Asperges et champignons à la sauce hollandaise aux champignons (2004)

Chaque mois de novembre, St-Bonnet-le-Froid accueille la foire aux champignons secs, un produit typique de ce village venteux de 180 habitants. Régis Marcon en fait un beurre de champignons avec lequel il prépare la sauce hollandaise qui accompagne cette version composée de trois variétés – girolles, cèpes et trompettes de la mort –, avec quelques pointes d’asperges blanchies. Le tout est couronné d’une poudre de champignons déshydratés qui parfume le plat. Une déclaration d’amour envers les forêts et les prés de la Haute-Loire.