Les Fermiers du Rocamadour es una cooperativa de 14 granjas; cada una tiene entre 70 y 150 cabras. La producción anual asciende a 2,5 millones de unidades, cada queso pesa 35 gramos. La forma es la de un cilindro llano, con un diámetro de 60 mm y una altura de 16 mm.

Llama poderosamente la atención su textura, blanda, cremosa, supercremosa, untuosa, a leche condensada, densa…, sin dejar por ello de ser frágil. Esas características se reflejan en el gusto, con un sabor concentrado y, a la vez, elegante y liviano, nobilísimo, a esencia de leche de cabra, con notas ácidas y amargas, de enorme sutileza, muy armónico. Su formato, individual, de ración, sin apenas diferencia entre la corteza y la pasta, siendo aquella una prolongación de ésta, lo hace posibilista y aprovechable en su totalidad.

Tiene una conservación de 10 días en frigorífico. Sacar una hora antes de comer para que adquiera temperatura ambiente.

Ya se sabe que el parmesano es uno de los mejorcitos quesos del mundo, honor al que tan sólo pueden acceder algún que otro gorgonzola, vacherin Mont d’Or suizo y gruyère.

Éste es una medalla de oro dentro de los Parmigiano-Reggiano. Podrá gustar más otro de mayor o menor edad, no lo discutimos, argumentos hay a favor y en contra de los distintos periodos de curación, pero éste de 36 meses se encuentra en su plenitud, alcanza el cenit. Resulta a la vez cremoso y cristalino, ofrece una simbiosis perfecta que se hace extensible al paladar, donde muestra vitalidad y poso. Sabor vivo, maduro, que denota una nobilísima materia prima, a leche de vacas que han rumiado frondosos prados, sustanciosa, muy concentrada, a la que se ha sabido sacar toda su esencia.

Esta misma empresa comercializa otras curaciones, 18 y 24 meses, que merecen a su vez el sobresaliente. Llegan en cuñas al vacío de diferentes pesos, según el importador: 200 g, 300 g, 500 g, 1.000 g, 4,5 kg (1/8 de pieza), 9 kg (1/4 de pieza) y 36 kg (pieza entera). El precio fluctúa de unos países a otros.

Alain Ducasse ha contribuido a la fama mundial de esta nobilísima morcilla, utilizándola en algunos de los restaurantes que regenta y que se elabora en un establecimiento que dirige : Auberge Iparla.

Su presencia, su textura y su sabor responden a un concepto gulesco, tan rústico como gratificante. La textura muestra densidad, gordura, como un paté con sangre y tropezones; se mascan los ingredientes, fundamentalmente el cerdo, impecablemente hechos, lo que produce que se deshagan en boca. Pantagruélica consistencia que tiene su reflejo en el paladar, donde la intensidad, inmensa, se conjuga con el refinamiento: el magro y la gelatina de cochino, la verdura, los aromas, la condimentación, todo está expresado con equilibrio dentro de su potencia. Calienta la boca, se suben los colores…, sin embargo, hasta el picante tiene su saber estar.

Se compone de cerdo, sangre, puerro, cebolla, ajo, pimiento de Espelette, sal y especias.

Condimento de alta cocina pleno de aromas y sabores impregnado de un elegante cariz acético. En nariz tiene la idiosincrasia de un viejo vinagre de jerez, si bien muy atemperado, sin ninguna agresividad, con matices de pedro ximénez y oloroso, por los vinos que lleva incorporados, además de mosto de uva, que contribuyen a envinarlo, suavizarlo, sutilizando su acidez, a la vez que potencian su complejidad y redondez. En fin, un vinagre de jerez más vinoso, aterciopelado, envolvente, con enjundia.