Sin lugar a dudas, no conocemos un confit en el mundo que supere al de Martiko, incluidos los más artesanales y afamados de Francia, que casi siempre pecan de lo mismo: cocciones ancestrales con consecuencias gastronómicas mortuorias. Por el contrario,  el inolvidable Peio Martikorena rompió moldes, supo actualizar el concepto, adecuándolo a los valores imperantes en la alta culinaria moderna. O lo que es lo mismo, las carnes de los confits Martiko sobresalen por su sabor natural, exultante jugosidad, manifiesta ternura y atractiva pinta ajamonada, consecuencia de la técnica y tiempo de elaboración, que preserva las cualidades intrínsecas del palmípedo.

Igual de conseguidos en cuanto a preparación los muslos que las alas o delicias; si bien los primeros pueden considerarse algo superiores a las segundas, a las que ganan en presencia y tamaño. Aunque parezca paradójico, son preferibles las piezas que se comercializan en conserva a las en semiconserva, o lo que es lo mismo, las que se venden en lata a las que se adquieren en bolsas de plástico al vacío y todo ello en caja de cartón.

Y un último factor a resaltar, su relación calidad-precio es imbatible.
 

Bajo esta etiqueta tan prestigiosa empresa de aceites jienenses comercializa un coupage de picual, manzanilla y arbequina. Destaca por su enorme afrutado, al que sigue una sensación olfativa un tanto aceitosa, deparando mucha complejidad. En boca se ratifican esos caracteres, a las que hay que añadir los específicos de la variedad preponderante, la picual, que manifiesta su amargor y picante, sabores que parecen muy atemperados, lo que significa un apreciable refinamiento de su idiosincrasia rústica. Llama la atención a su vez el cuerpo y persistencia que luce.

Esta misma casa comercializa Hacienda La Laguna de Jaén Arbequina que merece un 9,25.

Sabor pulcro, natural, puro y neto a hongos, a boletus edulis, ceps y más ceps, con un regusto nítido y en todo momento delicado, manifiestamente silvestre, a terruño, a bosque y, no por ello, aterciopelado. Intensidad y elegancia en milimétrico equilibrio. Textura cremosa, de mousse densa y evasiva, muy grata. La tonalidad de la espuma en su plenitud con la de los hongos; así como la presentación del tarro, inspirada en la forma de la seta, coronada por un sombrero – sobre la tapa – que imita a las mil maravillas a un boletus edulis.

Además de los hongos, participan en esta mousse trufa blanca, aceite de oliva, verduras, nata, huevos, harina, vino blanco, especias y sal.
 

Especialidad típica siciliana que sirve para aderezar indistintos ingredientes como pasta o las carnes blancas y rojas. La verdad es que para culturas foráneas resulta un tanto particular en cuanto los frutos secos juegan un papel casi absoluto. Intervienen pistachos, almendras, avellanas, nueces, aceite de oliva virgen, pimienta blanca, nuez moscada y sal. El sabor se muestra equilibrado, sin que sobresalga ninguno de ellos, prevaleciendo el gusto de conjunto, que se entremezcla con el del aceite y un leve picor final. La textura es la propia de una pasta de frutos secos triturados trabada con el aceite, un tanto granulada.