En 2001, après avoir travaillé de longues années avec Guy Savoy, William Ledeuil a ouvert un des restaurants les plus intéressants de France. Il a instauré un style très personnel, reposant sur des plats d’inspiration clairement européenne très riches en arômes et saveurs asiatiques.

Pendant quatre ans, Michel Portos a été le second de Michel Troisgros à Roane. Puis, il a ouvert le restaurant Côté Théâtre à Perpignan pour finalement atterrir au Saint-James de Bouliac. Grâce à la saveur intense de la glace aux anchois, la tête de veau, bouillie plusieurs heures afin d’obtenir une texture très tendre qui contraste avec les artichauts croquants, acquiert des nuances gustatives qui évoquent les tripes de morue.

Après avoir travaillé à Montpellier aux côtés de Jacques et Laurent Pourcel, puis à Paris avec Alain Passard et Jean-Pierre Vigato, Nicolas Le Bec a débarqué à Lyon en tant que chef de La Cour des Loges pour finalement ouvrir son propre restaurant au cœur de la Presqu’île. Le Bec est un des interprètes les plus éminents de la grande cuisine bourgeoise revue et corrigée.

Marsupino est une valeur sûre. L’extraordinaire salade de viande crue coupée au couteau, la fabuleuse tripe à l’étouffée, le tendre jambon cuit maison, les inoubliables boulettes aux trois viandes – bœuf, porc et agneau –, la soupe aux champignons, les artichauts d’Albenga, les escargots… Pier Vincenzo Marsupino a su réinterpréter la cuisine de trattoria et l’adapter au goût du jour.