Cetriolo Arrosto Con Riso E Brodo Di Molluschi

Cetriolo Arrosto Con Riso E Brodo Di Molluschi
Fagollaga
Cuisinier: Isaac Salaberria
Pays: España
Localité: 20120 Hernani (Guipúzcoa)
Adresse: Ctra. de Goizueta, 68. Barrio Ereñozu
(+34) 943550031

Di questo piatto si possono dire molte, moltissime cose. Probabilmente si tratta della miglior ricetta a base di cetriolo che abbiamo mangiato mai, o al meno da molto tempo a questa parte. Di certo non ricordiamo nulla di paragonabile. Una esaltazione del vegetale protagonista, che si mostra in tutto il suo splendore di sapori e testure, immacolato da entrambi i punti di vista. Si assapora e si mastica il cetriolo, che per altro si digerisce perfettamente. Un piatto minimalista e umile, trabocchevole di talento, che si appoggia solo sulla grandiosità di un risotto, sempre di cetriolo, che influisce su un sapore così singolare e sulla testura, in questo caso della graminacea, che come la polpa della cucurbitacea si offre al dente, turgida e piena. E, per finire, un fumet di molluschi arricchito da un brodo di gallina che apporta saporosità a una formula tanto naturale, dietetica, sibaritica e, soprattutto, luminosa; destinata a persone senza pregiudizi che gradiscono un pizzico di sontuosità.



La Recette



Ingredienti

  • 1 cetriolo
  • olio d’oliva
  • sale Maldon
  • germe di cipolla
RISO AL CETRIOLO
  • 200 g di cetriolo
  • 1 cipolla
  • 50 g di riso bomba
  • 200 c.c. di cetriolo centrifugato
  • 200 c.c. di brodo di gallina
  • 30 g di parmigiano
  • sale
  • olio d’oliva

BRODO DI MOLLUSCHI

  • 100 g di cozze
  • 70 g di cuori di mare
  • 500 c.c. di brodo di gallina


Ostriche al cocco piccante con salsa al nero e limetta

Ostras con Coco Picante y Salsa de Tinta y Lima
Alkimia
Cuisinier: Jordi Vila
Pays: España
Localité: 08025 Barcelona
Adresse: Indústria, 79
(+34) 932076115

La cucina di Jordi Vilà è oggi come oggi la più gastronomica di Barcellona in quanto a modernità e virtuosismo. Propone piatti creativi assai riflessivi ed armonici, ispirati, in genere, al ricettario tradizionale. Innova quindi conservando le essenze, senza alcuna eccentricità. Ciò non toglie che nella sua carta si trovino le costruzioni più cosmopolite, esultanti di fantasia e di contrasti. È il caso delle ostriche crude con acqua di cocco piccante, salsa al nero e limetta e cous cous di cavolfiore: un arcobaleno saporitissimo. Un piatto immenso.

Il mollusco, di primissima qualità, è presentato secondo i canoni, e quindi senza la membrana che lo circonda. In bocca regala una sensazione carnosa ed oceanica: ondate che si frangono sul palato, inebriandolo. Tanta naturalezza appare rivestita in modo impressionante di diversi e sofisticati ornamenti, che danno un tocco d’arte al piatto: acqua di cocco gelatinizzato con un lieve tocco piccante, pennellate di salsa nera, una sintesi di entrambe dal retrogusto di mare, cavolfiore grattugiato, scorza di limetta, gelatina di zenzero ed olio di oliva. Eccitanti complementi!



La Recette



Ingredienti

  • 12 ostriche piatte di Pontevedra 000, fornite da Genaro

Cocco piccante:

  • 400 g di acqua di cocco senza zucchero
  • 1 peperoncino
  • 2 fogli di gelatina

Salsa al nero:

  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 porro
  • inchiostro dei calamari
  • 1 l di acqua

Salsa grigia:

  • 1 punta di salsa al nero
  • 200 g di salsa di cocco piccante
  • Acqua di mare


Plin de queso de cabra fresco roccaverano con agua de tomate, olivas taggiasche y salteados con mantequilla de cabra

Plin de queso de cabra fresco roccaverano con agua de tomate, olivas taggiasche
Locanda nel Borgo Antico
Cuisinier: Massimo Camia
Pays: Italia
Localité: 28018 Barolo (NO)
Adresse: Via Boschetti, 4
(+39) 017356355

Esaltazione della pasta fresca, esaltazione della pasta all’uovo... la cremosità del tuorlo in tutto il suo splendore. Cremosità e squisitezza si ritrovano nel succulento formaggio di capra fresco, che si scioglie in bocca regalando una sensazione tattile deliziosa. Per una untuosità lattea ancor maggiore i plin si rosolano in burro di capra, fino ad ottenere una testura – appunto - burrosa. A far da contraltare a tanta sostanziosità ecco la freschezza leggermente acida di un’acqua di pomodoro che copre il fondo del piatto ed il tono lievemente amarognolo di un trito di olive nere. Ricche sfumature esposte con magico equilibrio.



La Recette



Ingredienti
Pasta:

  • Gr. 300 farina 00
  • 2 uova intere

Portare a 230 grammi con solo tuorli
Impastare bene e lasciare riposare 1 ora



Dripping di pesce

Dripping de pescado
Gualtiero Marchesi
Cuisinier: Gualtiero Marchesi
Pays: Italia
Localité: 25030 Erbusco (Brescia)
Adresse: Via Vittorio Emanuele, 23
(+39) 0307760562

Di Gualtiero Marchesi si può parlare solo usando parole altisonanti: è stato probabilmente lo chef più importante che l’Italia abbia dato alla storia culinaria universale.

Sincero appassionato delle belle arti, l’architettura, la scultura e la pittura segnano profondamente la sua opera. Le stoviglie costituiscono per lui una tela su cui sa esprimere una bellezza sapida ed intellettuale: riso, oro e zafferano; raviolo aperto; seppia al nero; spaghetti diritti o in linea retta; stravaganza marchesiana; risotto alla barbabietola; e tanti altri capolavori. Uno degli ultimi, datato 2005, è il “dripping di pesce”. Un quadro ispirato a Jackson Pollock in cui rivendica e reinventa la maionese per fare onore ai calamaretti e alle telline. Esplosione di cromatismo gastronomico: maionese liquida gialla, maionese liquida verde alla clorofilla, salsa di pomodoro, salsa al nero di seppia, calamaretti e telline. Sapori tradizionali, salse dal corpo di modella ed una bellezza artistica che lascia di stucco.



La Recette



Ingredienti

  • 200 gr. Maionese
  • 50 gr. Salsa al nero di seppia
  • 50 gr. salsa di pomodoro
  • 50 gr. telline sgusciate
  • 50 gr. calamaretti
  • 30 gr. clorofilla

Elaborazione

Dividere la maionese in due ciotole, conservarne una al naturale e l’altra colorarla con la clorofilla.
Prendere un piatto quadrato e disporvi la maionese naturale su tutto il fondo, deporre i calamaretti bolliti e telline sgusciate.
Sporcare il piatto con la maionese alla clorofilla, la salsa al nero di seppia e la salsa di pomodoro.
 



Il Giardinaggio

La Jardinería
Le Calandre
Cuisinier: Massimiliano Alajmo
Pays: Italia
Localité: 35030 Sarmeola di Rubano (Padua)
Adresse: Liguria, 1
(+39) 049630303

È la tartara più naturale, leggera, fresca, fruttale, floreale, aromatica e cromatica del mondo. La natura in tutto il suo splendore. Un manicaretto di carne tritata di manzo piemontese che si condisce e si mangia con le mani, allo stato puro. I fiori, più che ornamentali, e la polvere di frutta – lamponi, cassis e acqua de rose –, come pure la ruchetta, danno cromatismo gastronomico alla materia prima. Il commensale diventa così complice; prende la carne con le dita e prova i diversi ingredienti, partecipando all’opera finale. Definisce possibilità; fa da secondo a Massimiliano Alajmo. Impregna di questo o quel fiore; sceglie di mettere più o meno frutta... lui stesso mette le mani nel piatto e decide a seconda delle proprie preferenze. Ma qualsiasi cosa egli faccia, non metterà mai in discussione l’opera del maestro, che resta al di sopra del bene e del male. Sempreché la prospettiva sia quella di un buongustaio dalla mentalità artistica.



La Recette



Ingredienti

  • 360 gr di fesone di spalla
  • 25 gr di olio delicato
  • 2 gr di pepe rosa
  • succo di limone
  • sale qb
  • 30 gr di acqua gassata

Elaborazione

Battere al coltello fesone di spalla di manzo piemontese e condire con olio, limone,sale, pepe rosa peruviano e acqua gassata. Formare 3 mucchietti di carne, porli su un piatto di vetro e disporre 3 tracce di polvere: 1 traccia di polvere di lampone, 1 di cassis e 1 di zucchero alla rosa.



Piccola insalata di primavera con julienne di seppia cruda, fave fresche e mandorle di noto

Pequeña ensalada de primavera con juliana de sepia cruda, habas frescas y almend
Il Luogo di Aimo e Nadia
Cuisinier: Aimo Moroni
Pays: Italia
Localité: 20147 Milano
Adresse: Via Montecuccoli, 6
(+34) 02416886

Nel ristorante del mio caro e ammirato Aimo, in cui tanto protagonismo sta prendendo sua figlia Stefania, con il supporto delle realizzazioni di Fabio Pisani e Alessandro Negrini, si apprezza nelle ultime costruzioni una maggiore carica di alta cucina, un livello superiore nelle articolazioni, con strutture integrali in un numero abbastanza alto di casi, come anche l’introduzione soppesata di sapori moderni nell’idiosincrasia della purezza e della tradizione che contraddistingue la casa.

Una sublime testimonianza di questa tendenza l’abbiamo nella piccola insalata di primavera con fave ripelate cotte un istante, mandorle romane di Noto e abbondante julienne di seppia cruda, coronata da una chiaroveggente e sibaritica marmellata di limone, che dà un contrappunto agrodolce. Immacolatezza sapida e tattile, naturalezza e nient’altro che naturalezza, freschezza vegetale, leggerezza dietetica, esuberanza di sfumature per il carattere dei componenti scelti, congiunzione di diversi, cromatismo... una creazione rabbiosamente contemporanea e virtuosa.



La Recette



Ingredienti

  • 400 g seppie (solo la sacca)
  • 150 g insalate novelle miste (cicorino, Pasqualina, lattughino, rucola, trevisana)
  • 100 g fave private del baccello
  • 20 g mandorle di Noto spellate
  • 20 g olio extra vergine di olive Nocellara del Belice
  • ½ cucchiaino di erbe tritate (prezzemolo, basilico, menta)
  • poche gocce di limone
  • sale marino integrale e pepe di Sarawak q.b.
  • per la marmellata
  • la buccia di 2 limoni della Costiera Sorrentina
  • 20 g zucchero
  • sale marino integrale

Elaborazione

Per la marmellata (da prepararsi alcuni giorni prima)

Bollire la buccia in acqua con poco sale per 4’. Far raffreddare e riporre in frigorifero per 24 ore coperto di acqua e con 10 g di zucchero. Ogni giorno cambiare l’acqua, il sesto giorno scolare le bucce, passarle al tritacarne con il filtro a maglia fine; mettere la crema sul fuoco, unire gli altri 10 g di zucchero e scaldare a fuoco moderato in modo da far evaporare l’acqua in eccesso. Tenere da parte in frigorifero

Per le seppie

Pulire e tagliare a strisce sottili le seppie.
Bianchire le fave e sbucciarle.
Condire le insalate con 5 g di olio, sale e pochissimo limone. A parte unire alle seppie le fave, le mandorle tagliate a filetti, le erbe e condire il tutto con sale, il resto dell’olio, pepe e 3 gocce di limone.
Disporre le insalate nei piatti, sopra le seppie condite e, a lato, la marmellata di limoni.
 



Gamberoni Marinati Su Fagioli Risina E Cicoria Di Treviso

Gamberoni Marinati Su Fagioli Risina E Cicoria Di Treviso
La Peca
Cuisinier: Nicola Portinari
Pays: Italia
Localité: 36045 Lonigo (Vicenza)
Adresse: Via Giovanelli, 2
(+39) 0444830214

La cucina di Nicola Portinari suole esprimere in modo magistrale sia la propria identità che il sentimento italiano. Lo realizza esponendo i sapori di sempre con vera audacia. Nei Grandi Piatti ci sono molteplici esempi che ne testimoniano la creatività e il virtuosismo: cappelli alla cicoria di Treviso in una zuppa piccante con frutti di mare, moderno caciucco, risotto con burrata e aromi mediterranei... e questo, in cui si tornano ad armonizzare magicamente ingredienti tipici: il celebre radicchio di Treviso, i prelibati gamberoni siciliani e dei delicati e miniti fagioli. I condimenti confermano la memoria storica. Anche la costruzione evidenzia un’evoluzione intelligente: un’insalata con carpaccio del frutto di mare, non denaturato in assoluto, dato che le code dei gamberoni sono state tagliate a pezzi, condite con sale e pepe e marinate in olio.



La Recette



Ingredienti

  • Mazzancolle siciliane n°30
  • Radicchio di Treviso 300g
  • Risina secca 100g
  • ½ carota
  • ½ cipolla
  • ½ costa di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 1 lime
  • sale
  • sale aromatizzato al limone
  • pepe
  • olio extravergine d’oliva
  • Aceto balsamico di Modena

Elaborazione



Risotto Con Burrata E Aromi Mediterranei

Risotto Con Burrata E Aromi Mediterranei
La Peca
Cuisinier: Nicola Portinari
Pays: Italia
Localité: Lonigo
Adresse: Via Giovanelli, 2
(+39) 0444830214

Nicola Portinari esprime in questa ricetta tutta la cremosità e la massima italianità culinaria. Un riso al dente, abbastanza al dente, che conserva le qualità tattili e sapide, immacolato, immerso in panna, nella miglior essenza del latte, in ricotta e burrata. E questa semplicità del sud, matura, saggia, erudita, che inalbera la quintessenza gastronomica del paese, si vede aspersa con motivi caratteristici impregnati di audacia e di ardire. Bellissime tracce di pomodoro, olive, capperi (secchi), origano e olio che danno luce e colore a una forma che ricorda appieno la pizza



La Recette



Ingredienti

  • Riso 280 g
  • Burrata 120 g
  • Ricotta 60 g
  • Pomodorini secchi 10 g
  • Olive secche 8 g
  • Capperi di Pantelleria secchi 8 g
  • Origano fresco n°16 foglie
  • Un bicchiere di vino bianco secco
  • Olio extra vergine di Pantelleria 40 g
  • Per bagnare il riso:
  • Acqua 1 litro
  • Latte 1 litro fresco intero

Elaborazione

Per la crema di burrata e ricotta:



Risotto con carpaccio di gamberi e piccola ratatuia di verdure

Risotto con carpaccio de gambas y pequeño pisto
Da Vittorio
Cuisinier: Enrico y Roberto Cerea
Pays: Italia
Localité: 24060 Brusaporto
Adresse: Via Cantalupa
(+39) 035681024

Un risotto immacolato, concettualmente moderno, per la purezza di sapore, per la leggerezza dietetica e per l’estetica, semplice e cromatica. In esso gli elementi non si mischiano: il riso è sostanzialmente riso, riso arricchito; il carpaccio sono gamberi, nient’altro che gamberi rossi; la ratatuia sa di peperone, carota e sedano, e la salsa, indipendentemente dal fatto che si degusti da sola o accompagnata, ha valore di per sé stessa. È possibile mangiarli separatamente o assieme, a volte degustando i quattro componenti da soli e altre mischiandoli. Il commensale può fare prove e persino decidere. In ogni caso, ogni ingrediente conserva la propria identità, con l’esempio maiestatico dei gamberi rossi, che per esaltarne la prelibatezza si tagliano col coltello in pezzi grossi, il che ne evita il congelamento e permette di masticarli e assaporarli con maggiore intensità.

Carpaccio con risotto? Risotto con carpaccio? O forse risotto e carpaccio con ratatuia di verdure? Equilibrio e armonia.



La Recette



Ingredienti

 



Funghi E Formaggio Dolce Di Montagna

Risotto con Hongos y Queso Dulce de Montaña
Miramonti L´Altro
Cuisinier: Philippe Leveillé
Pays: Italia
Localité: 25062 Concesio
Adresse: Via Cresette 34
(+39)0302751063

Un eccesso; ma forse la genialità è la maggior parte delle volte un eccesso. Alla genialità si può giungere per uno sfoggio d’immaginazione, che offre sapori inediti, o per la perfezione di gusti classici. In questo caso ci troviamo davanti ad un eccesso di saggezza, tecnica e succulenza raffinata. Non si sa con precisione se ci troviamo davanti a una fonduta o ad un’aligot, forse si trova a mezza strada tra l'una e l'altra. In ogni caso ci troviamo davanti ad un evidente piatto di formaggio, realmente sostanzioso, che produce un immenso e persino impudico piacere. Una ricetta di formaggio e riso, perché anche il cereale mostra la propria identità piena, sapida e tattile, rappresentando il 50% dell’opera gastronomica. I funghi insinuano il carattere intellettuale della montagna più che quello reale. Insomma, una formula che riflette alla perfezione le qualità e l’identità di Philippe Leveillé.



La Recette



Risotto Ai Funghi E Formaggi Dolci Di Montagna
Ingredienti

  • 400 Gr. di riso
  • 150 Gr. di burro
  • 150 Gr. di funghi porcini
  • 70 Gr. di parmigiano grattugiato
  • 1/2 bustina di zafferano
  • 250 Gr. di robiola dolce di montagna
  • Brodo vegetale (non salato) quanto basta
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • Sale e pepe

Elaborazione

Soffriggere gr. 30 di burro, aggiungere il riso e lasciare tostare
quanto basta. Versare 1/2 bicchiere di vino bianco unito a 1/2 bustina
di zafferano. Aggiungere gr. 100 di funghi precedentemente saltati .
Versare il brodo vegetale e a poco a poco i 120 gr. di burro. Cuocere
per 15 minuti circa. Togliere il tegame dal fuoco e mantecare con gr.
200 di robiola dolce di montagna e gr. 70 di parmigiano. Salare, versare
il tutto in un vassoio di portata, ricoprire con fettine sottilissime di
formaggio dolce di montagna e mettere in forno per 2 minuti (160 °).
Togliere dal forno il risotto e aggiungere i rimanenti funghi
precedentemente soffritti nel burro.