È probabile che la genialità e la perfezione che ha mostrato Manolo de la Osa nel 2004 non siano trattate con giustizia in questa sezione. Senza che ci sia un piatto che spicchi in modo notevole sugli altri, ce ne sono cinque o sei che meritano un eccellente alto. I cuori di mare e le uova di trota con crema di cavolfiore rinforzata con ricci di mare e impregnata di aroma di anice, ci offre una salsa 10 in mezzo ad un mare di sensazioni. Il formaggio caprino con minestra di pomodoro verde al basilico, menta e timo è in grado di stabilire un gioco di mani con il brodo più liquido, rinfrescante e aromatico che si possa immaginare. Il gamberetto crudo con stupefacente emulsione di miele e olio d’oliva, mantecato della Mancia e sorbetto di timo, rosmarino e maggiorana supera la complessità apprezzabile dall’essere umano, per gastronomo che sia. La Torta della Serena con piccoli porri all’anice, caviale, ananas e asparagi germinati offre al palato un arcobaleno assolutamente squisito. Il muso di maiale iberico con liquirizia e polvere di santoreggia è un’altra testimonianza che colloca lo chef mancego al vertice aromatico mondiale. E così potremmo continuare, e continuare, e continuare, senza dimenticare l’estratto di lepre con confettura di melone e cipolla schizzata di fave di cacao e pepe, il primo tra i primi.

Sissignore, è un estratto, o meglio, un’essenza di lepre, con un sapore totalmente nitido di selvaggina, selvatico come l’animale. Con odori di erbe del campo, odori rustici anche di sarmenti e fumo, che prende la consistenza di un caglio. È un paté del XXI secolo o, ciò che è lo stesso anche se con differente forma, un sorso pieno di lepre con la consistenza di una cagliata cremosa, che si abbellisce con fave di cacao, dadi di melone, pinoli, cristalli d’aglio, melassa di melone, ecc. Un’orgia inenarrabile di sfumature in magica contrapposizione di caratteri.

Nacho Manzano est l’un des cuisiniers espagnols les plus aptes à dicter un message personnel. Une autre des vertus qui le distingue et qui a contribué à son prestige est son don inné de transmettre des saveurs raffinées et harmonieuses. Ces deux caractéristiques sont reflétées à travers cette construction qui, dans le fond, est un hommage à la fabada (cassoulet). Il s’agit d’un plat qu’il a cultivé avec une attention toute particulière, tant sur le plan du respect de la recette traditionnelle - 8,5/10 dans le cadre des Mejores Fabadas (Meilleurs Cassoulets) – que sur le plan imaginatif, puisqu’il l’a un jour proposé sous forme d’une fantastique salade.
Objectivement, cette nouvelle création peut admettre différentes lectures, qui ne sont pas nécessairement dignes de foi. On a l’impression qu’elle s’inspire du cassoulet, en raison de la présence de fèves, du bouillon du mélange et de lard, mais ce dernier règne au même titre que les fèves et leur soupe.
Une viande qui cuit d’abord à frémissement dans de l’eau avec des légumes, des pois chiches et divers aromates pendant environ 4 heures. On laisse ensuite refroidir dans la même marmite, avant de retirer et de détailler les morceaux de la ration, qui seront frits dans de l’huile bien chaude lors du service de manière à obtenir une texture croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur des 90% restants.

De nouveau, il semblerait que cette recette soit inspirée de l’escabèche, du gaspacho, ou des deux, car la sauce, c.-à-d. le bouillon des haricots, est assaisonnée avec de l’huile d’olive et du vinaigre, ce qui débouche sur une sorte de purée de fèves à la vinaigrette. La présence de plusieurs végétaux aux côtés du morceau de lard, des fèves et de la soupe subtilement acidulée (anneaux d’oignons, julienne de poivrons verts, minuscules rondelles de carotte, tomate concassée, le tout cru, plein de vigueur, de naturel, de textures et de couleurs) évoque l’audace ajoutée d’une symbiose entre escabèche et gaspacho. Il s’agit incontestablement d’une démonstration de cuisine d’auteur colossale, empreinte d’une forte idiosyncrasie.

La capacità creativa di Joan Roca non cessa di stupirci. Nel 2004 abbiamo provato una trentina di nuovi piatti, e quasi tutti di un livello magistrale. Il più sorprendente, per spettacolarità estetica, per follia mentale e per armonico contrasto di sapori è il gelato di funghi porcini alla griglia. Eccezionale! Ripetiamo, eccezionale!

Si tratta di un gelato salato di funghi che appare coperto da mezza campana incolore di caramello (come una sfera di vetro soffiato), traslucida alla vista ed estremamente croccante una volta in bocca, nel cui interno si trovano depositati degli aromi impercettibili alla vista e seducenti all’olfatto, dato che sorprende l’aroma di fumo d’olivo che emana, disposto con arguzia, con la sufficiente sagacia per attirare l’attenzione potenziando gli altri elementi senza saturare l’olfatto. Delle sottili lamelle di funghi canditi servono di base al gelato, alla cupola di zucchero, formando una struttura architettonica culinaria insolita.

Questa formula ne sta auspicando altre imparentate, come il gelato di pinoli alla griglia con aroma di ananas.

Con questa ricetta El Celler de Can Roca ottiene il sesto Piatto dell’Anno, dietro il foie gras caldo con litchi, petali di rose e sorbetto di Gewurztraminer; la velouté di crostacei, finocchio, pomodoro, ricci e caviale; il parfait di fegato di piccione con ginepro, Bristol Cream, nocciole e arancio; il Trésor de Lancôme e gli scampi al fumo di curry con mele e lattuga. Numero che hanno uguagliato solo Akelare e Las Rejas, e superato Martín Berasategui ed El Bulli.

Martín Berasategui is one of the finest pâtissiers in the world, something which on two occasions has earned him the distinguished title of Pâtissier of the Year by Lo Mejor de la Gastronomía. His capacity to create triumphant recipes is astonishing. As a testimony, it suffices to mention the Dishes of the Year he has been awarded by Lo Mejor de la Gastronomía: 12; among which the timeless caramelized mille-feuille of smoked eel, foie gras and apple and the warm vegetable marrow salad with lobster, razor clams and cockles as well as lettuce cream and iodized juices.
Strangely, among such magnanimous creations, there have been no desserts included, perhaps unjustly, since you couldn’t ask for a more virtuosic, succulently refined dish than the hazelnut and egg soufflé, deserving of the highest accolades. Regardless of the past, two formulas are now more than worthy of the title Dish of the Year. The celery with frozen aguardiente, an example of utter perfection, and the cold basil essence with lime sorbet, ice-blended dill, cream and crisps of almond brioche, cinnamon cookie and lime-basil sorbet. It is an articulation that capitalizes on historic flavors, captured with an unsurpassable technique and exquisiteness, presented in stunning symphony. It has the added feature of the aroma and freshness released by the basil soup, giving it an audacity and even a certain insolence, contributed further by the petits pois, which insist on the apparent green character of this dessert. We cannot tell if it is more or less worthy than the other, it’s a question of tastes and of mood. But one thing is certain: it has a greater, more liberal tone.