Martín Berasategui è uno dei migliori pasticceri del mondo e ciò gli ha permesso di essere insignito in due occasioni in Lo Mejor de la Gastronomía con il Premio al Pasticcere dell’Anno. La sua capacità di creare ricette trionfali è impressionante. Serva da testimonianza il numero di Piatti dell’Anno ottenuti in Lo Mejor de la Gastronomía: 12, tra cui continuano sulla cresta dell’onda il millefoglie caramellato di anguilla affumicata, foie gras e mela, e l’insalata tiepida di cuori di verdure con astice, cannolicchi e cuori eduli con crema di lattuga e succo iodato.
Curiosamente tra creazioni così prelibate sino ad ora non avevamo messo in risalto nessun dessert, forse ingiustamente, dato che non ci può essere maggior virtuosismo e maggior succulenza raffinata del sufflè di nocciole e uovo, meritevole delle più grandi onorificenze. Sia come sia, due formule meritano adesso il titolo di piatto dell’anno: il sedano con acquavite gelata, un esempio di estrema perfezione, e l’essenza fredda di basilico con sorbetto di lime, granita di ginepro, crema e bastoncini di brioche alle mandorle, biscotto di cannella, sorbetto di lime e basilico. Piatto che capitalizza sapori storici, anche se plasmati con una tecnica e una squisitezza insuperabili, e disposti in apoteosica sintonia. E conta con un plus: l’aroma e la freschezza che emana la minestra di basilico, che apporta impudenza e una certa insolenza, a cui contribuiscono, e in che modo, i piccoli piselli lacrima, che enfatizzano il carattere evidentemente verde di questo dessert. Non sappiamo se ha maggior o minor merito dell’altro, è una questione di gusti e di giorni. L’unica cosa sicura è che lo supera nel tono, molto più libero.

Jordi Roca è, assieme a Martín Berasategui, il miglior pasticcere di Spagna, e con una netta differenza. Stanno ad un altro livello. Sono gli unici che anno dopo anno confermano abbondantemente l’eccellente e persino sono in grado di superarsi. Tutti conosciamo la linea che ha aperto con i profumi, marcando una tendenza in cui persiste. Tutti conosciamo i molti piatti che lo hanno reso celebre, tra cui ci permettiamo di citarne uno: il sigaro avana. Tutti sappiamo che è in vena. Il torrone di foie gras con soia, certamente audace, persino provocante, è una testimonianza perfetta della simbiosi tra il dolce e il salato. Ma la genialità ha un nome: anarchia. Anarchia costituisce il perfezionamento di una versione anteriore. In entrambe le situazioni ha issato in modo audace la teoria del caos, teoria del caos convertita in tendenza, come i profumi, nei dessert, con cui si smitizza il primo comandamento del sibarita: l’immacolatezza sapida. Sia il torrone di foie gras con soia che la nuova versione di anarchia invitano alla baccanale. Condividono gustosità, estrema gustosità, mischiando in modo irriverente e geniale i sapori, mille sapori, mille profumi, mille consistenze, mille colori. “Tutto vale se potenziamo il piacere”, sembra trasmettere l’artista. In questo caso la baccanale è più che giustificata.

Vittor Arginzoniz è un personaggio unico ed irripetibile. Un genio che ha rivoluzionato la cucina del fuoco a legna. Un artista contemporaneo della brace. Un visionario che ha tecnocratizzato gli utensili primari. Ha ideato i mezzi per poter raggiungere i fini. Dopo aver inventato diversi “aggeggi”, prosegue il suo cammino. In quest’occasione una pentola in cui è stato aperto un cratere conico proprio nel centro, attraverso il quale fluiscono le fumate di pino, che profumano i mitili al vapore, mitili che appena si aprono e che si tolgono dalla pentola e dal guscio proprio quando iniziano ad aprirsi. Il poco succo che hanno lasciato andare durante la cottura al vapore di pino si mischia con un fondo di carote, che si è ottenuto mediante riduzione a fuoco lento per circa mezz’ora del succo centrifugato, che così acquista intensità. I sapori iodati del frutto di mare si mischiano con quelli dolci del bulbo. Questa complessità sapida è un’estensione degli stessi mitili, che mantengono tutto il loro carattere, tutta la loro oceanità. Mitili iodati e dolci con un condimento appena astringente: una polvere di choricero, ingrediente che segue la tradizione della più profonda gastronomia di Biscaglia, che ha fatto di questo peperone un vessillo locale. Magia essenziale e soprannaturale con molta letteratura.

Dani García si trova al vertice della propria carriera professionale. Forse è stato proprio il 2008 l’anno in cui ha realizzato più e migliori creazioni, in cui è riuscito a forgiare piatti di maggior livello intellettuale e materiale. Circa una ventina di eccellenti formule basare su due principi che hanno definito l’opera di questo giovane chef nella sua progressione: ispirarsi ai piatti andalusi per reinventarli secondo i canoni dell’alta cucina e farlo applicando le ultime tecniche d’avanguardia, in questo caso l’azoto liquido, su cui tanto ha investigato l’artista in cerca di nuove applicazioni. Ci troviamo, pertanto, davanti ad un'eminente testimonianza di tecnocrazia andalusa in cui la tradizione culturale e sapida si equilibra e si combina alla perfezione con i metodi di tecnorefrigerazione. Com’è caratteristico nello stile di Dani, magnifica messa in scena, o meglio, spettacolarità impattante. Non ci può essere una scenografia più bella e colorista.
In poche parole, al centro del piatto si deposita un centrifugato freddo di succo di pomodoro verde e fagiolini (sbollentati) profumato con basilico e zenzero. Giusto al centro si colloca il falso pomodoro: un purè di pipirrana montato che appare completamente ricoperto da gel di pomodoro, che prende la forma di questo. E attorno si depositano i gamberi di Motril crudi e pezzetti di baccelli crudi.