La Receta

Ingredientes

• 1 huevo de caserío.
• 80 grs de parmentier.
• Aceite trufado.
• Migas trufadas.
• 25 grs de panceta confitada.

Elaboración

Para el huevo: Congelamos el huevo entero entre 4 y 8 días. Lo vamos a congelar entero para que la clara haga de aislante de la yema y durante ese tiempo para que se acabe de cuajar. Se saca del congelador 30 minutos antes de servir.
Para la parmentier: Hacemos una crema clásica de patata (patatas de Añavieja) a la cual le añadimos una gotas de aceite de trufa.
Para las migas: Hacemos unas falsas migas con pan de hogaza tostado y trufa negra rallada.
Para la panceta: Después de tenerla durante 36 horas en sal y ajo, la confitamos durante 16 horas al vacío a una temperatura de 65ºC. Antes de servirla la marcaremos a la plancha por el lado de la corteza para que se quede crujiente.

Final y presentación del plato:

Hacemos la construcción del huevo frito en un plato hondo; ponemos en el fondo la crema de patata, la yema –que la tendremos separada de la clara y que habrá adquirido una textura semejante a la del tocino de cielo y con un color brillante como la de un huevo crudo- la pondremos a un lado; colocaremos a otro lado la panceta y finalmente alrededor del plato salpicamos las migas para que simulen las clásicas puntillas de un huevo frito.

La Receta

Ravioloni De Ricotta Y Espinacas Con Yema De Huevo
Ingredientes

Para 4 personas

Para la pasta:

• 500 g de harina
• 350 g de yema de huevo
• Sal

Para el relleno:

• 200 g de espinacas blanqueadas
• 150 g de ricotta
• 50 g de mantequilla noisette (tostada)
• 100 g de Parmigiano-Reggiano
• Sal, pimienta y nuez moscada

Elaboración

Extender la pasta finamente, pintar con la yema de huevo y preparar raviolonis de unos 60 g cada uno colocando el relleno de ricotta y espinacas y cerrando la pasta.
Cocer el ravioloni preparado en un caldo de carne durante unos 5 minutos, escurrir con una espumadera, disponerlo en un plato plano, presionar ligeramente la parte central del ravioloni y depositar con delicadeza la yema de huevo cruda. Condimentar con emmental rallado y mantequilla noisette.
Servir bien caliente.

La Receta

Ingredientes

(para 4 personas)

• 200 g de pulpo semiseco
• 100 g de berza (col o repollo) blanco
• 5 ml de vinagreta ligera de aceite de oliva virgen

Para el pulpo semiseco

Se necesitan patas de pulpo de tamaño entre 6 y 8 kg de peso, a ser posible recién capturado. Una vez separadas del cuerpo, las patas se ponen en salmuera al 4% durante 12 horas, “masajeando” las patas periódicamente y según arte. Luego se escurren, se cuelgan y se ponen a secar 2-3 días, dependiendo de que sea verano o invierno, bajo el aire de un ventilador. A continuación se reservan a 4-6º C.

Elaboración

Llegado el momento, se toman patas completas y se ponen a la plancha suave hasta que la piel del pulpo se tueste. Luego, las patas se cortan a finas rodajas elípticas mediante un cuchillo afilado
Se pican de forma gruesa (más o menos en porciones de un diámetro similar al de las rodajas de pulpo) hojas del cogollo de una berza blanca y se aliñan con la vinagreta suave de aceite de oliva virgen extra
Se dispone la ensalada de berza en la base del plato y se colocan sobre ella las rodajas de pulpo seco
Un consejo: para producir el contraste textural deseado se recomienda combinar en boca cada rodaja de pulpo con las correspondientes porciones de ensalada de berza.

La Receta

Morro de cerdo
Ingredientes

• 500 g morro de cerdo
• 400 g de caldo del día
• 400 g de agua
• 300 g apio
• 4 chalotas
• 2 dientes de ajo
• 3 cayenas
• 300 g de caldo de cocción del propio blanqueado.
• 300 g de caldo del día.

Elaboración

1) Limpiaremos bien el morro utilizando soplete y hojas de afeitar y si fuera necesario le pasaremos abundante agua para así asegurarnos que queden bien limpios.
2) Dicho morro lo blanquearemos 2 horas a fuego suave con el resto de los ingredientes, partiendo de agua fría.
3) Retirar el morro a una placa abatiéndolo a la nevera, en el momento que este frío reservarlo.
4) Colaremos por un colador fino el caldo de la cocción y reservaremos, en otra olla tendremos caldo del día que tambien reservaremos.
5) Envasaremos en bolsa de vacío en porciones de 3 unidades por bolsa con la cantidad de 300 g de cocción del blanqueado y 300 g de caldo del día.
6) Pondremos la Roner a 70ºC de temperatura en un recipiente con abundante agua; en el momento que consigamos la temperatura introduciremos el morro sellando el recipiente con plástico film, así conseguiremos tener la misma temperatura en todo el tiempo de cocción y evitar que el agua se evapore. Lo dejaremos 15 horas cociendo a 70ºC.
7) Lo retiraremos e inmediatamente lo meteremos en agua con abundante hielo y se dejará reposar durante 3 horas. Al pasar este tiempo se retirará y se almacenará en nevera o bien se congelará.
8) En el momento que nos canten la comanda pondremos en un plato hondo las porciones necesarias acompañado de glaseo de cerdo y finalmente filmando con plástico film. Introduciremos en el microondas durante 2 minutos, retiraremos el morro del plato con el glaseo y lo pasaremos a un AMC.
9) Lo meteremos al horno a 150ºC y lo glasearemos las veces que necesite el morro con cuidado que no se nos seque, con la opción de retirar a la plancha encima de una rejilla con tapadera, dejar reposar y glasear lo necesario hasta ser servido.

Jugo de cerdo
Ingredientes

• 10 kgs de carne + 20 kgs espinazo
• 10 chalotas
• 10 cebollas cortadas por la mitad; 7 cabezas de ajo cortadas por la mitad
• 10 zanahorias
• 6 litros de vino tinto
• 300 g de chambo

Elaboración

Cortar el espinazo en trozos pequeños regulares y saltear en varias veces y añadir la verdura y rehogar bien. Después añadir el vino tinto y reducir a la mitad, cubrir con el caldo y añadir el chambo. Dejar cocer toda la noche. El día siguiente colar y poner a punto.

Jugo de apio y manzana verde
Ingredientes

• 250 g de apio sin fibra
• 250 g de manzana verde
• pimienta negra al gusto

Elaboración

1) Pasar por la licuadora el apio limpio y la manzana y poner a punto de pimienta negra.
2) Colar por un fino y reservar.

Caldo de jamón
Ingredientes

• Huesos de jamón (1Kg)
• Agua (1l)

Elaboración

1) Poner en una olla la cantidad de agua que corresponda y dejar levantar con hervor. En el mismo instante introducir los huesos de jamón y dejar que el agua levante en hervor, desespumaremos y dejaremos cocer durante 5 minutos.
2) A continuación retiraremos los huesos y los introduciremos en la cantidad de agua que corresponde a la receta, y pondremos en la placa de inducción al Nº9, en el momento de que levante hervor desespumaremos y lo bajaremos al Nº2.
3) Lo dejaremos a la noche durante 12 horas.
4) Por la mañana lo colaremos y lo clarificaremos.

Espuma de patata caliente
Ingredientes

• 700 g Patata rosenvelt (en hervido y pelada)
• 170 g aceite de oliva artajo
• 300 g Caldo de jamón
• 250 g nata líquida.

Elaboración

1) Colocar la patata en placa de vaporera y cocerla en la propia vaporera durante 50 minutos a 110ºC vapor.
2) Retirar y pelar la patata e introducir los 700 g en el vaso de la termomix y el caldo de jamón.
3) Poner la termomix al máximo durante 10 minutos a 60ºC, añadir la nata y el aceite y triturar al máximo 4 minutos. Terminar y poner a punto de sal

Oreja de cerdo ibérico cocida
Ingredientes

• 10 orejas cerdo ibérico
• 1 l de vino blanco
• 1 l de agua
• 4 Cayenas
• 2 C/S chambo
• 1 C/S de sal marina
• 10 Dientes de ajo
• 20 bolitas de pimienta negra

Elaboración

Las orejas de cerdo las recortamos por la base con el fin de dejar todo del mismo grosor. Esto que retiramos guardar para otras elaboraciones. Con un soplete quemar todos los pelos que puedan quedar. Lavarlas bien en agua corriente y ponerlas en una cazuela Express AMC junto con el resto de los ingredientes. Cerrar la olla y poner a fuego. Cuando la presión ha llegado al nivel del color amarillo, contar 1 hora y 45 minutos. Una vez finalizado este tiempo sacar la olla, dejar que baje la presión antes de abrir la olla y listo.

Papada de cerdo
Ingredientes

• 1 kg de sal
• 0,5 kg de azúcar
• SALMUERA
• 0,25 kg de pimiento
• 15 g de mantequilla
• RELLENO DE LA BOLSA DE COCCIÓN X BOLSA
• 30-35 g de caldo del día

Elaboración

1-Limpiar la papada y cuadrarla.
2-Dejar grasa, para que no se reseque al hornearlo.
3-Introducir en la salmuera cubriendo por ambos lados 4 horas.
- Retirar la salmuera lavando las papadas una a una y secando bien.
- Metemos las papadas en las bolsas de cocción con una nuez de mantequilla (15 g) y un cucharón de caldo del día (35 g).
- Envasar en la máquina del vacío al 9 de sellado 42 segundos. Cocer en la Roner a 70º C durante 17 horas para después meter en agua y hielos.
Para saltear la papada:
Cuadraremos primeramente la papada, cortaremos a lo largo dándole un grosor de 1,5 cm. Lo atemperaremos cuando nos lo pidan y lo saltearemos con una sartén antiadherente bien caliente por las 2 caras.

Acabado del plato
Elaboración

1. Sobre plato hondo colocaremos 1 c/p de la espuma de patata.
2. Encima la oreja caliente y horneada.
3. Sobre la oreja colocaremos una tira de papada muy caliente.
4. Por último colocaremos el morro bien glaseado con el jugo de cerdo.
5. Sobre el morro, unas láminas de castaña recién cortadas con el cortatrufa y 3 germinados de cebolla y 2 de rúcula.
En la misma bandeja una jarra caliente con el caldo de jamón, acompañado de un potoco pequeño con el jugo de apio y manzana.