Ce plat exprime à merveille la philosophie et la minutie que recèle la cuisine de Stéphane Carrade, un chef qui est parvenu à dicter un message absolument personnel, dont le baroquisme exhaustif s’avère parfois époustouflant. Une exubérance qui se voit merveilleusement conjuguée avec deux valeurs suprêmes : l’exclusivité des produits utilisés et le caractère immaculé de leur mode de transmission.
Ces coquilles Saint-Jacques en sont un parfait exemple. Excellentes de nature, elles sont ici marquées et fumées, nettes et renforcées, puis assorties d’un succulent ravioli de poulet et légumes dans leur jus, le tout couronné de truffes et de fleurs. Sans oublier la touche stimulante d’un mirepoix rafraîchissant et chaud de mangue verte, rehaussé par une note de piment d’Espelette et de gingembre en compagnie d’une mousse excitante au maïs et au bacon. On ne peut plus naturel, complexe, artistique et de sybaritique.
La Ricetta
Ingrédients
Le Marché : pour 4 personnes
Raviole :
- Pâte chinoise 8 pièces
- Chair de poule au pot 200 g
- Brunoise de légumes (carottes, oignons, poireaux) 100 g
- Ciboulette PM
Coquilles St-Jacques blanches sans corail 12 pièces
Rougail mangue :
- Mangue verte 100 g
- Oignons frais 2
- Gingembre 20 g
- Sel, Piment d’Espelette
- Vinaigre Blanc 1 trait
- Huile d’olive 1 trait
Sauce suprême :
- Bouillon de poule corse 1/2 Litre
- Farine 40 g
- Crème 2 dl
- Beurre 20 g
- Sel
- 1 Jus de citron
Émulsion maïs – Boucané
- Maïs 200 g
- Poitrine fumée 100 g
- Poivre mignonnette 5 g
- Consommé de bœuf 2 dl
- Crème fleurette 1 dl
- Sel
- Truffes fraîches 10 g
- Huile de truffes blanches PM
- Jus de truffes PM
- Beurre 40 g
Élaboration
Ce plat exprime à merveille la philosophie et la minutie que recèle la cuisine de Stéphane Carrade, un chef qui est parvenu à dicter un message absolument personnel, dont le baroquisme exhaustif s’avère parfois époustouflant. Une exubérance qui se voit merveilleusement conjuguée avec deux valeurs suprêmes : l’exclusivité des produits utilisés et le caractère immaculé de leur mode de transmission.
Ces coquilles Saint-Jacques en sont un parfait exemple. Excellentes de nature, elles sont ici marquées et fumées, nettes et renforcées, puis assorties d’un succulent ravioli de poulet et légumes dans leur jus, le tout couronné de truffes et de fleurs. Sans oublier la touche stimulante d’un mirepoix rafraîchissant et chaud de mangue verte, rehaussé par une note de piment d’Espelette et de gingembre en compagnie d’une mousse excitante au maïs et au bacon. On ne peut plus naturel, complexe, artistique et de sybaritique.
Le Marché : pour 4 personnes
Raviole :
- Pâte chinoise 8 pièces
- Chair de poule au pot 200 g
- Brunoise de légumes (carottes, oignons, poireaux) 100 g
- Ciboulette PM
Coquilles St-Jacques blanches sans corail 12 pièces
Rougail mangue :
Mangue verte 100 g
Oignons frais 2
Gingembre 20 g
Sel, Piment d’Espelette
Vinaigre Blanc 1 trait
Huile d’olive 1 trait
Sauce suprême :
- Bouillon de poule corse 1/2 Litre
- Farine 40 g
- Crème 2 dl
- Beurre 20 g
- Sel
- 1 Jus de citron
Émulsion maïs – Boucané
- Maïs 200 g
- Poitrine fumée 100 g
- Poivre mignonnette 5 g
- Consommé de bœuf 2 dl
- Crème fleurette 1 dl
- Sel
- Truffes fraîches 10 g
- Huile de truffes blanches PM
- Jus de truffes PM
- Beurre 40 g
La Recette :
Confectionner la sauce suprême :
- Faire un roux à blanc en cuisant bien la farine.
- Mouiller avec le bouillon de poule corsé
- Cuire 1/2 heure, ajouter la crème et le beurre, filtrer, puis ajouter le jus de citron.
Préparation des ravioles :
Faire un salpicon avec la poule cuite et les légumes, ajouter du jus de truffe et la ciboulette, assaisonner et refermer en forme de raviole en s’aidant d’un pinceau et de jaune d’œuf.
Rougail mangue verte :
- Hacher la mangue verte
- Ciseler très fin l’oignon ainsi que le gingembre. Mélanger les 3 éléments, assaisonner de piment d’Espelette, sel, huile d’olive et vinaigre blanc.
Émulsion maïs – Boucané :
Découper la poitrine fumée en lardons, faire colorer sans matière grasse, ajouter le maïs doux, le poivre et mouiller avec le consommé et la crème. Cuire 22 minutes, puis filtrer en foulant. Ajouter une noix de beurre et rectifier l’assaisonnement.
Finition et présentation :
Commencer par disposer le rougail mangue en fond d’assiette à l’aide d’un emporte-pièce rond. Cuire les ravioles à l’eau bouillante salée avec un filet d’huile d’olive, égoutter et rouler au beurre noisette.
Poser sur le rougail mangue, ajouter les coquilles St-Jacques préalablement fumées au bois de hêtre et snackées sans matière grasse, napper la raviole de sauce suprême et râper de la truffe fraîche dessus. Ajouter un filet d’huile de truffes, faire mousser la sauce maïs et en disposer 2 points.
