Chinchard avec tapioca, fleurs d’ail et jus de pastèque et tomate

Il s’agit de l’un de ces plats géniaux, capables de faire pétiller le public le plus atavique qui remet en question tout ce qui s’éloigne de la typique recette de grillade ou de refrito (poêlée à l’huile d’olive et à l’ail). Il captive, et cela n’est pas facile du tout, tout d’abord parce que le poisson donne une sensation de mi-cru dérivée du point de cuisson à basse température, une technique prodiguée par Isaac Salaberria. Concrètement, il plonge le filet dans de l’huile d’olive à 40 degrés pendant cinq minutes. Ensuite, il le retire du feu et le met da...