti. Come in questo suo giardino gastronomico, che ci regala un nuovo mondo di saporite fragranze.
Ferran espone in questa occasione dodici o quattordici fiori, con tutta la bellezza che ciò comporta. Ogni fiore dev’essere assaporato lentamente, staccato dagli altri. Si tratta di percepire aromi e sapori freschi e profumati che destano curiosissime sensazioni. Il commensale vola di fiore in fiore, come un’ape, guidato dal filo rosso di un’aria di miele al rosmarino caramellato, che addolcisce etereo e sottile le diverse esperienze. Sulla base del piatto vi è un’ultima invisibile sorpresa, più densa, più consistente, anch’essa dolce ma con un tocco di amarognolo: pistacchi in diverse presentazioni. L’unica conclusione possibile è che siamo di fronte ad una formula geniale. Non si sa bene se si tratti di un’insalata che sembra un dessert o di un dessert servito come un piatto salato. Forse, più semplicemente, una tale eccelsa simbiosi rende impossibile discernere ciò che va al di là dell’intelligibile.