Quique Dacosta, dopo essere stato nominato Cuoco dell’Anno nell’edizione del 2001, ha ottenuto a trent’anni due mete storiche nella sua carriera professionale: l’eccellente e che due delle sue creazioni abbiano meritato il titolo di Piatto dell’Anno. È che l’evoluzione, la superazione costante che si veniva apprezzando nella sua attività da molto tempo è culminata in un salto qualitativo che lo colloca tra i più grandi. Ripetiamo, perché rimanga ben chiaro, che fa già parte dell’olimpo culinario.
La sua capacità di ricerca, su consiglio del Congresso Lo Mejor de la Gastronomía, che aveva proposto il tema a tutti gli chef che figurano nella guida, l’ha portato a pensare e a plasmare una delle poche grandi ricette che su germinati ci sono nel mondo. Senza riferimenti, ha disposto una ricetta riflessiva e sfavillante, che constata un modo di essere sensato, temperato, compassato… ma allo stesso tempo ambizioso, idealista e vincente, in cui intervengono quinoa biologica, lenticchie verdi di Puy, lenticchie nere, soia verde, bacche di fieno greco, semi di ravanello e di asparagi bianchi che vengono, ad eccezione di questi ultimi, tutti profumati alla brace di aneto. Sensazioni vegetali che si apprezzano nel piatto disposte su un consommé coagulato di pancetta affumicata. Tra i germinati appaiono delle scaloppe al sangue di fegato di piccione di Bresse e anche delle scaglie di cioccolato fondente. Si ricopre e si avvolge quindi il tutto con un velo di pancetta affumicata e una gelatina, che funge da filo conduttore della ricetta, svolgendo le funzioni di un sugo raffinato e traslucido che rafforza il gusto dei vegetali e contrasta con la freschezza di questi, producendo anche una diversità di consistenze. Il tutto si serve tiepido e con degli ultimi ornamenti: germogli di asparagi, erba cipollina e scaglie di sale.
La Recette
Germinati:
Ingredienti
- 250 g di lenticchie di Puy verdi
- 250 g di lenticchie nere (Lens culinaris)
- 250 g di soia verde (Glycine max.)
- 100 g di semi di ravanelli (Raphunus sativus)
- 250 g di fieno greco (Trigonella foenum-graecum)
- 50 g di semi di lino (Linum usitatissimum)
- 15 g di semi di senape (Sinapis alba)
Elaborazione
Questi prodotti si possono elaborare utilizzando diversi metodi che ci facilitino il lavoro, l’importante è garantire il contatto umido con il prodotto durante 48 ore in un posto fresco e privo di luce: soltanto così si troverà in delle condizioni ottime.
Poi, secondo il tipo di germoglio, avremo bisogno di un grado maggiore o minore d’umidità: per esempio, dobbiamo mettere a bagno la soia verde durante 12 ore, quindi sgocciolare bene e procedere successivamente alla germinazione come per il resto delle piante.
Sarebbe conveniente cercare e utilizzare dei germinati biologici, i quali sono molto più sani e hanno un sigillo di garanzia di qualità.
Nel momento di portare il piatto ai commensali, adagiamo i germinati in un colino d’acciaio, li avviciniamo alla brace di ginepro e li temperiamo idratandoli con i ritagli del brodo di pancetta rappresi e 1 g d’olio d’oliva leggero.
Per ogni commensale abbiamo bisogno di 30 g di germinati variati.
La proporzione per commensale corrisponde alla proporzione che abbiamo fatto germinare. Cerchiamo soprattutto l’armonia di tutti i germinati e non il monopolio gustativo che ci può dare uno di loro a causa della sua potenza odorifera e di sapore, e perciò lo dosiamo affinché diventi complemento degli altri e non protagonista.
Le quinoa a un processus de germination différent, car c’est lors de sa cuisson que le germe surgit. À partir de ce moment, on l’enrichit avec le poireau poché dans l’huile d’olive, on mouille avec le bouillon doux de canard, on cuit le quinoa pendant 15 minutes à feu doux, on passe et on laisse reposer jusqu’au service. Ensuite, on sale à point. Il faudra compter 25 g de quinoa par personne. Saupoudrer de truffe noire hachée très menu et de sel gris de Guérande lors du service.
Ingredienti
- 100 g di porri, soltanto la parte bianca
- 20 g d’olio d’oliva leggero
- 150 g di quinoa verace biologica (Chenopodium quinoa Willd.)
- 500 g di brodo d’anatra “base”
Elaborazione
La quinoa ha un processo di germinazione diverso, giacché solo quando si cucina le spunta il germoglio. Dopo, la possiamo arricchire con i porri che abbiamo fatto rosolare nell’olio d’oliva e bagniamo il tutto con il brodo leggero d’anatra, facciamo cuocere durante 15 minuti a fuoco lento, coliamo e lasciamo riposare fino al momento di portare il piatto ai commensali. Quindi aggiungiamo del sale quanto basta.
Avremo bisogno di 25 g di quinoa per commensale. Spolveriamo un po’ di tartufo nero tritato molto fine e del sale grigio di Guérande al momento di servire.
Per i semi d’asparagi bianchi:
Ingredienti
- 100 g di semi d’asparagi bianchi
Elaborazione
Anche se non avevo una grand’esperienza nel mondo dei germinati nel momento iniziale della creazione di questo piatto, quando ho avuto questi semi fra le mani ho pensato subito agli asparagi che vedevo raccogliere nelle rive del fiume Tiétar, dove sono nato. Ciò che c’era lì all’epoca erano degli enormi solchi di sabbia dove gli asparagi crescevano riparati dal sole. A partire da quel ricordo, abbiamo pensato bene di creare un orto di germinati d’asparagi bianchi che, invece di essere piantati nella terra, sarebbero stati depositati con estrema delicatezza fra dei fiocchi di cotone.
Il processo di crescita è identico a quello del resto dei germinati: 48 ore fra dei fiocchi di cotone bagnato in un posto fresco e privo di luce.
Questi germinati sono serviti crudi nel piatto, senza essere riscaldati ne conditi (4 o 5 per piatto).
Per il brodo di pancetta affumicata:
Ingredienti
- 100 g di cipollotti (Allium cepa)
- 100 g di porri, soltanto la parte bianca (Alliun porrum)
- 25 g di carote (Daucus carota)
- 3 funghi champignon
- 700 g di pancetta affumicata “Joselito”
- 3 l d’acqua
Elaborazione
Facciamo rosolare a fuoco lento la pancetta e le verdure e, quando sono lievemente dorate, bagniamo con l’acqua e facciamo cuocere, portando appena ad ebollizione, durante 45 minuti. Coliamo, lasciamo riposare e chiarifichiamo. Aggiungiamo del sale q. b. e conserviamo per fare il velo e la base del piatto.
Per il velo e la base gelatinizzata:
Ingredienti
PER LA BASE DEL PIATTO
- 250 g di brodo di pancetta finito
- 1 g d’agar-agar
PER IL VELO
- 600 g di brodo di pancetta finito
- 2,5 g d’agar-agar
- 1 foglio di gelatina di 2 g
Elaborazione
Mischiamo a freddo e portiamo ad ebollizione, coliamo e distribuiamo 30 g di brodo per commensale in un piatto lievemente concavo. Aspettiamo che il brodo si rapprenda e, quando arriva il momento di portare a tavola, temperiamo nel forno durante 1 minuto.
A freddo, mischiamo l’agar-agar e il brodo in modo ottimo, portiamo ad ebollizione e, fuori del fuoco, aggiungiamo il foglio di gelatina precedentemente idratata. Coliamo e spalmiamo in delle piastre larghe, ottenendo una superficie di circa 2 mm (lo spessore dipende dalle dimensioni della piastra). Lasciamo riposare e solidificare e, con l’aiuto di un tagliapasta, ritagliamo delle circonferenze che, per facilitare il nostro lavoro, conserveremo fra dei pezzi di carta. Al momento di servire, copriamo l’insieme e temperiamo nella salamandra.
Per i fegatelli di piccione:
Ingredienti
- 12 fegatelli di piccione molto freschi (nella stagione di caccia utilizziamo fegatelli di colombo)
- 1 l di latte
- Sale
In più:
Ingredienti
- Sale Maldon
- Erba cipollina tritata
- Scaglie di cioccolato amaro
Elaborazione
PRESENTAZIONE NEL PIATTO:
Per la presentazione di questo piatto dobbiamo eseguire una serie di passaggi ben distinti:
Prima temperiamo il piatto nel forno a 120 ºC e nel frattempo riscaldiamo la quinoa e temperiamo alla brace di ginepro i germinati. Adagiamo i germinati e la quinoa nella base del piatto con il brodo di pancetta affumicata solidificato che avevamo messo da parte precedentemente. Sulla quinoa, adagiamo le fette di fegato di piccione, poi i germinati, le scaglie di cioccolato amaro e, per ultimo, il velo. Temperiamo il piatto nella salamandra e adagiamo i germinati d’asparagi sul velo con alcune scaglie di sale.
Si tratta di un piatto tiepido e perciò, al momento di servire, non deve superare i 40 ºC.
