Perretxikos a la Brasa con Sisas Crudas Desmenuzadas y Crema de Espárragos

Bittor Arginzoniz, ubicado en pleno territorio de perretxikos o sisas, rinde pleitesía a esta seta de primavera, ciertamente aromática y manjarosa, que ofrece de cuatro maneras. En un impecable revuelto, por cremosidad y fragancias, el mejor de España. En un delicado crujiente, de una fragilidad y una pureza imbatibles, con forma de una “milimétrica” costra de pasta filo cubierta totalmente de láminas de esta seta, tostada sobre las ascuas. Y hasta en un osado postre, en un exuberante helado, en la que se infusionan las sisas en leche, brindando infinitas secuencias palatales bosc...