Ostriche Con Distillato Di Terra

Oysters With Distilled Earth
El Celler de Can Roca
Cuisinier: Joan Roca
Pays: España
Localité: 17007 Girona
Adresse: Ctra. Taiala, 40.
972222157

La capacità creativa dei fratelli Roca, Joan, Jordi e Josep, è fuori da ogni dubbio. Valgano come esempio il numero di I Migliori Piatti Artistici ottenuti negli ultimi anni. Con questo già sono sette, cifra che solo ha uguagliato Martín Berasategui e superato Ferran Adrià, “El Bulli”. Ricordiamo quelli che lo hanno preceduto: il foie gras caldo con litchi, petali di rose e sorbetto di gewurztraminer; la crema di crostacei, finocchio, pomodoro, ricci di mare e caviale; il parfait di fegato di piccione con ginepro, Bristol Cream, nocciole e arancia; il Trésor de Lancôme; gli scampi al fumo di curry con mele e lattuga intera e il gelato di funghi porcini alla griglia. Curiosamente, se questi due riflettono la tendenza imperante nell’operato recente, come il fumo, con un’infinità di esempi nell’attuale menu di El Celler de Can Roca, quello di questo esercizio conferma un’altra delle linee che danno personalità all’opera, come i distillati, che hanno raggiunto la gloria con questa geniale testimonianza, anche se per molte persona il solo nome risulta repellente. È chiaro che chi si sente attratto dal “sempre più difficile”, dall’ignoto, lo applaude con entusiasmo, poiché ci sono poche cose più rotturiste che trarre l’essenza alle stesse viscere della terra. Aromi e sapori minerali, che in un primo momento si esprimono con estrema delicatezza e che, dopo il passaggio oceanico del frutto di mare, conquistano il palato, in cui s’installano dando una sensazione terrosa senza precedenti, profonda, mai meglio detto, anche se non aggressiva. In definitiva, il mare e la montagna più minimalista, da qualsiasi prospettiva, che si possa ispirare.



La Recette



Per l’infuso di terra
Ingredienti

  • 400 g di terra di bosco umido
  • 1000 ml d’acqua
  • 2 g di agar-agar

Inoltre:

  • 4 Ostriche

Elaborazione

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Minestra Di Tartufo Con Pane Ai Pistacchi E Aria Di Mandarino

Minestra Di Tartufo Con Pane Ai Pistacchi E Aria Di Mandarino
El Bulli
Cuisinier: Ferran Adrià
Pays: España
Localité: 17480 Roses
Adresse: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
972150457

Ferran Adrià realizza con questo piatto una passeggiata attraverso sapori classici della cultura gastronomica spagnola. Senza alterare l’essenziale, i gusti immacolati, purezza sapida inerente a tutta la sua opera, è in grado di offrirci una visione inedita degli stessi. E lo consegue rispettando, o meglio, preservando le referenze infantili. Il tartufo ha odore di tartufo, il pistacchio ha sapore di pistacchio e il mandarino è mandarino. Nitidezza e pienezza dei citati ingredienti. La magia, il talento, radica nella combinazione. Tutti e tre si combinano alla perfezione. Si, chiaro che si, il mandarino, anche se sembra incredibile, è un complemento idilliaco del tartufo. Anche il frutto secco sogna la frutta. E il pistacchio con il tartufo era, sino a questa formula, un amore tutto da scoprire. Combinazione che si porta allo stesso colore del piatto. La chiaroveggenza, oltre che nella miscela scoperta, si manifesta nelle consistenze, con l’incorporazione delle due tecniche superstar e dominanti del 2005. Da una parte le arie, che se nel 2004, anno della creazione (carota), sembravano una banalità in sé stesse, in quanto si utilizzavano come condimento, raggiungono una grandezza stellare. E dall’altra la liofilizzazione, che esalta sino a convertire in essenza il sapore dei prodotti e apporta, come le arie, una consistenza diversa, che in questo caso si trova a metà strada tra una meringa secca e un pan di Spagna secco. Consistenze, aeree e croccanti, che si vedono completate da una minestra di tartufo con un lieve fondo di carne legata da un prodotto che permette di dare la corposità desiderata a un sugo senza bisogno di bollirlo e senza che abbia la minima ripercussione nel gusto: gomma xantana. Ricerca. Stile Ferran Adrià.



La Recette



Per la crema di pistacchi verdi sminuzzati
Ingredienti

  • 140 g di pistacchi verdi sminuzzati
  • 240 g d’acqua

Elaborazione

1.Tritare i pistacchi verdi sminuzzati con acqua nel frullatore sino ad ottenere una crema.
2.Introdurre la crema risultante in un recipiente Paco-Jet e congelare a -20 ºC.
3.Una volta congelato, passare 3 volte per il Paco-Jet e lasciar scongelare in frigorifero durante 3 ore per ottenere una crema leggera.
4.Conservare in frigorifero.

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Deshielo

Deshielo
El Bulli
Cuisinier: Ferran Adrià
Pays: España
Localité: 17480 Roses (Girona)
Adresse: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
(+34) 972150457

Anche se, a differenza di altre stagioni, non c’è stata nella cucina di Ferran Adrià del 2005 una tappa concreta, come ad esempio le spume o le gelatine calde, la tecnica preponderante, quella che ha marcato l’esercizio è la liofilizzazione. Ancora una volta il genio di Roses s’inspira all’industria alimentare per proiettare tutta la propria immaginazione, illimitata, unica, nella storia culinaria. E lo fa proponendo consistenze differenti, molto variate, che esprimono sensazioni tattili inedite nella cucina salata secca. In questo caso, l’autore si ricrea con uno dei suoi classici, con una fragranza netta e pura di bosco, che risale alla sua epoca insolente, provocatrice, quando ha introdotto un ingrediente inedito nelle abitudini gastronomiche: la pigna verde di pino, la diversità dello stesso sapore. Cambia l’intensità gustativa ed, evidentemente, la consistenza. E anche la temperatura. Col che ci troviamo davanti a una tavolozza di tonalità sapide all’interno di uno stesso colore. Colore che ha ispirato il titolo. La pigna verde di pino, dopo essere stata portata in infusione, viene trasformata mediante tecniche “scientifiche” in gelato, polvere gelata, meringata e disidratata. Ad un gusto così monotono e allo stesso tempo plurale si applicano contrappunti eccitanti, come il caffè disidratato e liquirizia. Perché la natura continui ad esprimersi nel suo splendore, perché l’inverno dia passo alla primavera, germoglia nel piatto un giardino di microvegetali, germogli e fiori, che incide sulla naturalezza e sulla freschezza. Un risveglio in un bosco futurista.



La Recette



Per l’infusione di pigna verde di pino
Ingredienti

  • 480 g di pigna verde di pino
  • 600 g d’acqua
  • 75 g di zucchero
  • 0,6 g di acido ascorbico

Elaborazione

1.Collocare le pigne verdi in acqua calda durante 1 minuto prima di pulirle.
2.Tagliare le pigne in pezzi irregolari di 2 cm.
3.Portare a bollore l’acqua indicata con lo zucchero e aggiungere le pigne verdi a pezzetti.
4.Aggiungere l’acido ascorbico e riporre in frigorifero durante 24 ore.

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Ortichette di mare

Ortiguillas de mar
Ca´Sento
Cuisinier: Raúl Aleixandre
Pays: España
Localité: 46024 Valencia
Adresse: Méndez Nuñez, 17
(+34) 963301775

La versione delle ortichette di mare più importante con cui ci siamo mai imbattuti nell’alta cucina. Con l’interno che si scioglie in bocca e la parte esterna croccante, rivestite da una leggera infarinatura, inondano la bocca con un profondo sapore di mare. Quest’onda che rompe gli schemi e il fascino di una consistenza evanescente sono confermati dai complementi: le ortichette sono situate su un letto spugnoso di molliche di pane inzuppate con un delizioso succo di telline, che a sua volta svolge le funzioni di una salsa untuosa, schizzata da gocce d’olio all’erba cipollina, che circonda il nucleo centrale del piatto. Un profumo di lime e degli ornamenti vegetali, con fiori di ruchetta che danno bellezza alla meraviglia gastronomica, completano una creazione originalissima che rende omaggio al fritto e alla torrija. Insomma, ingegno con memoria storica.



La Recette



Ingredienti

  • 400 g di telline
  • una testa d’aglio
  • olio d’oliva
  • un rettangolo di pane (tipo filoncino)
  • fiori di ruchetta
  • erba cipollina
  • un lime
  • olio al prezzemolo

Per l’impanatura:

  • 200 g di farina
  • 5 g di lievito schiacciato
  • 200 g di birra
  • 100 g d’acqua

Elaborazione

Mescolare tutti gli ingredienti dell’impanatura e lasciar riposare 20 minuti.

Versare un po’ d’olio in una casseruola.
Dorare gli agli e aggiungere le telline, cuocere per 20 minuti, lasciar riposare e colare. Far restringere alla metà. Mettere da parte la metà del sugo.
Collocare in una casseruola il pane e aggiungere la metà del sugo. Riscaldare senza che giunga a bollire.

Montaggio:

Panare le ortiche di mare con il preparato per l’impanatura e friggere in abbondante olio.
In un piatto cupo collocare prima il pane e un po’ di sugo di molluschi. Disporvi sopra le ortiche. Grattugiare un poco di lime.
Aggiungere il fiore di ruchetta, l’erba cipollina e delle gocce d’olio al prezzemolo. Servire.

Ortiche di mare panate con sugo di molluschi e pane

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Tortelli au potiron

Tortelli de calabaza
Dal Pescatore
Cuisinier: Nadia Santini
Pays: Italia
Localité: 46013 - Runate-Cannetto sull’Oglio
Adresse:
(+39) 0376723001

La cucina italiana classica allo stato puro. Cambia la forma, elegante e sobria, ma si mantiene l’essenza della ricetta familiare ereditata da Nadia Santini. Una cuoca vocazionale che marca la differenza per delicatezza, armonia, sensibilità,... per l’innato buongusto che la contraddistingue. E anche per la purezza e la dietetica. Tutte queste qualità e molte altre, come i tocchi magici che convertono in complessa la semplicità, si apprezzano in questo piatto di pasta, uno dei più squisiti e virtuosi che si possono assaporare in Italia. Ha dolcezza, anche se si apprezza un pizzico di amaro. Ha consistenza e cremosità. Si percepiscono sapori e aromi tradizionali espressi con estrema squisitezza. In definitiva, una leccornia salata che ha un qualche colpo di genio ed è perfetta in tutto.



La Recette



Ingredienti

(per 4 persone)

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Perfetto caramellato di foie gras con pan di spagna all’aceto

Perfecto Caramelizado de Foie Gras con Bizcocho de Vinagre
Cenador de Amós
Cuisinier: Jesús Sánchez
Pays: España
Localité: 39793 Villaverde de Pontones (Cantabria).
Adresse: Pl. del Sol. s/n.
(+34) 942508243.

Jesús è un uomo che ha fatto grandi cose con il foie gras. È celebre il suo fegato d’anatra alla piastra schizzato di marmellata al caffè e minestra d’uva. Completando la gamma, ci offre un modo originale e tecnologico di presentare un primo piatto che è una simbiosi di mousse e terrina. Risponde al nome di perfetto caramellato di fegato d’anatra su pan di Spagna all’aceto. Il foie gras, situato tra lo zucchero (nella parte superiore) e l’acido (alla base) nel ruolo di anima e corpo, offre una doppia consistenza complementare, una crema vaporosa con dadini che ne rompono l’omogeneità e con l’attrattiva di una gelatina di moscatello, un giardino di fiori che offre un mondo di sensazioni cromatiche, olfattive e sapide.



La Recette



Perfetto
Ingredienti

  • 600 g di fegato d’anatra fresco
  • 800 ml di latte
  • 300 g di fegato a dadini
  • 9 g di alginato
  • Brandy
  • Pepe
  • Sale

Elaborazione

Mettiamo il fegato d’anatra a stiepidire finché raggiunga i quaranta gradi. Questo fegato, che sarà quello che passeremo per lo staccio, lo taglieremo prima in sei pezzi.
Da un’altra parte, in una casseruola, mettiamo il latte in infusione con pepe e delle gocce di brandy stagionato.
Otterremo una pasta passando, come indicato prima, il fegato per lo staccio alla temperatura adeguata. Sarà questa la pasta che mescoleremo con il latte caldo a una temperatura mai superiore a 80 ºC. Aggiungeremo l’alginato e triteremo finché acquisti una consistenza cremosa.
Taglieremo il resto del fegato in dadini di mezzo centimetro di spessore.

 

Pan di Spagna alle olive
Ingredienti

  • 100 g di purè di olive nere
  • 20 g di zucchero
  • 40 g di farina
  • 3 tuorli d’uovo
  • 2 albumi d’uovo

Elaborazione

Montiamo i tuorli con lo zucchero e aggiungiamo la farina, v’incorporiamo il purè di olive e posteriormente gli albumi montati. Distendere l’impasto in una forma e infornare a 180 ºC per sei minuti.

Sul fondo di una forma cilindrica collochiamo il pan di Spagna alle olive imbevuto con un ristretto di aceto balsamico di Modena. Riempiamo la forma con l’impasto anteriore e conserviamo per il giorno dopo.

 

Insalata
Ingredienti

  • Minestra di lampone
  • Olio extravergine d’oliva
  • Ristretto d’aceto
  • viole del pensiero
  • garofani
  • begonia
  • lovelie
  • lilla
  • ruchetta
  • bietola rossa
  • mizuna

Elaborazione

Facciamo la vinaigrette con il lampone, l’olio e il ristretto d’aceto, facciamo un cerchio e su di esso disponiamo i petali dei fiori e le erbe.

 

 

Gelatina di moscatello Ochoa
Ingredienti

  • ¾ di litro di moscatello Ochoa
  • 4 fogli di gelatina

Elaborazione

Procediamo a preparare una gelatina in modo tradizionale.

Sformiamo il cilindro, stiepidiamo al forno e caramelliamo con zucchero di canna. Terminiamo condendo con fior di sale.

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Piccione di Bresse in crosta di sale

Piccione di Bresse in crosta di sale
Cuisinier: María Antonia Sañudo
Pays: España
Localité: 39800 Ramales (Cantabria)
Adresse: Barón de Adzaneta, 17
(+34) 942646157

Senza alcun dubbio, uno dei migliori piccioni che si possa mangiare in Spagna. Qual è il segreto? Innanzitutto in un qualcosa tanto essenziale come l’impiego di materia prima di straordinaria qualità, il che in fatto di piccioni sembra impossibile, dato che sono standardizzati. Sono di Bresse, grandi (450/500 grammi), teneri e molto saporiti. In secondo termine, la tecnica di cottura, che in questo caso ha un doppio versante. Da una parte il corpo, coperto da una crosta di sale con farina e chiara d’uovo, si arrostisce intero al forno, a 230 ºC, per 10 minuti. Una volta trascorsi, si toglie e si lascia riposare per altri 10 minuti, per poii tagliare i petti, che rimangono rossi, omogeneamente rossi, che lasciano cadere il succo quando si tagliano, di una squisitezza di sapore inaudita. Dall’altra le zampe, che nella parte superiore vengono disossate, farcite di pinoli e uva passa, panate con un tritato di prezzemolo, salvia e rosmarino e fritte a fuoco vivo, rimanendo croccanti fuori e succulente dentro, a seguito del pane, delle erbe e del nobile ripieno. Un succo dello stesso piccione con aromi di campagna corona una ricetta in cui impera la verità, il lavoro, l’erudizone,... il savoir-faire.



La Recette



Piccione di Bresse in crosta di

Ingredienti

  • 1 piccione grande di Bresse
  • sale
  • pepe
  • timo
  • salvia
  • prezzemolo
  • olio d’oliva

PER LA CROSTA DI SALE:

  • 500 g di sale marino
  • 500 g di farina
  • 8 chiare d’uovo

S’impastano tutti gli ingredienti e si fa una crosta per impanare il piccione.

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Anguilla di lago alle brace con aglio candito

Grilled freshwater eel with confited garlic
Villa Fiordaliso
Cuisinier: Riccardo Camanini
Pays: Italia
Localité: 25083 Gardone Riviera
Adresse: Corso Zanardelli, 132
(+39) 036520158

Che c’è di meglio che godere nello stesso lago di Garda di un pesce appena pescato nelle sue acque. Quest’anguilla, per la qualità intrinseca e la cottura alla brace, è la migliore che abbiamo mai mangiato in anni. L’artefice è Riccardo Camanini, uno chef con molta scuola, che realizza un’alta cucina temperata in cui prevale il savoir-faire. Anche se si ricrea in formule abbastanza elaborate, dimostra una grande versatilità, come si può vedere in questo piatto, una testimonianza di semplicità sublime, arcangelica. L’anguilla, arrostita a poco a poco alla brace, prende forma di involtino gigante, mostrando una consistenza interna gelatinosissima e un’altra esterna dorata. Le sue carni trasudano fragranze di legno l’olivo. Insomma, la sublimazione del prodotto e della brace; naturalezza e aromi. Un boccone così magnanimo ha bisogno solo di qualche aglio candito in grasso d’anatra per raggiungere il vertice della squisitezza.



La Recette



Ingredienti

  • 2 anguille da 700 g ciascuna
  • 1 l di grasso d’anatra
  • 4 teste d’aglio
  • 50 g di olive nere seccate tritate
  • 50 g di olio di semi
  • fiori di finocchietto selvatico
  • sale e pepe

Elaborazione

Prendere le anguille togliere a entrambe la pelle. Sfilettarle, togliere la pancia, e ricavare dei filetti da 140 g ciascuno, arrotolarli su se stessi, e steccarli su rami di olivo.
Prendere 4 teste d’aglio non troppo grosse. Tagliare la parte anteriore e sbianchirlo per 7 volte. Quindi in una pentola adagiare l’aglio, poco zucchero di canna, poco sale e ricoprire di grasso d’anatra, chiudere con un coperchio e cuocere in forno a 60 °C per 3 ore circa. Mettere nel mixer le olive e l’olio di semi e mixare. Cuocere l’anguilla alle brace per 25/30 minuti a fuoco lento, passare alle brace anche la corona d’aglio intera, quindi montare nel piatto una leggera striscia d’olio alle olive, l’anguilla steccata, gli spicchi d’aglio tolti dalla corona, dei grani di sale di Guérande e dei fiori di finocchietto selvatico.

 

 

 

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Stufato di trippa di baccalà con zafferano e risotto di puntalette

Estofado de callos de bacalao con azafrán y risotto de puntalette
Tristan Bistro
Cuisinier: Gerhard Schwaiger
Pays: España
Localité: 07081 Portals Nous (Mallorca)
Adresse: Puerto Portals, local 1
(+34) 971675547

Gerhard Schwaiger fa gala di uno stile signorile, erudito, accademico, cosmopolita,... in cui prevale la tecnica e l’efficacia. In questo caso impregnato di enorme lucidità, poiché mischia culture mediterranee per ottenere un piatto di grande sostanza e complessità, in quanto offre due consistenze contrapposte (gelatinosa e al dente) e complementari, con lo zafferano come stimolo sapido che marca, assolutamente dominante nel palato, al di sopra della trippa di baccalà e della pasta, uniformità che si vede potenziata dalla gustosità dei fondi e dal calore che apporta il peperone di Espelette. Puro vizio.



La Recette



Ingredienti

Per 4 persone

  • 100 g di puntalette
  • 20 g di burro
  • 2 scalogni a dadini
  • 1/4 l di brodo di pollo
  • sale
  • pepe bianco macinato
  • qualche goccia di succo di limone

Stufato di trippa di baccalà:

  • 200 g di trippa di baccalà dissalata
  • mezza cipolla bianca tagliata en julienne
  • 1 foglia d’alloro
  • 40 g di peperone giallo
  • un po’ di zafferano tostato
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • 1 pizzico di peperone di Espelette
  • 4 cucchiai di brodo di pollo
  • sale

Elaborazione

Dissalare la trippa di baccalà durante 3 giorni in acqua con molto ghiaccio. Friggere la cipolla durante 1 minuto, aggiungere le fette di trippa e i restanti ingredienti. Cuocere durante 10 minuti a fuoco lento, tapparla e lasciar raffreddare per 1 ora. Prima di metterla sul piatto, riscaldarla di nuovo.

Risotto di puntalette:

Friggere i dadini di scalogno con burro in una padella antiaderente. Aggiungere le puntalette, poi il brodo di pollo a poco a poco, sempre in quantità tali da poter essere assorbite dalla pasta. Continuare con questo processo finché la pasta abbia raggiunto il giusto punto di cottura. Salare, pepare e condire con limone. Mettere subito sul piatto.

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Potato gnocchi with lemon and toasted sesame

Ñoquis de patata con limón y sésamo tostado
Cuisinier: Paolo Lopriore
Pays: Italia
Localité: 53100 Siena
Adresse: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180

Through this dish, Paolo Lopriore expresses his immense personality and some of the qualities that set him apart. His philosophy, for example, “less is more”; two elements, lemon and toasted sesame, are sufficient to paint a splendid rainbow of flavors. Strong, contrasted sensations that converge in the gnocchi, which temper them. An electrifying combination that creates sparks on the palate, with a strong Italian charge. Humility, nature, essence, boldness… a formula that resides above time and tastes. Nothingness converted into everything. Brilliant.



La Recette



Ingredients

  • 6 large potatoes
  • 1kg coarse salt
  • 1 salted lemon
  • 240g toasted cumin
  • 150g fresh cream
  • Salt and pepper
  • Extra virgin olive oil
  • 50g flour
  • 80g starch
  • 1 egg yolk

 

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