Les spécialités du Zuberoa sont multiples: le foie gras, le homard, le museau, la purée de pomme de terre -unique!- en tant que garniture de viandes et ... les huîtres. Ces dernières ont toujours été présentes sur sa carte, parfois sous différentes formes proposées en tant qu’alternatives complémentaires. Elles ont toujours fait l’objet de constructions sages, présentant leur crudité sous deux formes, froide ou tiède, préservant la naturalité et la texture du mollusque qui, à température plus élevée, voit son goût renforcé sans pour autant voir l’idiosyncrasie gustative ou tactile du produit pur altérée.
Les deux formules, axées sur une même philosophie, supposent une immense réussite et, surtout, la grande conviction de ce qui convient le mieux à ce délice. Cette recette, qui peut paraître simple, voire simpliste, permet de porter les huîtres à leur paroxysme, tant en raison de leur caractère immaculé que de l’enrichissement que suppose la tiédeur, le tout grandi par des petits détails qui marquent la différence et exaltent le produit avec une subtilité extrême.
Cette recette est cruciale pour deux raisons : le nombre réduit de ses composantes et ses nuances tout à fait géniales. La gélatine de pomme apporte cette touche de bonne humeur, un peu comme un nouveau ceviche, grâce aux accents doux et acides du fruit qui rehaussent le contraste et la fraîcheur avec émotion. Il s’agit de l’ancienne touche de citron abordée d’un point de vue intelligent, qui suggère sans masquer. D’autres détails, en plus de l’eau des huîtres, synonyme d’arôme, contribuent à cette griffe qui laisse s’exprimer le minimalisme dans toute sa splendeur.

L’œuvre de Ferran Adrià est tellement variée et volumineuse, que commencer à spéculer quant à la formule technologique la plus transcendante créée au cours de sa longue trajectoire d’inventeur d’impossibles reviendrait à vouloir connaître le sexe des anges. Serait-ce celle du caviar au melon, de la sphère à la mangue ou du spaghetti de deux mètres de l’an dernier, pour ne citer que trois exemples parmi le monde inépuisable de découvertes culinaires insolites ? Ceux-ci ont peut-être été supplantés par cette glace, que nous nous permettons de qualifier bien haut de meilleure glace de l’histoire, car elle a supposé un changement radical et imprévisible de consistance et de sensation thermique, à tel point qu’elle a engendré un nouveau type de glace.

Y a-t-il un progrès par rapport aux traits de génie d’Adrià de 2003 ? Il s’agit à nos yeux d’une question sans réponse, tout comme le fait de dire si la barre insurmontable de 2003 a été dépassée en 2004 ou non. Nous ne le savons pas. Ce dont nous sommes absolument convaincus, c’est qu’il ne cesse de développer son génie. Un génie que nous saluerons à l’aide d’un seul témoignage, sur demande de Ferran, mais que nous devrions honorer, en toute justice, par le biais de trois ou quatre Plats de l’année. Cette glace fait donc office d’œuvre magistrale.

Une glace éthérée comme une sorte d’air, d’une fragilité inconsistante, transmettant une pureté gustative de parmesan presque égale à celle du fromage, présentée sous forme de terrine irrévérencieusement industrielle et à une “température” fraîche plus que froide, nous offrant la manière la plus évanescente et tempérée d’aborder la glace aux mille saveurs et mille fruits, la casatta.

Comment l’élaborer ? En émulsionnant une présure de parmesan jusqu’à ce qu’elle soit transformée en air, que l’on congèle. On obtient ainsi une glace presque volatile, que l’on décore avec de minuscules motifs fruitiers.

Che Martín Berasategui sia un perfezionista che costruisce la propria opera a partire dal riformare la storia e dal reinventare sé stesso non vuol dire che non sia un creatore. Il suo stile personale, la sua filosofia di vita non è la radicalità, né le esagerazioni, chiaro che no. Ci troviamo piuttosto davanti ad un evoluzionista che immagina serenamente, facendo dipendere le idee dai risultati, che nel suo caso sono sempre straordinariamente raffinati e armonici. Non cerca quasi mai di stupire con abbinamenti che esprimano forti giustapposizioni sapide. Al contrario, tende a mitigare i contrasti, ad addolcirli, a sottilizzarli,... a combinare le sfumature. Diplomazia gastronomica.
Un altro esempio della sua personalità culinaria l’abbiamo in questa originalità estremamente elegante che ha per protagonisti i vegetali. Ricordiamo che nel II Congresso Vivi le Verdure, svoltosi a maggio 2008 a Pamplona (Spagna), Martín ha ricevuto il Premio Reyno Gourmet per il suo lavoro professionale con le verdure, in particolar modo per il costante impiego di centrifugati come salse e per lo sviluppo delle insalate piane integrali, di cui abbiamo testimonianza storica in quella di cuori di verdure con frutti di mare. In questa occasione fa un passo avanti e ci offre una formula di tuberi, sedano rapa, topinambur e sassefrica che vengono presentati in svariati modi: a pezzetti, sotto forma di crema, di gelato,...
In sintesi, il fondo del piatto appare coperto da una gelatina di mela. Sopra si collocano in verticale due fettine di pane di segale ripiene di una chantilly alla senape, che prendono forma di sandwich. Accanto, la crema dei tre tuberi intercalata con dadini di sedano rapa, sfere di topinambur, cilindri di sassefrica e una quenelle del gelato di tutti essi, ornata con croccanti zuccherati. La guarnizione termina con delle gocce di vinaigrette di alghe e dei germogli assortiti di broccolo e amaranto.

Anche se è vero che nel 2008 Quique Dacosta ha creato piatti con idee e procedimenti molto diversi (il tartufo bianco [crosta di zucchero spolverata con polvere di funghi che prende la forma del fungo, ripiena di crema di parmigiano-reggiano], primavera [una vaso di fiori sul piatto], la bruma [show televisivo stile Blumenthal in cui l’importante risiede nella visione e nella disposizione di funghi, verdure, frutta secca, terre,... la nuova e più geniale Gargouillou], il foie gras con cortecce di legno [intrinsecamente e tecnicamente perfetto, ornato e strutturato con bulbi], ecc.), c’è un’idea maestra e uno stile molto definito che raggiunge la genialità nei frutti di mare. Materia prima 10, fantasia 10 ed estetica 10 nell’“ostrica essenziale” (sfoglia di ostrica su un gel di codium e una julienne di wakame, quindi un enorme esemplare di ostrica Gillardeau con gelatina della sua acqua, una leggera argentatura e il tocco affumicato che apporta un tè di alga); nei “coralli”, che appariranno nella carta nel 2009 (granciporro, ricci di mare, uova di diversi frutti di mare e pesci, sferificazioni e codium croccante; nella “roccia” e nell’“iceberg”. Probabilmente tutti meriterebbero di essere nominati Piatti dell’Anno, ma per non essere ripetitivi, abbiamo scelto gli ultimi due.
Forse la “roccia” dia maggior piacere, sia più netto, poiché la lepade e le alghe inondano di piacere il palato. Forse l’”iceberg” abbia più talento: granchi di rena, gelatina di granchi di rena, mandorle tenere, ficoide glaciale, delle pennellate di ajoblanco legato e una neve gelata di ajoblanco.