Après avoir conquis une bonne renommée avec leur premier restaurant, La Côte rôtie d’Ampuis, Manuel Viron et sa compagne, Laurence Drevon, se sont déplacé vers Lyon, dans un hôtel particulier situé sur les rives du Rhône, magnifiquement restauré par l’artiste Pierre Gangloff. Manuel y propose des plats « au goût du jour », comme celui-ci.

Ce plat, inspiré du garum de la Rome ancienne, repose sur quatre éléments : la pâte d’olives noires du nord-est africain, la sauce aux poivrons del piquillo, la mousseline à la vanille et les perles de poivron vert de Madagascar. Le goût pur de la sardine est accompagné d’un éventail de saveurs comprenant des arômes doux, salés et acides ; des parfums de fruit mûr ; d’une touche amère et d’une note piquante.

Derrière la simplicité apparente de la cuisine d’Alfredo Russo se cachent des processus complexes. La créativité, omniprésente, n’est cependant pas poussée à l’extrême, à la recherche obsessive de la surprise.

Inventeur de la Ink-jet cuisine, Homaro Cantu est l’un des chefs américains les plus controversés. Le hamburger en question est cuit, puis photographié avec un appareil digital. L’image obtenue est ensuite imprimée sur un papier comestible à l’aide d’une imprimante Ilux modifiée. Le verso de la feuille est finalement condimentée avec des arômes en poudre pressés à chaud qui évoquent le goût du fromage cheddar, la moutarde et la viande cuite sur le gril.