Thon avec croûte et sa peau en trempage

Juan Mari Arzak a toujours cultivé, à l’exception de la morue, les grands poissons et fruits de mer de la cuisine basque traditionnelle. Il s’est passionné pour le travail du colin, de l’araignée de mer, des encornets, etc. et… du thon. Des produits avec lesquels il a obtenu des résultats émouvants, recréant des saveurs ancestrales sous des formes spectaculaires et regorgeant d’imagination.
Pendant la saison d’été, de juin à octobre, il propose trois plats grandiose, dont le plus légendaire est la ventrèche à la sarriette et arête mentholée. En 2004 s’est ...