Sur

La Receta

Ingredientes

• Alcaparras

Transparencia de café

• 300 g de café expreso (Arábica ligero)
• 10 g de azúcar
• 2 g de agar-agar

Bizcocho de almendra

• 300 g de huevos
• 500 g de azúcar
• 150 g de almendras de Noto trituradas groseramente
• 500 g de harina
• 375 g de leche de cabra
• 20 g de impulsor
• 300 g de aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio, 2004
• piel de limón y de naranja

Pimentón materano

• 5 g de polvo de guindilla machacada en el mortero
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• 1 vaina de vainilla

Polvo de chocolate

• 6 yemas de huevo
• 6 claras de huevo
• 300 g de chocolate fundido
• 30 g de cacao
• 30 g de harina
• 40 g de mantequilla

Barquillo

• 35 g de polvo de almendras de Noto
• 35 g de polvo de chocolate (ver arriba)
• 35 g de polvo de arroz deshidratado
• 15 g de azúcar
• unas gotas de agua

Helado de aceite de oliva virgen extra, variedad Moraiolo, 2001

• 700 g de leche entera
• 130 g de azúcar
• 9 g de estabilizante
• 70 g de leche en polvo
• 30 g de dextrosa
• 30 g de azúcar invertido
• 150 g de aceite de oliva virgen extra Il Sogno
• 50 g de limón confitado
• la piel de medio limón rallada

Mousse de chocolate blanco y pasta de aceitunas Pizzuta

• 350 g de leche de cabra
• 15 g de azúcar
• 50 g de fécula
• 175 g de chocolate blanco
• 250 g de nata líquida
• 40 g de aceitunas negras variedad Pizzuta picadas muy finas
• 20 g de pasta de aceitunas trituradas

Espuma caliente de pasta de almendras del café Sicilia

• 160 g de claras de huevo pasadas por el tamiz
• 100 g de crema de almendras
• 100 g de leche
• 70 g de almíbar

Elaboración

Dejar secar las alcaparras de Serragghia y retirar las escamas de sal de Guérande a dos terceras partes. Condimentar una tercera parte con la esencia (destilado) de pimiento y otra tercera parte con los cristales de azúcar mascabado. Pincharlas con palillos y pasarlas por el Isomalt calentado a 180º C. Conservar en un lugar seco (protegido de la humedad).

Transparencia de café
Llevar el café a ebullición, incorporar el azúcar y retirar del fuego inmediatamente mientras se añade la gelatina. Devolver al fuego, mezclar con las varillas para que la gelatina se integre por completo. Retirar del fuego y extender en una bandeja humedecida procurando formar una capa fina y uniforme.

Bizcocho de almendra
Montar los huevos junto con el azúcar, verter la leche progresivamente, incorporar la harina y el granillo de almendras, perfumar con las pieles ralladas. Añadir el impulsor e incorporar por último el aceite de oliva virgen extra con delicadeza.

Pimentón materano
Mezclar todos los ingredientes a 50º C. Dejar reposar y colar. (El pimentón original no me satisfacía, por eso he optado por utilizar un aceite del Lacio muy dulce y delicado que transmite los aromas de la guindilla seca machacada en el mortero.)

Polvo de chocolate
Montar las yemas, fundir el chocolate con la mantequilla e incorporar a las yemas. A continuación, añadir el cacao y la harina, seguida por último de las claras. Cocer en el horno a 200º C durante 10 minutos, deshidratar en el ahumador y pulverizar.

Barquillo
Mezclar y dar la forma deseada a la masa sobre un Silpat. Hornear durante 6 minutos a 200º C.

Helado de aceite de oliva virgen extra, variedad Moraiolo, 2001
Hervir la leche con el limón, incorporar el azúcar, la leche en polvo y la dextrosa. Añadir el estabilizante, verter en la Thermomix y emulsionar muy lentamente con el azúcar invertido, el aceite y la piel de limón. Estabilizar y congelar en moldes de Paco Jet.

Mousse de chocolate blanco y pasta de aceitunas Pizzuta
Mezclar el azúcar con la fécula, incorporar la leche hervida amalgamando bien y luego el chocolate blanco. Llevar a 22º C, añadir las aceitunas y finalmente la nata montada cucharada a cucharada.

Espuma caliente de pasta de almendras del café Sicilia
Este plato tiene como referencias históricas el ravioli abierto de Marchesi, la alcaparra con café de Massimiliano Alajmo y la mousse de chocolate blanco y aceitunas de Ferran.
Para el emplatado, disponer los tres raviolis fluctuando de forma metafísica y el cilindro en el centro dando un efecto tridimensional que recuerde al constructivismo ruso de los años veinte.