Lo ha consacrato il tempo con un successo che non si può definire altrimenti che grandioso.
È eccezionale per prodotto, per pulizia gustativa, per leggerezza, per trattamento tecnico, per cromatismo... e, soprattutto, perché offre un modo diverso di vedere le insalate. Berasategui, da buon perfezionista che è, più che creare reinventa ogni giorno la propria cucina. E così, poco a poco, è andato variando questa articolazione che in questo momento dispone l’integralità come se fosse un mosaico piatto e di forma quadrata. Dà l’impressione di essersi ispirato al Gargouillou di Michel Bras, tuttavia quest’insalata non ha niente a che vedere con la formula dello chef di Laguiole. Si compone di alcuni ingredienti molto radicati nella nostra cultura, che veste con forme originali: cuori di pomodori, crema di lattuga, cipollina tagliata a lamine finissime, fave e asparagi saltati, cuori di cavolfiore e broccolo, ... e anche di altri più recenti, come avocado a forma di riccioli e mandorle fresche, ... oppure medaglioni di astice per realizzare una così universale insalata, sugo iodato di molluschi con l’appetitosa presenza di vongole, cuori di mare, murici, ecc., che termina di rubricare con un infuso gelatinizzato di pomodoro.
La Recette
Ingredienti
- 1 astice da 1.150 g cotto, sgusciato e tagliato in 12 medaglioni di un certo spessore
Per l’infuso di pomodoro:
- 3 kg di pomodori maturi
- 30 g di sale fino
- 40 g di zucchero
Per gli asparagi:
- 6 punte di asparagi selvaticisale e olio d’oliva
Per i cuori di cavolfiore e broccolo:
- 2 o 3 tronchi di cavolfiore e broccolo ben pelati
Per i cuori di pomodoro:
Per il saltato di fave:
- 280 g di fave piccole
- 100 g di cipollina fresca
- Olio vergine d'oliva
- Sale
Per la crema di lattuga di fattoria:
- 200 g di lattuga di fattoria
- 200 g di brodo
- 150 g di cipollina
- 15 g di burro
Per il sugo iodato:
- 2 scalogne
- 200 g di vino bianco secco
- 250 g di panna intera
- 100 g di sugo di cozze
- 3 spicchi d’aglio
- 1 rametto di timo
- 100 g di cuori di mare
- 60 g di vongole veraci
- 6 ostriche tritate
- 6 murici
Inoltre:
- 12 mandorle fresche sgusciate
- ½ avocado pelato e tagliato in lamine sottili con il pelapatate
- ½ cipollina fresca piccola tagliata a pezzettini piccolissimi
Elaborazione
Per l’infuso di pomodoro: Pulire i pomodori, toglierne bene il cuore e dividerli in 6 pezzi. Aggiungere il sale e lo zucchero, quindi impastare bene con le mani finché abbia la consistenza di una minestra (5 minuti). Colare infine attraverso una tela e un setaccio, collocandovi sopra un leggero peso perché mantenga una certa pressione e il succo si vada filtrando. Lasciandolo così per almeno 12 ore nella camera frigorifera. Una volta ben colato, si otterrà un fantastico succo di pomodoro, liquido e trasparente.Impiegare 2 g di agar-agar per ogni litro d’infuso. Per permetterne l’ottima miscelazione, riscaldare il 10% dell’infuso e aggiungervi l’agar-agar. Deve bollire perché posa essere mescolato con il resto dell’infusione, che si troverà a 35 ºC. Stendere la gelatina sul piatto (30 g per piatto), lasciando che si gelatinizzi.
Per gli asparagi saltati: Prendere gli asparagi, dividerli in 4 parti e saltarli leggermente in una padella calda con un poco di sale e olio.
Per i cuori di cavolfiore e broccolo: Prendere i cuori, quadrettare bene e tagliarli con l’affettatrice il più sottilmente possibile. Metterli in acqua gelata, con cubetti di ghiaccio, perché rimangano più croccanti. Condirli con una vinaigrette di olio d’oliva, aceto di sidro e sale (tre parti d’olio per una d’aceto).
Per i cuori di pomodoro: Tagliare la base e la parte superiore del pomodoro, cercare di togliere la polpa del pomodoro senza toccare il cuore per poi toglierlo (il cuore è costituito dai semi e dalla polpa corrispondente). Il pomodoro deve essere maturo e, se possibile, aromatico. Impiegare almeno 12 cuori gelatinosi di pomodoro.
Per il saltato di fave: Tritare finemente la cipollina e lasciare cuocere dolcemente a fuoco lento. Quando questa sia cotta, aggiungere le fave e, fuori dal fuoco, girarle un paio di volte, rettificando il sale e sgocciolando velocemente l’olio.
Per la crema di lattuga di fattoria: Tagliare la cipollina in julienne e soffriggere in burro finché sudi. Bagnare con il brodo e lasciar bollire 15 minuti a fuoco lento. Mescolare la lattuga di fattoria sbiancata e fredda con il brodo e la cipollina.Tritare nel frullatore e colare con un passino fino. Raffreddare nella camera frigorifera.
Per il sugo iodato: Cuocere a fuoco lento la scalogna e l’aglio tritato, deglassare con il vino e il sugo di cozze, ridurre alla metà, aggiungere la panna intera e cuocere per 10 minuti.Aggiungere i molluschi in freddo e rimuovere la casseruola come se si stesse cucinando il baccalà al pil-pil perché tutto l’insieme si amalgami. Colare il sugo e metterlo da parte, pronto per l’uso.
*Cottura preliminare dei murici: Innanzitutto è molto importante pulirli bene. A tal fine si dovranno realizzare 6 passaggi in acqua fredda con abbastanza sale e, tra un passaggio in acqua e l’altro, devono stare in riposo 5 minuti, vale a dire un totale di 30 minuti. Con ciò se ne eliminerà tutta la mucosità e la sabbia.Una volta ben puliti, cuocerli in acqua e sale per 30 minuti, e lasciar raffreddare nella stessa acqua per evitare che si secchino. Sgocciolarli ed utilizzarli per preparare il sugo iodato.
Inoltre: Tagliere l’avocado in quattro parti e con un pelapatate ottenere 3 lamine che si collocheranno arricciate nel piatto. Condire con sale e olio d’oliva giusto nel momento di servire l’insalata.
Una volta tagliata a lamine, introdurre la cipollina in acqua e ghiaccio. Lasciarla asciugare bene su uno straccio e collocarne 2 lamine in ogni insalata. Condire con sale e olio.
AFFINAMENTO E PRESENTAZIONE
Introdurre nel forno il piatto QUATRUM, in cui si era anteriormente versato il sugo di pomodoro gelatinizzato, perché la gelatina si temperi e acquisti calore. Sopra si collocheranno gli altri ingredienti nel seguente modo: alle due estremità andranno 2 medaglioni di astice, all’estremità opposta 2 cuori di pomodoro preventivamente conditi con olio d’oliva, al centro un pizzico di purè di lattuga, su cui si collocheranno gli asparagi saltati e le mandorle. I cuori di verdura conditi andranno al centro, ben alti, collocandovi attorno le fave saltate e il sugo iodato. Collocare anche l’avocado e la cipollina.
NOTA. Questa operazione deve essere realizzata molto velocemente, in modo che il pomodoro gelatinizzato giunga a tavola tiepido.
