Sur

La Recette

Ingrédients

Câpres

• Transparence de café
• 300 g de café expresso (Arábica léger)
• 10 g de sucre
• 2 g d’agar-agar

Biscuit à l’amande

• 300 g d’œufs
• 500 g de sucre
• 150 g d’amandes de Noto grossièrement écrasées
• 500 g de farine
• 375 g de lait de chèvre
• 20 g de levure
• 300 g d’huile d’olive vierge extra de la variété Frantoio, 2004
• zeste de citron et d’orange

Distillé de piment

• 5 g de poudre de piment pilé au mortier
• 50 g d’huile d’olive vierge extra
• 1 gousse de vanille

Poudre de chocolat

• 6 jaunes d’œuf
• 6 blancs d’œuf
• 300 g de chocolat fondu
• 30 g de cacao
• 30 g de farine
• 40 g de beurre

Galette

• 35 g de poudre d’amandes de Noto
• 35 g de poudre de chocolat (voir ci-dessus)
• 35 g de poudre de riz déshydraté
• 15 g de sucre
• quelques gouttes d’eau

Glace à l’huile d’olive vierge extra, variété Moraiolo, 2001

• 700 g de lait entier
• 130 g de sucre
• 9 g de stabilisateur
• 70 g de lait en poudre
• 30 g de dextrose
• 30 g de sucre inverti
• 150 g d’huile d’olive vierge extra Il Sogno
• 50 g de citron confit
• zeste d’un demi citron

Mousse au chocolat blanc et pâte d’olives Pizzuta

• 350 g de lait de chèvre
• 15 g de sucre
• 50 g de fécule
• 175 g de chocolat blanc
• 250 g de crème fleurette
• 40 g d’olives noires de la variété Pizzuta hachées très fin
• 20 g de pâte d’olives hachées

Mousse chaude à la pâte aux amandes du café Sicilia

• 160 g de blancs d’œuf tamisés
• 100 g de crème d’amandes
• 100 g de lait
• 70 g de sirop

Élaboration

Câpres

Laisser sécher les câpres de Serragghia et retirer les deux tiers du sel de Guérande. Assaisonner un tiers avec l’essence (distillé) de piment et l’autre tiers avec les cristaux de sucre moscovado. Piquer à l’aide de cure-dents, puis rouler dans de l’Isomalt chauffé à 180º C. Conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’humidité.

Transparence de café

Porter le café à ébullition, incorporer le sucre et retirer du feu immédiatement. Ajouter de suite la gélatine. Remettre sur le feu, mélanger au fouet pour que la gélatine s’intègre parfaitement. Retirer du feu, puis étaler sur une plaque humidifiée en veillant à former une couche fine et uniforme.

Biscuit à l’amande

Monter les œufs avec le sucre, verser le lait progressivement, incorporer la farine et les amandes pilées, puis parfumer à l’aide des zestes. Ajouter la levure, puis terminer avec l’huile d’olive extra, délicatement.

Distillé de piment

Mélanger tous les ingrédients à 50º C. Laisser reposer et passer.
(En fait, je n’étais pas convaincu par le poivron original ; c’est pourquoi j’ai décidé d’utiliser une huile de Lacio très douce et délicate, qui transmet bien les arômes de piment sec écrasé au mortier)

Poudre de chocolat

Monter les jaunes, fondre le chocolat avec le beurre et incorporer les jaunes. Ajouter ensuite le cacao et la farine, puis les blancs. Enfourner 10 minutes à 200º C, déshydrater au fumoir et pulvériser.

Galette

Mélanger et façonner la pâte à souhait, sur Silpat. Enfourner 6 minutes à 200º C.

Glace à l’huile d’olive vierge extra, variété Moraiolo, 2001

Faire bouillir le lait avec le citron, incorporer le sucre, le lait en poudre et le dextrose. Ajouter ensuite le stabilisateur, verser dans le Thermomix, et émulsionner lentement avec le sucre inverti, l’huile et le zeste. Stabiliser et congeler dans des récipients Paco Jet.

Mousse au chocolat blanc et pâte d’olives Pizzuta

Mélanger le sucre avec la fécule, incorporer le lait cuit, bien mélanger, puis introduire le chocolat blanc. Porter à 22º C, ajouter les olives, puis la crème montée, cuillerée par cuillerée.

Mousse chaude à la pâte aux amandes du café Sicilia

Ce plat fait référence au fameux ravioli ouvert de Marchesi, à la câpre au café de Massimiliano Alajmo et à la mousse au chocolat blanc et olives de Ferran Adrià.
Pour le dressage, disposer les trois raviolis selon un flux métaphysique et le cylindre au centre, afin de donner un effet tridimensionnel qui évoque le constructivisme russe des années vingt.