Soyons clairs : l’agneau de lait castillan est le meilleur d’Espagne et celui que l’on sert au restaurant Mannix est le meilleur de Castille. L’animal est découpé en quartiers puis rôti pendant une bonne heure au four à bois sur un plat en terre cuite avec de l’eau et du sel. Il est retourné deux fois en cours de cuisson.

Il n’est pas donné à tout le monde de servir une soupe dans une feuille d’épinard, baignée d’une sauce au parmesan et couronnée de pistils de safran. Pour le reste, Vittorio Fusari est un cuisinier atypique qui n’apprécie guère la rigidité des règles. Son lieu de travail est un endroit hybride, à mi-chemin entre l’auberge de village et le restaurant de luxe. Lui-même ne sait pas trop comment se définir : aubergiste ou restaurateur ?

On fait tremper le homard pendant 2 heures dans de l’eau-de-vie blanche à l’Armagnac, on découpe le corps en très fines tranches, comme un carpaccio, que l’on dispose sur une crème élaborée à base de corail. Entre-temps, on cuit les pinces dans un court-bouillon, puis on les sert sur le côté, en guise de salade. Le tout est complété par un rouleau de fines herbes et une roulade de gambas.

En 1992, Gilles Goujon, Meilleur ouvrier de France et disciple de Roger Vergé, a ouvert son Auberge du Vieux Puits dans un petit village du Languedoc. En peu de temps, il a récolté un franc succès. Sa « célébration de l’ail neuf » est composée de nombreux ingrédients : morue, petits gris, crêpe de platane, tomates, poivrons, haricots verts, betterave, artichauts, olives, petits oignons tendres, petits radis, pommes de terre, œufs, basilic, persil et, bien sûr, de l’ail.