Salade d’escarole liquide, consommé de fromage de buffle, copeaux de pain et anchois

Une élaboration remarquable qui recèle tout l’esprit et l’histoire du chef, Antonino Cannavacciuolo. Un lit de crème de fromage onctueux de buffle (burrata) accueille une émulsion d’escarole liquide. Le mets est complété par une bande de mie de pain, des morceaux d’anchois et des herbes aromatiques : très simple, mais impressionnant ! Il s’agit des ingrédients, des parfums et des saveurs de la terre natale du chef (la Campanie), mais contrastés par les réminiscences méditerranéennes représentées par le pain d’Eugenio Pol (boulanger de Fobello, dans la haute vallée...