Sud

La Ricetta

Ingredienti

Capperi

• Pasta pellicola di caffe
• 300g di caffè espresso (Arabica leggera)
• 10 g di zucchero
• 2 g di agar agar

Biscotto di mandorle

• 300g di uova 500g di zucchero
• 150 g di mandorle di noto tritate grossolanamente
• 500 g di farina
• 375 g di latte di capra
• 20 g di lievito
• 300 g di olio di oliva extra vergine il frantoio 2004……….
• scorza di limoni e arancio

Pepone materano

• 5 g di polvere di peperoncino pestato al mortaio
• 50g di olio extra vergine
• 1 stecca di vaniglia

Polvere di cioccolato

• 6 tuorli
• 6 albumi
• 300 g di cioccolato fuso
• 30 g di cacao
• 30 g di farina
• 40 g di burro

Cialda

• 35 g di polvere di mandorle di noto
• 35 g di polvere di cioccolato (vedi sopra)
• 35 g di polvere di riso essicato
• 15 g di zucchero
• un goccio di acqua

Gelato all’olio di oliva extra vergine moraiolo 2001

• 700g di latte intero
• 130 g di zucchero
• 9 g di stabilizzante
• 70 g di latte in polvere
• 30 g di destrosio
• 30 g di zucch invertito
• 150 g di olio e.v.di o. il sogno
• 50 g di limone candito
• la scorza di mezzo limone grattugiato

Mousse di cioccolato bianco e pasta di olive pizzute

• 350 g latte di capra
• 15 g di zucchero
• 50 g di fecola
• 175 g di cioccolato bianco
• 250 g panna liquida
• 40 g di olive nere “pizzute” tritate finissime
• 20 g di pasta di olive frullate

Spuma di pasta di mandorle del caffè Sicilia calda

• 160 g di albumi passati al setaccio
• 100 g di crema di mandorle
• 100 g di latte
• 70 g di sciroppo

Elaborazione

Capperi

Lasciare essiccare I capperi di serragghia e ai due terzi togliere I cristalli di sale di guerand. Un terzo toccarli con l’essenziale (distillato) di peperoncino ed un terzo con I cristalli di zucchero mascobado. A questo punto infilarli con stuzzicadenti e passarli nell’isomalt portato a 180°. Conservare in luogo asciutto(privo di umidità).

Pasta pellicola di caffe

Portare il caffè ad ebollizione, inserire lo zucchero ed immediatamente togliere dal fuoco inserendo la gelatina. Mescolare con la frusta incorporando la gelatina. Togliere dal fuoco e stendere su un vassoio inumidito cercando di formare una pellicola uniforme.

Biscotto di mandorle

Montare uova e zucchero, versare a filo il latte, incorporare la farina e la farina di mandorle, profumare con le scorze grattugiate . Aggiungere il lievito e per ultimo delicatamente l’olio extra vergine …………

Pepone materano

miscelare a 50 gradi. Lasciare depositare e filtrare. ( Dell’originale pepone non sono rimasto soddisfatto; per questo ho optato per un olio laziale delicatissimo e dolcissimo che traghetta I profumi del peperoncino seccato e pestato al mortaio.)

Polvere di cioccolato

Montare I tuorli, fondere il cioccolato col burro ed aggiungere ai tuorli. Incorporare poi cacao e farina e per ultimi gli albumi. Cuocere in forno a 200° x 10 minuti fare poi essicare nell’affumicatoio e polverizzare.

Cialda

Impastare e dare la forma desiderata su un silpat. Cuocere in forno per 6 minuti a 200°

Gelato all’olio di oliva extra vergine moraiolo 2001

bollire il latte con il linone inserire poi lo zucchero, il latte in polvere e il destrosio. Aggiungere lo stabilizzante, versare nel termomix e piano piano emulsionare zucchero invertito l’ olio e la scorza di limone. Stabilizzare e ghiacciare nella boule da pacojet.

Mousse di cioccolato bianco e pasta di olive pizzute

Miscelare lo zucchero con la fecola, incorporare il latte bollito amalgamando bene ed aggiungendo poi la cioccolata Bianca. Portare a 22° ed inserire le olive e per ultima la panna montata a cucchiaiate una per volta.

Spuma di pasta di mandorle del caffè Sicilia calda

Riferimenti storici sono il raviolo aperto di Marchesi, il cappero col caffe di Massimiliano Alajmo e la mousse di cioccolato bianco e olive di Ferran.
Il piatto verra spiattato con I tre ravioli che flutuano in modo metafisico e il cilindro centrale che da tridimensionalità in modo da ricordare il costruttivismo russo degli anni venti.