Gamba Rosa de Denia

Gamba rosa de Denia
Quique Dacosta, Restaurante
Cocinero: Quique Dacosta
País: España
Localidad: 03700 Dénia (Alicante)
Dirección: Las Marinas, km. 3
(+34) 965784179

Denia es la capital mundial de la gamba roja, y Quique Dacosta el máximo exponente de la gastronomía local y uno de los primerísimos cocineros del mundo. En su restaurante se compra la mejor materia prima, el producto 10, y se sabe tratar con la cultura y la ciencia de quien desarrolla los conceptos y técnicas más vanguardistas. En este caso, encontramos precisamente una acumulación de todos esos factores: manjar único, sabiduría acumulada durante generaciones, reinterpretación del punto de cocción, fronterizo con el crudo y lúcidos efectos complementarios, en la salsa y en las flores, que aportan color, aroma y sabor a la majestuosidad del marisco sin alterar lo más mínimo su idiosincrasia natural. La cabeza, protegida por la cáscara, concentra las mejores yodadas; la cola, carnosa, expone su primoroso dulzor y el jugo, extraído del propio marisco y los pétalos, reincide y aromatiza dentro de la esencialidad del plato.



La Receta



Ingredientes
Para el caldo de gambas y crustáceos:

  • 2 kg de galeras
  • 3 kg de cabezas de gambas
  • 2 kg de cabezas de bogavante
  • 1,5 kg de cabezas de carabineros
  • 20 l de agua mineral

Para el caldo de gambas en infusión con pétalos de rosa:

  • 1 l de caldo de gambas y crustáceos
  • 250 g de rosas silvestres (diferentes variedades)
  • 25 g destilado de agua de rosas
  • 3 g de carmín

 

  • 280 g de gambas rojas de Denia (4 gambas, una por plato)
  • Sal de Himalaya glas
  • Aceite de oliva suave de sabor
  • Brochetas de madera

Para el agua de rosas texturizada:

  • 200 g de agua de rosas
  • Sal glas del Himalaya
  • Azúcar glas
  • 0,5 g de xantana

Para los pétalos de rosa:

  • Pétalos de rosa

Además:

  • Hojas de atsina (toque anisado)
  • Semillas de soja verde hidratada sin brotar

 

Elaboración:
Para el caldo de gambas y crustáceos:

Trocearemos las cabezas de carabinero y bogavantes por la mitad.
Colocaremos las cabezas de las gambas y las galeras enteras en la cazuela y añadimos las otras cabezas troceadas.
Cubrimos con el agua, y mantenemos a fuego mínimo, por espacio de 3 horas.
Durante este tiempo estaremos espumando continuamente el caldo.
La ebullición es casi imperceptible, pero habrá evaporación del agua, condensando el sabor.
Tras las tres horas, mantendremos reposando el conjunto seis horas más.
Colamos, tamizamos y reservamos la cantidad que vayamos a usar por servicio.

Para el caldo de gambas en infusión con pétalos de rosa:

Calentamos a 45º C el caldo e infusionamos con los pétalos de las diferentes rosas silvestres, le ponemos a punto suave de sal, la añadimos el carmín, y dejamos reposar 4 minutos.
Colamos y le añadimos el agua de rosas destilada, justo en el momento del pase al litro de caldo sin superar los 45º C.

Para la gamba:

La quitamos la carcasa de la cola, con cuidado de no desprender la carne de la cabeza.
La quitaremos con la punta de una brocheta de madera el intestino y de la cola a la cabeza la introduciremos con cuidado la brocheta de madera de unos 20 cm de largo, lo más fina posible.
La pintaremos de aceite de oliva suave de sabor, la pondremos a punto de sal suave.
La marcaremos en la plancha por todos los lados, pero solo en la cabeza, no en el cuerpo, y la introduciremos en una bandeja 2 minutos en el horno a 80º C con un 12% de humedad.
La sacaremos, la pintaremos con el aceite y jugo que haya podido soltar, y quitándola de la brocheta (que nos sirve para que con el calor la cola no se encoja), la acomodaremos en el plato.

Para el agua de rosas texturizada:

Mezclar con la ayuda de un turmix y reservar en un pulverizador.

Para los pétalos de rosa:

Seleccionamos los pétalos de las rosas más frescas y tersas que encontremos silvestres por el Montgó y sus alrededores. También es importante que sean los capullos de las mismas y no las rosas muy abiertas, lo que haría que fueran demasiado fibrosas.
Una vez limpias y los pétalos reducidos con una fina puntilla, los rociaremos del agua de rosas texturizado.
Los acomodaremos sobre la extensión de la gamba tibia.
 

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Huevo de Caserío con Pulpo a la Brasa

Huevo de Caserío con Pulpo a la Brasa
Andra Mari
Cocinero: Andoni Arrieta
País: España
Localidad: 48960 Galdakao (Vizcaya)
Dirección: B. Elexalde, 22
(+34) 944560005

Sabores tradicionales expuestos en consonancia con los aires actuales. Recreación gustativa, criterios de alta cocina y técnicas innovadoras. Los resultados cambian sin alterar la memoria histórica. Uno se encuentra con un pulpo terso, carnoso, pletórico y con un leve toque de humo, ganando en entidad sápida y táctil respecto a las versiones cocidas en agua. La identidad galaica se reforma y adapta a Vizcaya, inspirando una crema de pimientos y patatas. Los aceites de choriceros y carbón refrendan el tipismo y la gastronomía primaria. El puré de acelgas y patatas y el huevo a baja temperatura inciden en el espíritu popular, ancestral y gourmand, carácter que se refina y escenifica con espíritu gourmet, logrando una simbiosis que se sitúa por encima de los tiempos y las apetencias personales.



La Receta



INGREDIENTES
Para el pulpo:

  • 1 pulpo de 4 kg

Para el huevo de caserío:

  • escoger huevos del mismo peso aproximadamente
  • 1 huevo por persona

Para las acelgas con patatas

  • 3 patatas grandes
  • 1 kg hojas de acelga
  • aceite de oliva

Para las patatas con pimientos

  • 3 patatas grandes
  • 6 pimientos choriceros carnosos
  • 3 dientes de ajo
  • 1 l. caldo de verduras y carne

^Para el aceite de choriceros:

  • aceite de oliva virgen extra
  • choriceros carnosos

Para el aceite carbón

  • ½ l. aceite oliva virgen extra
  • 200 gr brasa de carbón

ELABORACIÓN
pulpo:

Cocer en el horno a vapor durante 1h. Reservar hasta última hora para acabarlo en la parrilla de carbón.

De los huevos de caserío:
Cocerlos durante 14 minutos a 69º. Reposar 1 minuto antes de abrirlos.

De las acelgas con patatas:
Elaborar las acelgas de manera tradicional y aplastarlas con un tenedor. Reservar.

De las patatas con pimientos:
Guisar las patatas con todos los ingredientes y elaborar una crema fina.

Del aceite de choriceros:
Confitar los pimientos y pasar por la Thermomix. Colar y reservar.

Del aceite carbón:
Sumergir las brasas de carbón en el aceite. Colar y reservar.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Disponer la crema de patata y pimientos en el centro de la vajilla, y encima el huevo. Rodear éste con el pulpo previamente pasado por la brasa. Moldear con cuchara una porción de patata y de acelga y acabar el plato con los aceites y sal Maldon.

 

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Guisantes Lágrima a la Parrilla con una Yema de Huevo Encebollada y Vainilla

Nerua
Cocinero: Josean Alija
País: España
Localidad: 48001 Bilbao(Vizcaya)
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333

Seguramente es el plato más original de guisantitos que hayamos comido en nuestra vida. En primer lugar, destaca la calidad de la materia prima, excelsa. Se trata de piezas diminutas seleccionadas una a una; ya se sabe que el guisante enano alcanza una exquisitez inigualable. Guisantes guipuzcoanos fresquísimos que preservan toda su identidad natural, con un sabor vegetal, herbáceo, refrescante...que transmite su verdor. Están prácticamente crudos, crudos y calientes, tan solo impregnados de un toque de humo, que aporta notas rústicas a la naturaleza. La textura, ya que están prácticamente crudos y carecen de la más mínima harinosidad, es al dente, explotando, deparando la sensación de que estuviesen huecos. El realce dulce y aromático, derivado de la salsa, una enjundiosa mezcla de yemas de huevo, jugo de cebolla largamente hecha y vainilla, aporta un plus artístico al plato. Dulzura añadida que refuerza con sutileza la muy matizada melosidad que posee tan sibarítico manjar, dando la impresión de comerse, “valga la metáfora”, un risotto verde rebosante de cremosidad.



La Receta



Ingredientes
Para el caldo de cebolla

  • 3.500 g cebolla roja
  • sal fina una pizca
  • azúcar una pizca

Para la yema encebollada con vainilla

400 g de yema de huevo mollet (muy importante: deberán estar bien limpias de claras)
100 g de jugo de cebolla roja puesta a punto
2 g de semillas de vainilla

Elaboración
GUISANTES:

Hacer una selección del guisante en el tamaño más pequeño, o en su defecto, el mediano.
Seleccionar las vainas del guisante que tienen un buen tamaño y un bonito color. Lavar bien.
Poner los guisantes en una malla metálica y ahumar (no hay un tiempo exacto; es cuestión de ir probando. Tardan aproximadamente unos 12 minutos con una intensidad alta de humo).
Un vez ahumado, poner el guisante en una bandeja, calentar con unas gotas de aceite de kalamata y poner a punto de sal y azúcar. El sabor puro a guisante con notas de humo.

CALDO DE CEBOLLA

Pelar la cebolla y poner en Gastronorm condimentadas con sal fina y azúcar, meter en un horno a 110º C durante 5/6 horas para que suelte todo su jugo.
Sacar del horno y escurrir bien el caldo resultante. Pasar por una estameña.

HUEVO MOLLET

 

Para la cocción del huevo

Los huevos han de ser muy frescos.
Dejar los huevos a temperatura ambiente durante 15 minutos o bien sumergidos en agua templada.
La temperatura del Roner es de 62ªC.
Cocer los huevos de 50 g durante 38 minutos.

Para la yema encebollada con vainilla

Juntar todos los ingredientes y poner a punto de sal. Calentar en cazo con mucho cuidado. El punto de sal deberá ser leve.

ACABADO

Cubrir el fondo de un plato hondo de medias raciones bien caliente con la mezcla de yema, jugo de cebolla y la vainilla, y esparcir los guisantes por encima. Servir de inmediato (se enfría rápido).
 

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Check Salad

Check Salad
Combal.Zero
Cocinero: Davide Scabin
País: Italia
Localidad: Rivoli
Dirección: Piazza Mafalda di Savoia. En el Castillo de Rivoli
(+39) 0119565225

Una nueva etapa está en marcha en la triunfal era que ha iniciado Davide Scabin y que le encumbrara al podio de honor de la cocina europea. Curiosamente, muy al contrario de antaño, que practicaba la desnaturalización radical, hoy sus genialidades tienen una definición nítida: Ecología Gastronómica. Valgan como testimonio dos bellísimos ejemplos de esencialidad e inmaculabilidad. El primero, el tataki de berenjena, del que ha dicho Martín Berasategui: “es la mejor berenjena que he comido en mi vida”. Y en la mía y en la suya y en la de todos. Y el segundo, la audaz y clarividente “check salad”, en la que ofrece una nueva y rompedora idea de las ensaladas. Con ella enarbola la revolución del concepto y no de la técnica, de los sabores puros del huerto y no de la elucubraciones sápidas del cocinero. Éste pone su talento para exaltar los frutos naturales de la tierra. El comensal rumia, pace... paladea inteligentemente distintas hortalizas, independientes unas de otras, la mezcla no existe ni debe darse, tan sólo aderezadas con una disolución de sal marina en agua con la que se pulverizan al gusto, en aras de potenciar sus cualidades intrínsecas. Frutos secos se disponen con ese mismo objetivo y en concordancia con la filosofía verde, que hace genial el plato. A veces un poco de trufa, otras una minúscula cucharada de caviar, unos palillos orientales para coger cada ingrediente por separado, una cuchara psicodélica... para darle un poquillo más de grandilocuencia a la grandiosidad. La gargouillou de Michel Bras, la ensalada tibia de tuétanos de verdura con bogavante, berberechos, navajas, jugo yodado y crema de lechuga de Martín Berasategui y la “check salad” son los mayores exponentes de la cocina vegetal de las últimas décadas; ni más, ni menos.



La Receta



Ingredientes

 

  • 1.- Trufa negra de Norcia
  • 2.- Mini col china
  • 3.- Brotes de mostaza
  • 4.- Aceite de sésamo
  • 5.- Caviar Calvisius
  • 6.- Romero
  • 7.- Achicoria de Treviso
  • 8.- Brotes de daikon
  • 9.- Endibia belga
  • 10.- Brotes de sakura púrpura
  • 11.- Piñones
  • 12.- Vinagre de Provenza
  • 13.- Tomillo
  • 14.- Mostaza
  • 15.- Aceite de Toscana
  • 16.- Lechuga
  • 17.- Cebollino
  • 18.- Almendra dulce
  • 19.- Aceite de Liguria
  • 20.- Mejorana
  • 21.- Brotes de ajo
  • 22.- Verdolaga ficoide glacial
  • 23.- Canónigo
  • 24.- Albahaca roja
  • 25.- Pepitas de tomate
     
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Ostras con Aloe Vera, Nube de Hinojo y Piña y Granizado de Anís y Lima

Ostras con Aloe Vera, Nube de Hinojo y Piña y Granizado de Anís y Lima
Rodero
Cocinero: Koldo Rodero
País: España
Localidad: 31002 Pamplona (Navarra)
Dirección: Arrieta, 3
(+34) 948211217

Inspirada en una receta anterior, Koldo Rodero muestra con este plato la evolución metódica de su obra, que transcurre por una línea más sólida intelectualmente, en la que se persigue la perfección y el resultado, convencer, persuadir, dar placer al comensal más que impactar a gourmets de pose con fantasías con poco contenido. Nos encontramos, pues, ante un testimonio de arte sereno, que conservando el espíritu idealista que siempre distinguió al chef, ha sabido atemperarse en la sensatez, hacerse pragmático. Así de la primera ostra con granizado de lima y anís sobre puré de hinojo con corona de caramelo de soja, hemos pasado a esta receta “minimalista” pero no tan “minimalista”. En ella, lo primero que destaca es la calidad de las ostras, realmente carnosas, que al hincarles el diente sueltan oleadas oceánicas que rompen el paladar. Ostras escrupulosamente afeitadas; sin la membrana que les circunda. Se depositan sobre una brunoise de aloe vera, que aporta un complemento táctil apreciable. Sin embargo, donde la cocina alcanza la genialidad es en los contrapuntos sápidos, naturales, frescos, exóticos...en la excitante riqueza agridulce, muy matizada, que aportan la nube de hinojo y piña y el granizado de anís y lima.



La Receta



Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 ostras
  • 200g de aire de hinojo y piña
  • 60g de granizado de anís y lima
  • 100g de pulpa de aloe vera

Aire de hinojo y piña

  • 1 bulbo de hinojo
  • 2 ramas de eneldo
  • 100g de piña madura y limpia
  • 2g de lecitina de soja

Granizado de anís y lima

  • 300g de agua
  • 200g de anís
  • 100g de azúcar
  • Zumo y ralladura de dos limones
  • Zumo y ralladura de dos limas

Elaboración
Aire de hinojo y piña

Cocer el hinojo en abundante agua hasta que esté bien cocido. Escurrir bien y triturar en la termomix junto con el eneldo y la piña troceada. Pasar por un colador fino, poner a punto de sal y pimienta; en el momento de servir añadir la lecitina y batir con la turmix hasta lograr que quede como un aire.

Granizado de anís y lima

Poner al fuego en un cazo el agua, el anís y el azúcar.
Retirar del fuego una vez haya hervido y cuando esté frío incorporar la ralladura de los limones y las limas así como el zumo colado.
Congelar la mezcla en una bandeja plana y rallar con un tenedor en el momento de emplatar.

Pulpa de aloe vera

Pelar y blanquear tres veces el aloe vera. Cortarlo en daditos e introducirlo en un jarabe que habremos obtenido a partir de 100g de agua y 40g de azúcar.
Guardar en el frigorífico

 

Montaje:

Colocar 4 ó 5 daditos bien escurridos en el centro de un plato hondo y disponer la ostra encima de ellos.
Rallar con el tenedor el granizado de anís y lima y poner una pequeña cantidad encima de la ostra.
Batir el aire a última hora con el turmix y con la ayuda de dos cucharas disponer el aire a ambos lados de la ostra.
 

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Nube de Caviar Iraní Ascetra

Nube de Caviar Iraní Ascetra
Da Vittorio
Cocinero: Enrico y Roberto Cerea
País: Italia
Localidad: 24060 Brusaporto
Dirección: Via Cantalupa
(+39) 035681024

Una reinterpretación estelar de valores sempiternos: la nube de caviar iraní ascetra. Una piel de leche contiene en su seno una exquisita y etérea espuma de patatas. Se dispone sobre una crema agria y sirve de lecho a las majestuosas huevas de esturión. Cambian las texturas y las formas, que toman aires ciertamente novedosos; se mantienen los sabores de siempre, que se plasman con asombroso refinamiento. Sublime. La perfección hecha realidad.



La Receta



Ingredientes
Para la nata agria:

  • 50 g de nata agria envasada
  • c.s. de cebollino
  • c.s. de leche
  • c.s. de sal y pimienta

Condimentar la nata agria con sal, pimienta y cebollino. Aligerar la masa resultante añadiendo un poco de leche, al gusto.

Para la espuma de patata:

  • 1 kg de patatas hervidas en agua con sal
  • 50 ml de nata
  • 120 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 200 ml del agua de cocción de las patatas
  • c.s. de sal y pimienta

Llevar las patatas a ebullición en agua con sal y escurrir. Pasarlas por el pasapurés e incorporarlas a la mezcla de aceite y nata previamente calentada. Colocar la preparación obtenida en la Thermomix y triturar hasta conseguir una masa homogénea. Añadir agua de cocción de las patatas sin dejar de batir para ajustar la textura del puré.
Introducir en un sifón con 2 cargas y servir a 55º C.

Para la piel de leche:

  • 1 l de leche caliente a 72º C

Calentar la leche en una sartén hasta que se forme una piel o película fina. Recogerla y reservarla cubierta con papel film.

Montaje:

Verter la nata agria en el fondo de un plato o un cuenco y disponer encima la nube de leche rellena con espuma de patata. Coronar la nube con caviar al gusto y terminar el plato con cebollino.
 

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Cintas de Calamar con Caldo de Cebolleta y Tinta Negra

Cintas de calamar con caldo de cebolleta y tinta negra
Fagollaga
Cocinero: Isaac Salaberria
País: España
Localidad: 20120 Hernani (Guipúzcoa)
Dirección: Ctra. de Goizueta, 68. Barrio Ereñozu.
(+34) 943550031

Lucidísima reinvención y simbiosis de dos platos legendarios vascos: los chipirones en su tinta y a lo Pelayo. Conservando la esencia de ambas recetas, se reforman sustancialmente mediante una actualización de conceptos y técnicas. Esto quiere decir que la vieja cocina del guiso, en la que se estofaban juntos ingredientes principales y salsas, hoy en desuso en la gran culinaria, cede su ser a otra en la que se preserva y potencia la naturalidad y textura de los calamares. Éstos ya no traspasan su sabor al realce; conservan en sí mismos su bravura y dulzura características. Por otro lado, brindan dos consistencias: una blanda, propia del crudo y otra tiesa, consecuencia de la hechura con las verduras, ganando en sensaciones. Y el cromatismo presenta una mayor limpieza. Los tentáculos, cortados en trocitos pequeños, se preparan junto a cebolla, pimiento verde y ajo; variante de los chipirones a lo Pelayo. El cuerpo de los cefalópodos se corta en tallarines y se hacen a baja temperatura: a 60 grados y sumergidos en aceite durante 50 minutos. Éstos, tibios, se disponen sobre una montaña de los primeros. Y la salsa se ofrece en chupito: un consomé negro hecho con cebolletas, caldo de gallina, pulpo seco y las tintas. La historia superada en consonancia con los tiempos.



La Receta



Cintas De Calamar Con Caldo De Cebolleta Y Tinta Negra
Ingredientes

  • 1 kg de calamar fresco
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 200 c.c. de aceite de oliva
  • cebollino picado

 

Elaboración

Limpiar escrupulosamente el calamar. Reservar el cuerpo .Trocear los tentáculos y, a continuación, cortar en brunoise. Pochar a fuego muy lento la cebolla y el pimiento verde troceado durante 40 m. Transcurridos, añadir los tentáculos y guisar el conjunto durante 50 m. más. Rectificar de sal.
Cortar en tiras muy finas el cuerpo del calamar, como si se tratase de tallarines. Colocar en un recipiente el aceite de oliva , a una temperatura estable de 60º. Introducir las cintas en el aceite, que las cubra y confitar durante 50 m. Reservar al calor.

 

sopa de cebolleta y tinta
Ingredientes

  • 1 l. de caldo de gallina
  • 4 cebolletas (la parte verde de la cebolleta la guardamos para otras recetas)
  • 30 grs. de pulpo seco
  • tintas de calamar
  • sal

Elaboración
Sopa de cebolleta y tintas

Cortar las cebolletas en juliana fina. Pochar en una cazuela tapada con unas gotas de aceite durante 15m., sin que éstas cojan color. Escurrir el aceite y agregar el resto de los ingredientes. Cocer el conjunto, a fuego muy suave, durante 4 h. Dejar reposar el caldo durante 12h. Colar el caldo y rectificar la sal. Si fuera necesario, añadir un poco de azúcar.

 

Elaboración
EMPLATADO

En un plato hondo, colocar un poco de calamar guisado. A continuación, unas cintas de calamar templado, un poco de cebollino picado y una hoja de perifollo. En un vaso, serviremos la sopa de cebolleta y tintas.

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Chuleta a la Parrilla

Chuleta a la Parrilla
Etxebarri
Cocinero: Víctor Arguinzóniz
País: España
Localidad: 48291 Atxondo (Vizcaya)
Dirección: Plaza San Juan, 1
(+34) 946583042.

Víctor Arguinzóniz ha ingresado en los anales de la historia. Tras inventar ingeniosos instrumentos: sartenes con rejas a la manera de un colador para hacer las angulas sobre las ascuas, sartenes agujereadas milimétricamente por láser en las que prepara encima de la brasa un risotto que se impregna directamente de humo, besugueras planas y diminutas en las que asa kokotxas, anchoas, etc., nos ha sorprendido con el más dificil todavía, con algo que sólo se le puede ocurrir a una mente privilegiada: Una nueva parrilla para las chuletas, que conlleva una técnica absolutamente revolucionaria en el tratamiento de la carne. Genial. Se trata de una parrilla concebida a imagen y semejanza de un horno. Es decir, que da calor por arriba y por abajo. Respecto a su parte inferior, nada cambia, hierros en posición plana con un abatidor que sube y baja la altura en función de las necesidades, de cómo vaya haciéndose. Lo que significa una aportación sin procedentes es la parte superior. Consiste en una placa rectangular con multitud de pequeños agujeros que se cubre totalmente de brasa hecha previamente a partir de maderas de viña u olivo. Esa placa rectangular agujereada, rebosante de ascuas, se tapa con otra placa rectangular de acero inoxidable que tiene unas paredes laterales por los cuatro lados, de unos 10 centímetros de altura, de manera que concentre todo el calor, evite que vaya hacia arriba, lo refracte y permita que escape por los pequeños agujeros hacia abajo.
La chuleta se coloca sobre el enrejado plano a una distancia de 10 centímetros de las ascuas. Se baja con el abatidor la parrilla de arriba y se sitúa casi tocando la carne, a menos de medio centímetro. La llama inferior, consecuencia de la grasa que suelta la carne, tiene que acariciar la chuleta, de manera que la churrusque levemente y la impregne de los aromas del humo. Curiosamente, mientras una de las zonas, la inferior, se carameliza, la superior toma una tonalidad grisácea-amarronada, mientras el centro queda completamente rojo y caliente, calor que penetra homogéneamente en toda la altura del lomo. El tiempo de estancia ronda los 10 minutos, aproximadamente. Como se sobreentiende, en ningún momento se le da la vuelta a la pieza. Otra curiosidad, se deposita la sal, la mejor del mundo, para que no haya dudas, como todo en esta casa, flor de sal gris de Guérande en la zona superior de la chuleta, sólo por ese lado y en abundancia.



La Receta



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Pez Loro Sin Espinas, Salsa De Curry Suave, Frutos Secos, Pan Con Tomate y Aceite Picante

Pez Loro Sin Espinas, Salsa De Curry Suave, Frutos Secos, Pan Con Tomate y Aceit
Sant Pau
Cocinero: Carme Ruscalleda
País: España
Localidad: 08395 Sant Pol de Mar.(Barcelona)
Dirección: Carrer Nou, 10.
(+34) 937600662.

Carme Ruscalleda se encuentra en estado de gracia. Su canelón al revés ha sido capaz de dar la vuelta a tan tradicional plato. Ha aplicado la inteligencia en grado sumo, alterando los protagonismos, convirtiendo a la carne, la mezcla de ternera, cerdo y pollo en el ingrediente principal, carne que toma forma de rulo en el que se interioriza la pasta y la bechamel, transformadas en guarnición y salsa de la chicha. Audacia que ha plasmado en pequeñas obras cumbre de la gastronomia: la medusa asiática con sopa de tomate, pan tostado e higos; el calamar integral con sofrito de bazo, tinta y quebradizo de setas y el antológico pez loro (rasons o raons) sin escamas ¿Cuál es el mérito de este plato? Ni más ni menos, que haber llevado la fritura del pescado a un nivel de creatividad y perfección sin antecedentes en la cocina. El pescado, los costosísimos y apreciadísimos raons o rasons, se presenta en lomos, con piel y escamas, enharinados sólo por esta zona antes de freírla, lo que hará que, precisamente, las escamas se suelten y queden separadas y adheridas como una ventosa, mientras que la parte blanca de los lomos preserva toda la jugosidad. Impecable técnica aplicada a un manjar que cuenta con el valor añadido de una finísima salsa de curry, diferentes frutos secos (piñones, pistachos y pasas), un original canapé de pan con tomate, un chip de hoja de pimentero y un aceite levemente picante de vainilla y pimienta. Luz y color para la fritura, una fritura tecnificada.



La Receta



Los Lloritos
 

Elaboración

Sacar los filetes del pescado, conservando la escama. Retirar las pequeñas espinas centrales, cortar con un cuchillo fino de arriba abajo en forma de cuña para sacarlos de una sola vez.
Reservar en frío.

 

La Salsa Curry
Ingredientes
Base vegetal:

  • 2 puerros
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • un trozo de apio
  • un bouquet con perejil
  • ½ hoja de laurel
  • un poco de tomillo
  • 2 litros de agua

Para el curry:

  • 1 manzana Golden
  • 1 escaloña
  • una nuez de mantequilla
  • 80 ml. de Jerez seco
  • 2 cucharadas moka de curry
  • 500 ml. de la base vegetal
  • 100 ml. de crema de leche

Elaboración
Base vegetal:

Sofreír, con un hilo de aceite, ligeramente las verduras cortadas en brunoise gruesa y regular. Mojar con el agua mineral hirviendo y cocer durante 30 minutos. Colar sin prensar.
 

Para el curry:
 

La manzana rallada y la escaloña cortada a láminas muy finas, se sofríen con un poco de aceite, sal y pimienta blanca (han de quedar bien cocidas y ligeramente doradas). Desglasar con el Jerez e incorporar el curry, que dejaremos sofreír ligeramente. Incorporar la base vegetal caliente, ha de cocer lentamente durante 20 minutos. Añadir la crema de leche y dejar cocer 2 minutos más. Triturar fino y colar. Reservar en frío.

El Pan Con Tomate
 

Elaboración

Cortar el pan a rectángulos de 6cm. de largo y 1’5cm. de ancho y grosor. Secarlo un poco bajo salamandra.
Preparar un tomate maduro aliñado con aceite y sal.
Mojar el trozo de pan con el tomate, bien empapado por todas sus caras. Reservar.

 

El Aceite De Vainilla Y Pimienta
Ingredientes

  • 50ml. de aceite de oliva (el necesario para cubrir la mezcla de vainilla y pimienta)
  • 1 vaina de vainilla
  • 20 gr. de pimienta
  • sal

Elaboración

Abrir la vaina y raspar con un cuchillo o cuchara para sacar toda la pulpa. Poner en un bol la pulpa de vainilla y la pimienta, cubrir con el aceite, mezclar bien. Afinar el punto de sal y reservar en frío.

Chip De Hoja De Pimentero

Elaboración

Lavar las hojas de pimentero y cortarlas a juliana no muy fina. Freír, secar, salar y reservar sobre papel absorbente.

La Nyoca

Ingredientes

  • Piñones
  • Pistachos
  • Pasas de California

Elaboración

Cortar los frutos secos a trozos regulares. Reservar en frío.

Finalización Y Servicio del Plato
 

Elaboración

En una sartén con un hilo de aceite, preparar la nyoca, salteando ligeramente la mezcla de frutos secos.
En otra sartén con abundante aceite y muy caliente, freír los filetes de lloritos aliñados con sal y ligeramente enharinados, con harina pobre en gluten, sólo por la parte de la carne. Reservarlos sobre papel absorbente.
Dibujar en el plato unos cordones con la salsa curry, encima poner el trozo de pan con tomate y, paralelo al pan, un filete de pescado. Encima del primer montaje poner dos filetes de lloritos, a la inversa. Añadir la nyoca por encima y añadir al plato seis puntos del aceite vainillado y pimentado. Por último el chip de pimentero.

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Pollo “Penadesanco” Salahumado Con Hojas De Romero Y Lima Acompañado De Su Jugo Y Pan De Patata

“Penadesanco” Salt-Smoked Chicken With Rosemary Leaves, Lime And Chicken Juices,
Nerua
Cocinero: Josean Martínez Alija
País: España
Localidad: 48001 Bilbao(Vizcaya)
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2.
(+34) 944239333

Josean Martínez Alija es el mejor cocinero del mundo en su edad. A los 27 años había conseguido un 8,5 en Lo Mejor de la Gastronomía, superando todas las limitaciones de masificaciones y estructurales del restaurante. Lo logra por capacidad de trabajo, organización, meticulosidad... y, claro está, por el nivel de cocina. Posee cualidades innatas: proverbial don del gusto, inusual facilidad para construir esencialmente, contraposiciones sápidas y táctiles vivas y armónicas, más que ligereza dietética, asombrosa estética colorista, imaginación desbordante...culinaria artística de vanguardia extremadamente refinada y harto matizada. En el 2006 ha sorprendido con creaciones arcangélicas, como los espárragos trigueros asados y crudos sobre un caldo de parmegiano-reggiano y pomelo caramelizado con aroma de anises y hierba limón; como la patata Roseval asada con jugo de vainas crudas; como las kokotxas de merluza con jugo untuoso de pescados de roca, melisa y menta acuática; como la crema de calabaza con matices de bergamota, galleta rota y helado de cerveza tostada y como la ceniza de aceitunas negras sobre piel de leche con helado de regaliz (makil-goxo) y crocante moscovado. Varios de ellos merecen la consideración de Plato del Año. Es el caso que nos ocupa, la mejor receta de pollo de la cocina en España. Por calidad del bicho, de la raza señalada, criado biológicamente en Calahorra, por tratamiento técnico (cocido a baja temperatura en bolsa al vacío con hierbas y caldo de verduras 16 horas las patas y 4 las pechugas) y, sobre todo, por los toques mágicos que le dan luz y color: ahumado con romero, glaseado con lima, embebido del propio jugo y con el aliciente de unos raviolis triangulares de corteza de pan.



La Receta



Pollo “Penadesanco” Salahumado Con Hojas De Romero Y Lima Acompañado De Su Jugo Y Pan De Patata
Ingredientes

Asado del pollo

  • 1000 g de pollo ecológico de raza Penedesanco
  • 1 zanahoria sin cortar
  • 1 cebolleta sin cortar
  • 5 dientes de ajo enteros
  • 250 g de agua
  • 20 g de romero deshojado
  • nuez moscada recién rallada
  • 20 g de aceite de oliva 0’4º
  • Pimienta de Sarawak
  • Sal fina
  • 5 g de sal de Guerande

 

Elaboración

Separar del pollo las pechugas y los muslos, quitar la cabeza y usar el esqueleto para elaborar el jugo. Flamear las pechugas y muslos y condimentar con sal fina y pimienta de sarawak. De un pollo de 2.500 g. nos quedan en limpio 1.000 g de muslos y pechuga sin deshuesar, para sacar 4 raciones poniendo ¼ de pechuga con ¼ de muslo.
Meter en una bolsa de vacío las pechugas por un lado y los muslos por otro con estos ingredientes, sellar y cocer en la Roner a 65º las pechugas 280 minutos y los muslos 800 minutos, después enfriar en agua con hielos.
Una vez frío, sacar de la bolsa y secar bien para ahumar sobre unas ascuas de carbón vegetal a las que añadiremos aceite de romero. Para conservar envasar de nuevo y mantener en cámara.

Acabado

Dorar en una sartén y calentar en el horno a 80º hasta que le llegue el calor al corazón, después deshuesar, condimentar con flor de sal y pintar con la reduccion de limón. Servir de inmediato.

 

 

Ingredientes
Agridulce de limón

  • 150 g de mantequilla
  • 100 g de azúcar
  • 100 g de agua Caramelo blanco
  • 300 g de zumo de limón amarillo
  • 200 g caldo ave clarificado

Elaboración

 

Hacer un caramelo blanco, desglasar con el zumo de limón y el caldo. Cocer aproximadamente hasta que tenga consistencia y finalmente montar con la mantequilla.

 

Ingredientes
Jugo de pollo

  • 600 g de cebolleta.
  • 300 g zanahoria.
  • 4800 g carcasas de pollo limpias de interiores y bien troceadas
  • 40 g vinagre de manzana.
  • aceite de girasol.
  • 500 g de vino de jerez
  • 12 dientes de ajo.
  • 5000 g de caldo de ave.
  • 5 g de pimienta de sarawak
  • una pizca de nuez moscada
  • 30 g hojas de romero

Elaboración

Trocear las verduras de manera tosca. Saltear las carcasas de pollo hasta que estén completamente doradas, sacar de la cazuela y retirar la grasa, rehogar sobre esa cazuela las verduras con el romero y añadir el vino, reducir a seco, desglasar con el cado de ave y poner con las verduras el pollo frito, mas el caldo con el caramelo y las pimientas y cocer a fuego muy suave durante 90 minutos desespumando y desengrasando constantemente. Después colar y pasar por una estameña. Congelar para quitar la grasa y si es necesario ligar con kuzu, rectificar de sabor y listo.

 

Ingredientes
Pan de patata
Masa madre:

  • 130 grs. de harina
  • 18 grs. de levadura prensada
  • 60 grs. de agua tibia

Elaboración

Mezclaremos todos los ingredientes y lo dejaremos fermentar 1 hora encima de un horno.

 

Ingredientes
Masa:

  • 310 grs. de harina
  • 180 grs. de leche tibia
  • 20 grs. de levadura
  • 5grs de sal
  • 10 grs. de masa madre

Elaboración

Amasar bien, estirar muy, muy fino y cortar en cuadraditos de 1 x1 cm, poner en una bandeja con silpat. Horno a 200º C 5 minutos más o menos.
Hacer rectángulos de unos 16 cm de longitud y pintar con aceite ahumado.

Elaboración
Terminación

En un plato hondo ponemos la carne pintada con la glasa de limón sobre la cual añadimos el jugo del pollo y el pan crujiente de patata.
 

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