Martiko, emblema del pato en España, comercializa su máxima calidad - el entero y en semiconserva - de tres maneras. En terrina de kilo envasada al vacío y presentada en atractiva caja de cartón, en lóbulos de 500 gramos en bolsas y en tarros de cristal de 190 gramos. Se trata de trozos de hígados enteros recubiertos ligeramente por su propia grasa. Una vez abiertos, desposeídos de la película amarilla y cortados en rodajas, lucen sus carnes una bella tonalidad crema rosácea. Prácticamente desposeídos de los nervios. Su sabor asombra por finura, delicadeza, lo equilibrado que resulta y por una sutil dulzura. Sublime textura, deshaciéndose en boca como si de un pedazo de mantequilla se tratara. En suma, un manjar.

Quién ha concebido este aceite – Alex Nember – demuestra que tiene una mente esclarecida y un paladar privilegiado. Más aún, que es un personaje trasgresor y genial al que no se le pone nada por delante. En una latitud sin precedentes, en la zona occidental del Lago de Garda, al norte de Italia, tiene plantadas 42 hectarias del la variedad frantoio, olivas con las que logra hacer un producto gastronómico de talla universal.

Llama poderosamente la atención tanto en nariz como en boca la finura, la elegancia, el equilibrio y la armonía que atesora. Aromas a verde, hierbas, campo...a tantas cosas. Complejidad que se refrenda en el paladar. Aparece alguna sensación cítrica que recuerda a limón. Tambien un atisbo de dulzura, con un amargor apenas existente, muy matizado, insinuando en su despedida un picor que calienta levemente la boca sin llegar a culminar. Muy evolutivo, creciendo y creciendo hasta explotar gustativamente, con un final arrollador e interminable, sin dejar por ello de mostrarse en todo momento aterciopelado y redondo. A lo dicho, un número uno mundial.

Extraordinaria calidad de la judía. Además, tras la cocción, se muestran enteras, muy pocas rotas minimamente. Tanto al ojo como en boca no se aprecia el hollejo; sobresalientes en este sentido. A su vez la textura resulta envidiable, mantecosa, cremosa, se deshacen sin la menor resistencia. Palatialmente, deslumbran por su finura y sabrosura, delicadas y gustosas. El caldo resulta muy natural, ligado en su justa medida, un tanto gelatinoso. En fin, la materia prima en su máximo esplendor, en su punto de hechura, lista para ser valorada.

Se pueden comer tal cual en ensalada, o calientes, tan solo hervidas con suavidad uno o dos minutos, sin mayores complementos, que debieran presentarse como guarnición, preparados con independencia, por su parte.
 

Verlo para creerlo. Régis Marcon, del “Auberge et Clos des Cimes”, sale de este triple salto mortal vitoriado. Mantiene perfectamente la identidad de la lenteja que se convierte en un fino dulce impregnado de mágicos toques que atestiguan lo portentoso chef que es, en los que se atisba la presencia de vainilla, jengibre y cítricos. Son muy curiosas las apreciaciones, un tanto alucinantes, a castaña y clavo que depara.

Se compone en un 59% de lentejas verdes de Puy, en un 40% azúcar de caña y en 1% de vainilla, jengibre y cítricos.