Une version élégante et raffinée d’un classique de la tradition piémontaise et italienne. Ici, Alfredo Russo façonne, ordonne et stylise cette recette dont l’origine et la mise en scène sont plutôt rustique : une crème de champignons sur laquelle sont disposés quelques petits morceaux croquants de girolles et de bolets, eux-mêmes recouverts d’une délicate mousse de fondue au fromage Toma di Lanzo, le tout chapeauté d’un fin disque de polenta. Le plat est servi tiède afin de mieux apprécier non seulement sa légèreté, mais aussi le goût et l’arôme purs et précis des champignons ainsi que leur texture, en parfaite harmonie avec celle de la polenta et avec l’onctuosité de la fondue. Un exemple très réussi de mets traditionnel réinterprété tout en en respectant les principes et les saveurs, voire amélioré grâce à l’excellente sélection des ingrédients, à la qualité de leur élaboration et aux proportions dans lesquelles ils sont combinés.

Il s’agit d’une admirable déconstruction/reconstruction d’un classique de la région de Liguria, la terre natale du chef. La « cima » est proposée pratiquement décomposée. Chacune de ses composantes est « reconstruite » dans l’assiette selon le style personnel du chef en guise d’hommage rendu à son cher terroir piémontais. Les différents éléments sont déposés sur une délicate panna cotta (crème cuite) aux petits pois de manière à ce que le convive puisse savourer, en plusieurs bouchées, le ris de veau, les pois et les pignons croquants, l’œuf de caille, les dés de mortadelle, la moelle de veau, les fins filets du bovin bien rosés ainsi que le subtil voile de crème cuite verte qui vient donner de la consistance et de l’étoffe à ce « cima » made in Luigi Taglienti.

Adrian Quetglas, un Argentin professionnellement formé en Espagne et établi à Moscou, est un cuisinier cultivé très talentueux qui se concentre sur les mets les plus emblématiques de la Russie et les réinterprète selon les paramètres de la haute cuisine moderne. Il propose par exemple plusieurs recréations de la salade Olivier, réellement extraordinaires, ainsi que d’autres plats, dont on soulignera le fameux borsch. La version qu’il fait de ce dernier conserve tout l’esprit sociologique qu’a toujours représenté la mangeaille, remise au goût du jour en matière de pureté gustative, fraîcheur, chromatisme et complexité technique et palatale. La betterave apparaît dans toute sa splendeur : sous forme de consommé du bulbe avec des légumes et de la viande où nagent des raviolis de gélatine de betterave farcis de crème fraîche acide, des pommes de terre et des oignons, le tout accompagné d’un carpaccio d’entrecôte, d’aneth et de chips, entre autres délicatesses. Le plus raffiné, le plus léger et le plus artistique de tous les borsch de l’histoire de la gastronomie, sans aucun doute.

Existe-t-il un carpaccio aussi délicieux, aussi nuancé, aussi joli et aussi ingénieux que ce monochrome de langoustines ? Certainement pas. Pas qu’on s’en souvienne, en tout cas.
Pour ce qui est de la matière première, les langoustines ne sont ni congelées ni filetées à la machine ; elles sont écrasées à la main de manière à conserver toute leur saveur et tout leur embonpoint. Le coup de chaleur, à la salamandre, contribue à en rehausser le goût. Les touches magiques apportées par les assaisonnements (citron en saumure, citron naturel, lime, menthe, gingembre, radis, eau de cumin et cristaux de sel) viennent titiller le palais et le combler de nuances exquises rafraîchissantes. Le jus de carotte vient finalement confirmer le caractère exceptionnel du cuisinier, Paolo Lopriore, un des plus grands génies du monde culinaire actuel.